那一口鮮，是麥浪與海潮相遇的味道 | 徐邦春

每當風掠過麥田，掀起一波波金黃麥浪，蟄伏于浙東沿海灘涂的望潮，歷經一冬寒浪的滋養，似是嗅到了大麥成熟的芬芳，紛紛迫不及待地爬至盈水汪汪的洞口，探出一縷腕足，如豎起一根靈動的天線，在潮風里輕輕扭動、細細探察，仿佛在捕捉著海天之外的神秘訊息。

每年三四月，大麥泛黃、春暖涂軟，正是望潮最為脆嫩肥美的時節。此時望潮個頭勻凈、肉質彈脆，沿海漁家不辭潮寒泥淤，跋涉于茫茫灘涂之上，或手抲、或鋤挖、或蟹誘，只為捕獲這開春第一口鮮靈動人的本味海珍。

望潮學名長蛸，屬章魚一族，比章魚小巧、比石庚修長，八腕柔軟，通體滑潤，黃褐色表皮布著細碎灰斑，遇驚能噴墨護身，鉆泥爬涂、進退迅捷，堪稱灘涂上最機靈的住戶。老輩人說，望潮通潮汐，漲潮時爬至洞口張望，等待覓食，“望潮” 之名便由此而來。春日水暖，它們從深海游向淺涂，掘洞而居，養得肥嫩飽滿，恰逢麥熟，便有了“大麥望潮”的說法。這時，望潮小巧玲瓏，腕足脆嫩、胴體飽滿，腥淡味甜，最宜白灼顯本味、紅燒出濃香，是浙東漁家烹小鮮的上等食材。

抲望潮是門細活，更是門巧活。阿青大是村里公認的高手，以一套獨有的步法在灘涂上一陣疾踩，迅速封堵住所有逃生洞口，再探手入洞，往往一捉一個準。黑米洞口堆著黑泥粒，是望潮啃泥筑穴留下的印記；拖痕洞口圓潤光滑，是它借居舊穴留下的蹤跡；滿水洞口盈盈水涌，正是它守在洞口候潮的模樣。望潮洞穴布局嚴密，客洞如客廳，座洞似臥室，逃生洞是密道，可謂狡兔三窟，若非老手，極難擒獲。剛捉上來的望潮，腕足蜷動、墨香隱隱，帶著海泥的溫潤，下鍋前必得經過一番摔打，這是浙東烹制望潮不變的老規矩。

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鶴浦鎮老廚燒望潮，先取一把鮮嫩辣蓼，將望潮包裹其中，在青石板上反復摔揉，直至肉質收緊、表皮挺括。經此處理的望潮，脆而不韌、嫩而不爛，無論白灼還是紅燒，口感都格外出眾。白灼講究極簡，最能襯出大麥望潮的清鮮；紅燒則重在火候，把海味燜進濃汁，是下飯待客的招牌硬菜。

白灼望潮，是對鮮活海味最誠摯的敬意。鍋中清水燒沸，丟幾片生姜、淋一勺黃酒，去腥增香卻不奪本味。將摔好的望潮整只下鍋，大火滾沸十幾秒即刻撈出，稍一久煮便會老韌難嚼。剛出鍋的望潮，八腕微蜷、色澤亮潤，胴體飽滿，透著海水的清甘。蘸料也樸素家常，本地米醋加生抽，少許白糖與姜蒜細末，酸香醒味。一口咬下，脆嫩彈牙，鮮汁在齒間迸發，無多余修飾，唯有海的清冽與麥季的清甜。老人孩童皆宜，嫩而易嚼，鮮而不膩，堪稱春日里最清爽的漁家滋味。

紅燒望潮，則是象山名菜“十八碗”中的經典一味。鐵鍋燒熱，下姜片、蒜瓣、蔥段爆香，放入望潮快速翻炒，逼出少許水分，隨即烹入黃酒，酒香升騰，腥氣盡散。加生抽提鮮、老抽上色、少許米醋增脆、白糖中和咸鮮，鹽宜輕放，海物本鮮最忌重鹽掩蓋。轉小火慢燜片刻，讓醬汁慢慢滲入腕足與胴體，最后大火收汁，湯汁緊裹每一寸肉質，紅亮油潤，香氣四溢。

紅燒后的望潮，色澤紅亮誘人，八腕軟糯入味、胴體彈嫩多汁，墨香與醬香相融，鮮中帶甜、咸香適口。連腕足上的吸盤都吸飽了湯汁，嚼來咯吱作響，越嚼越香。配一碗新燜米飯，將湯汁澆在飯上，鮮氣直鉆鼻腔，一碗下肚，滿是漁家煙火的踏實與溫暖。浙東人家宴，總少不了這一盤紅燒望潮，紅亮喜慶，鮮香味濃，早已是刻在當地人味蕾上的家鄉記憶。

老輩人流傳漁諺：“九月冷颼颼，望潮吃足手。” 說的是深秋望潮畏寒，會自食腕足積蓄體能。而大麥望潮生于春暖麥黃之時，脆嫩鮮香，恰好填補了冬去春來的鮮食空缺。它不似大魚那般名貴，卻藏著灘涂的靈氣、漁家的智慧，一捉一烹、一鮮一味，皆是海邊人最本真的生活滋味。

清代詩人謝輔紳有詩：“八腳齊垂一首圓，望潮八月貼涂田。” 而我心頭念念不忘的，卻是三四月間的大麥望潮。白灼清鮮，紅燒濃香，脆嫩在口，鄉愁在心。那一口鮮，是麥浪與海潮相遇的味道，是浙東灘涂上歲歲年年不變的江南至味。