來上海不吃這10樣算白來

六千年前，上海西部才從東海里慢慢冒出來，東部成陸也才兩千年。

春秋戰國時這里是楚國春申君的封地，所以別稱"申"；

晉朝漁民編的竹制捕魚工具叫"滬"，插在江里攔魚，這就成了上海的簡稱。

元至元二十九年（1292年），上海鎮從華亭縣劃出設縣，這才算正式建城，至今七百多年。

明代中葉，上海成了全國棉紡織中心，"衣被天下"。

后來開埠通商，五方雜處，江蘇、浙江、安徽、山東的人都往這里跑，慢慢形成了海派文化。

它不排外，誰來了都能找到活路，誰的本事大都能出頭，骨子里是江南的細膩，又摻了點海洋的開闊。

上海人的日子，都藏在本幫菜里。

濃油赤醬，咸中帶甜，一碗紅燒肉要熬到肉皮發亮，一鍋腌篤鮮要燉到湯白如奶。

它不是什么山珍海味，就是普通人家的家常菜，

卻把各地的味道都融了進來，就像這座城一樣，看著洋氣，骨子里還是煙火氣最濃。

上海美食，都有什么？看看，您吃過哪幾樣？

南翔小籠

這事兒得掰回到1871年，也就是清同治十年。

南翔鎮上有個日華軒，店主黃明賢是個狠人，嫌當時的大肉饅頭太糙，搞出“重餡薄皮，以大改小”的絕活，這便是南翔小籠的雛形。

后來1900年，徒弟吳翔升把這門手藝帶進了上海城隍廟（豫園），掛出了南翔饅頭店的招牌，從此這鄉土小吃便在十里洋場扎了根。

這段滄桑往事，紀錄片《上海的味道》專門扒過，特別是第二季第十四集《南翔古鎮七彩小籠》，鏡頭直給第六代傳人李建鋼那雙布滿老繭的手，還有那把用了幾十年的卡尺。

這可是2014年就入選國家級非物質文化遺產的硬通貨，不是吹出來的。

再說這籠里的乾坤，那是真講究。

皮得用不發酵的精面粉，1.5毫米厚，8克重，必須捏出18個以上的褶子，多一個少一個都不算正宗。餡兒是夾心腿肉拌著肉皮凍，16克餡里藏著滾燙的湯汁。

蒸熟了呈半透明狀，像個晶瑩剔透的小寶塔。吃這玩意兒急不得，得記住那句口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。

先咬個小口把鮮美的湯汁吸溜了，再蘸點姜絲香醋吃皮肉，那才叫“咪道靈”。要是像豬八戒吃人參果一口吞，非得燙得你舌頭起泡不可。

扣三絲

它本是淮揚菜，后來在浦東三林塘的農家菜里扎了根。

早年間，上海老飯店的大廚李伯榮在80年代帶頭改良，把原來的大碗換成了底部帶孔的特制扣盅，這才有了現在這副“寶塔”模樣。

2014年，這手藝連同整個上海本幫菜肴傳統烹飪技藝被列入國家級非物質文化遺產，更在2014年央視《舌尖上的中國》第二季《心傳》里露了大臉，

名聲一下響遍全中國，連美國、澳大利亞的食客都專程飛來尋味。

做這菜，簡直是在“繡花”。

得把金華火腿、雞胸脯肉和冬筍切成直徑不到0.5毫米的細絲，一盤菜得切夠1999根，光切配就得耗上近一小時。

切好后，得拿水發香菇墊底，把三絲按火腿、雞絲、筍絲的順序沿著碗壁碼齊，中間填滿碎料壓實，上籠蒸透再倒扣在盤子里。

最后澆上清澈見底的高湯，成品湯汁澄清、色澤清雅，吃著清鮮爽口，一點不膩。

這菜在上海人的婚慶、年夜飯上是“壓軸戲”，寓意“金山銀山堆成山”，圖個發財的好彩頭。

油爆蝦

這菜不是現在人瞎琢磨的，早在明清時期就是上海老飯店的看家菜，到現在得有一百多年歷史了。

當年上海灘繁華，南北客商云集，為了鎖住河蝦的鮮，廚師們琢磨出“油爆”這招，

后來成了本幫菜的招牌。最風光時，2018年它被評為“中國菜”之上海十大經典名菜，

還上過央視《舌尖上的中國》第二季《心傳》。

節目里專門講了老正興菜館的做法，那是真功夫，油溫得飆到200℃以上，講究個“快、準、狠”，晚一秒蝦就老了。

做法看著簡單，其實全是細節。

得用活的青殼大河蝦，剪了須腳，吸干水。油鍋得燒到冒煙，下蝦炸到殼肉分離，撈出來再復炸一次，讓殼脆得能嚼出聲。

鍋里留底油，下蔥姜爆香，倒進生抽、老抽、白糖、黃酒調的汁，再把蝦倒回去大火翻炒十幾秒。

出鍋時醬汁得掛在蝦殼縫隙里，盤底不能有多余的湯。

吃進嘴里，先是蝦殼的焦脆，接著是蝦肉的鮮嫩，味道是咸甜口的，進口帶點甜，回味是咸鮮，這叫“進口甜，收口咸”。

老上海人還要加句方言：“這蝦，老靈額！”

八寶鴨

這只鴨，不是普通的鴨，是一段吃進嘴里的厚重歷史。

清朝乾隆三十年（1765年），乾隆爺南巡，《江南節次照常膳底檔》里就記著蘇州織造進獻的“糯米鴨子”，這便是它的前身，算起來快250年了。

原本是宮廷御用，后來流落民間成了蘇幫菜。

到了1930年代，上海城隍廟的老飯店才把它改成了“八寶鴨”。

據說是廚師去大鴻運買了只八寶雞回來仿制，覺得雞胸太小，換了鴨子，這一換不要緊，鴨子皮薄肉嫩，容易蒸酥，從此名震上海灘，連杜月笙都拿它宴客。

《舌尖上的中國》、《風味人間》都專門拍過它，鏡頭一給，那是相當有排面。

2018年它還評上了“中國菜”上海十大經典名菜。

做法講究，得用帶骨鴨開背，填進“四葷四素”——雞胸肉、豬肉、雞胗、火腿，配上白果、香菇、栗子、筍丁，封碗蒸足8小時。

出籠時，鴨肉酥爛脫骨，糯米吸飽了鴨油和干貝的鮮，咬一口，濃油赤醬，鮮得眉毛都要特了！

八寶飯

不是簡單的甜飯，是上海人的“壓軸戲”。

早年間上過《農廣天地》和《上海小吃》下集，那是官方蓋過章的“頂流”。

它的身世老得嚇人，傳說能追溯到周武王伐紂的慶功宴，象征那八位賢士，到了南宋成了宮廷御膳，明清時在江浙扎了根。

你看1909年的《申報》廣告里，它就擺在茶樓桌上，從祭祀神壇跌進市井煙火，這一路走了千把年，全是歷史的滄桑感。

做法講究個“真材實料”。

糯米得用圓糯米，泡一宿，蒸透，關鍵是要趁熱拌進豬油和綿白糖，那飯才油潤透亮，不然就是一盤散沙。

豆沙是靈魂，得用海門大紅袍赤豆，加豬油手工炒，那是王家沙傳了七十年的老手藝。

碗底抹豬油，鋪上紅棗、蓮子、桂圓，再填糯米飯，中間挖坑填豆沙，最后復蒸。

出鍋倒扣，圓滾滾的，淋上糖桂花，油汪汪、熱騰騰。

吃進嘴里，糯嘰嘰的，甜得直鉆心，卻不膩。

這不僅是年夜飯的彩頭，更是“圓滿”的念想。

鮮肉月餅

這物件的來頭，得掰著手指頭算。上世紀二十年代，

還有一說，它是從高橋松餅變過來的。

到了50年代，淮海中路的高橋食品廠門市部公開賣，因為不要肉票，老百姓為了這口鮮，拿著臉盆排隊，那場面，真是人山人海。

這段歷史，《上海小吃》下集都專門扒過，鏡頭里那剛出爐的滋滋聲，聽著就饞。

這月餅講究個“現”字，放涼了那是“咬皮鞋底”，趁熱吃才叫“咪道嗲”。

外皮是水油皮裹油酥，手工搟出12層甚至64層酥皮，一碰就“屑粒索落”地掉渣。內餡得是肥瘦三七開的豬肉，加蔥姜水攪打上勁，烤出來肉汁豐盈。

上海人吃這口最刁，光明邨的平底鍋現烤、西區老大房的酥皮，都是一絕。

如今為了迎合年輕人，藤椒牛肉、佛跳墻、甚至人造素肉都往里包，但老克勒們還是認準那口“咸咸的”（上海話：咸鮮）傳統味，這不僅是吃食，更是上海灘的煙火氣。

蟹殼黃

不是現在才有的，打20世紀20年代就有了，算起來得有一百多年。

這玩意兒最早不是上海的，是徽州傳過來的。

老輩人傳下來，說是明太祖朱元璋當年落難賣私鹽，吃過這燒餅救命，這就帶了點皇家氣象。

到了清朝，乾隆下江南，在徽州嘗了這口，覺得酥脆掉渣，御筆一揮賜名“皇印燒餅”，這名頭就更響了。

后來傳到上海，十里洋場，南北雜貨，這小燒餅就在吳苑餅家、蘿春閣這種老字號里扎了根，成了海派點心的代表。

《舌尖上的中國》和《風味人間》都專門拍過，鏡頭給到那一層層酥皮，看得人直流哈喇子

做法講究個“暗酥”，水油面裹著干油酥，搟卷兩次，烤出來金黃酥脆，咬一口“簌簌”掉屑，像下雪一樣。

餡分甜咸，甜的是白糖豬板油，咬開流糖心；咸的是蔥油鮮肉，甚至加蟹粉蝦仁，鮮得眉毛掉下來。

老上海人吃這口最講究，下午三點，一壺茶，兩只蟹殼黃，這叫“點心”，不是主食。

剛出爐的最香，拿在手里得弓著掌接碎屑，不然浪費了可惜。

蔥油拌面

是上海人的命，也是日子的底色。

別看它簡單，來頭能嚇你一跳，打南宋那會就有了雛形，蘇軾寫“一杯湯餅潑油蔥”，

說的就是這口兒。到了民國，在上海弄堂里徹底火遍天，成了平民百姓的救命飯。

做法講究個濃油赤醬。小蔥切段，必須吸干水，不然下鍋炸得你滿臉花。冷油下鍋，小火慢熬，把蔥段炸得焦黃酥脆，這才叫熬出了蔥油的魂。

再倒進生抽、老抽和白糖調的醬汁，滋啦一聲，香味能鉆到后廚外頭。

面條得用細掛面，煮到八九分熟就得撈，過遍涼開水，才夠勁道爽滑。最后澆上兩勺，那叫一個咸甜適口，蔥香濃郁，吃得滿嘴油光。

來上海不吃這一碗，算是白來了。

老上海人早晨起來，就好這一口，所謂“一碗面，一碗湯，吃完心里暖洋洋”，吃的就是這份實惠和那股子煙火氣，這才是真正的上海味道！

粢飯糕

上海早餐界的“四大金剛”之一，歷史能追溯到春秋戰國。

傳說伍子胥在蘇州相門城下埋了熟糯米磚當備荒糧，后來勾踐圍城，百姓挖出來煮了充饑，這才有了如今的粢飯糕。

這不是簡單的小吃，是2500多年的滄桑歲月，每一口都是跟饑荒較勁的歷史。

這東西上過《上海小吃》下集，官方都蓋章認證的。

做法其實就是把大米、糯米按比例蒸熟，撒把鹽，趁熱壓實切塊，扔進油鍋里炸。

講究的是外脆里糯，咬一口金黃酥脆，里面雪白軟糯，咸鮮適口。

早起配碗咸豆漿，那是老上海的“頂配”。

現在楊浦平涼路還有八十年代的老攤頭，賣的不僅是早飯，更是情懷。

家里有剩飯也別倒，壓塊炸了，滋啦一聲，香得隔壁鄰居都要流口水。

這就是上海人的精明和講究，把一碗冷飯折騰成了非物質文化遺產般的存在，步步高升的彩頭就在這焦黃的脆殼里。

高橋松餅

不是一般的點心，它是浦東高橋鎮的臉面，距今已有120多年。

清光緒二十六年（1900年），大戶趙小其的老婆做得一手好塌餅，后來家道中落，便提籃叫賣，這便是松餅的前身。

到了1925年，黃金娣改良工藝，用精白粉、豬板油配赤豆，創立“周正記”，

從此名震上海灘。這哪是吃餅，分明是嚼著舊時光的滄桑。

正宗的松餅得用小包酥手藝，8到12層酥皮薄得像紙，精白粉加熟豬油起酥，烤得金黃，底部還不能焦。

咬一口，蔥香、麻香、脂香直沖腦門，甜而不膩，口感酥松，那是真的老靈額！

2007年這手藝進了上海非遺名錄。

來上海不吃這個，等于沒到過浦東，吃的就是這口百年的煙火氣！

人這一輩子，說穿了，就圖個嘴里有滋味，心里有念想。

上海把這些全擱在一籠一飯里頭了。

八寶飯甜得黏嘴，那是圓滿；蔥油拌面香得鉆心，那是踏實。

一座城，把幾千年的故事燉成一鍋腌篤鮮，湯白如奶，喝著喝著，眼眶就熱了。

這煙火氣，比什么山珍海味都養人。

您嘗過幾樣？

要是還沒，這個周末，起個早，找家老店，趁熱。

日子嘛，不就這么一口熱乎勁兒。