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現在很多食物都會標注無麩質，gluten free，食品廠家把這些標簽用的好像麩質有毒一樣。

麩質到底是什么，怎么就成了全民公敵了呢？

（一）麩質/Gluten是什么？

麩質嚴格意義是指小麥里的一類蛋白質。英文gluten和膠水glue非常像，gluten的詞源其實就是來自有粘性的物質，這也是麩質的重要特點。麩質蛋白遇水會形成網絡，而遇水膨脹的淀粉顆粒能嵌入到麩質形成的網絡里，粘連在一起，可以把麩質想象成一種骨架。

小麥大多是磨成面粉再制作各種食品，如在西方是各種面包，在中國，面條，包子，餃子。所有的這些面食，麩質在制作中都有至關重要的作用。

像面粉可以做成餃子皮，正是由于麩質形成的網格能讓淀粉穩定在里面，提供一定的彈性，這樣才能干餃子皮，面包也類似，麩質提供了筋骨，使得面包在發酵烘焙過程里可以變得蓬松，還維持住形狀。

小麥的麩質，主要是兩種蛋白，麥谷蛋白和麥醇溶蛋。另外一些谷類，比如大麥、黑麥，它們含有別的不同種類的蛋白，在粘性、彈性上和小麥的麩質不太一樣，可是在生理影響上類似，因此如今也歸入到麩質里。所以，日常生活里聽到麩質，都是指小麥、大麥、黑麥這些谷類里的蛋白。

純的燕麥不含有麩質，可是在加工過程中，經常會混入小麥等其它谷物，導致有些燕麥產品也有麩質污染。

（二）植質蛋白

東亞飲食包括中餐飲食里，有一類植物蛋白，主要就是麩質——面筋，因此，麩質也叫面筋蛋白。

面筋是把面粉里的淀粉移除的產物，傳統做法是不斷地洗面團，把淀粉洗掉，剩下的基本都是麩質。面筋和豆腐，構成了東亞飲食里主要的可以替代肉類的植物蛋白食物。

小麥是人類的主要糧食作物，小麥制成的面粉在公元前1萬年左右就在中東兩河流域出現了，伴隨了整個人類文明史。麩質不僅像前面提到的是很多面食得以成型的關鍵，還是小麥面粉里含量最高的蛋白，面粉重量的7-15%來自麩質。

照理來說老祖宗們吃了上萬年的東西，應該沒問題，怎么如今那么多食品會強調自己無麩質呢？

（三）乳糜瀉

這是由于從20世紀40年代起，科學家們開始了解一種特殊的疾病，乳糜瀉，Celiac disease。其實乳糜瀉的癥狀在古希臘時代就有描述，英文Celiac就是來自古希臘語里的腹部，描述病癥里的腸胃不適。

但到40年代，科學家才把這種特殊的不適和小麥攝入聯系起來。又要等到70年代，科學家才了解乳糜瀉的發病機制到底是怎么回事，我們也算是真的開始了解這個疾病。所以這個病雖然從人類開始食用小麥以及其他有麩質的麥類就伴隨人類，但我們認識它，是很近的事。

乳糜瀉雖然它的一些癥狀比如腸胃不適，很像乳糖不耐等食物不耐受，但它不是食物不耐受。而且它也不是食物過敏。

它是一種自身免疫疾病，機理上它類似1型糖尿病，是人體產生了異常的攻擊自身組織的T細胞，這類免疫細胞。

1型糖尿病是有些T細胞識別出了問題，把我們的胰島細胞當成了敵人，殺死胰島細胞后，胰島素分泌就出了問題，血糖沒法調控了。

乳糜瀉是T細胞把負責吸收營養的小腸絨毛當成了外來物攻擊，小腸絨毛損傷了會導致人體的營養吸收出現嚴重問題，如慢性腹瀉、腹脹、腹痛、便秘，疲勞、體重下降、鐵吸收不良出現貧血、骨密度降低的骨質疏松、皮疹、口腔潰瘍。兒童還可能有發育遲緩。

（四）麩質如何引發乳糜瀉

乳糜瀉是非常嚴重的疾病。可這明明是T細胞攻擊小腸絨毛，和麩質有什么關系呢？

原來麩質在消化吸收時非常特別，往往不是完全降解成一個個氨基酸，而是會形成由幾個氨基酸構成的短肽。

在乳糜瀉患者身上，出于目前仍然未知的原因，他們的腸道通透性增加了，讓這些麩質短肽穿過了小腸屏壁，從理論上與外界聯通的消化腔，跑到了與外界隔絕的人體內部。

這些麩質短肽，它們的氨基酸組成也很特別，會被一個叫組織轉谷氨酰胺酶的酶修飾。

我們人體免疫系統識別敵我，尤其是T細胞識別敵我，依靠位于細胞表面，由一個叫HLA基因編碼的HLA蛋白。來自外界的蛋白質，比如一個病毒的蛋白，降解形成的短肽，可以被HLA抓住，放在細胞表面，T細胞會與之結合，然后T細胞就能被激活。等于是HLA抓著一個敵人的標志，告訴T細胞，我這里有問題，趕緊來處理。

被組織轉谷氨酰胺酶修飾后的麩質短肽，又剛好能被一些特定HLA基因型編碼出來的HLA蛋白高效結合，激活T細胞，導致我們前面說的開始攻擊小腸絨毛。

（五）為什么要有無麩質

乳糜瀉作為一種自身免疫疾病非常特殊，它應該是已知唯一一種必須有外源抗原，這里是麩質，持續存在，病癥才能持續的自身免疫疾病。

像乳糜瀉在致病機理上和1型糖尿病相似，都是T細胞異常。可1型糖尿病不是必須接觸外界的某個東西，疾病才會繼續。乳糜瀉不僅是麩質激發了異常免疫反應，還是只有持續有麩質，那些T細胞才能持續攻擊小腸，讓疾病持續。

患者如果不再接觸麩質，不再吃含有麩質的食物，就能避免乳糜瀉的病癥，包括受損的小腸也會慢慢恢復，這也是目前治療乳糜瀉的標準方案。

乳糜瀉患者一般一天能安全耐受的麩質在10-50毫克，一片切片面包大約是30克，如果是普通面粉做的，含有麩質往往在10-12%，一片就有3克左右——3000毫克。別說不能是一片面包，吃點面包屑就不行了。

這也是為什么會產生無麩質食物，gluten free這個概念。FDA的標準，無麩質，是麩質比例低于每百萬分之20，也就是1千克里不能超過20毫克。一片無麩質切片面包，麩質最多都不會到0.6毫克，乳糜瀉患者按正常的量去吃，不會有風險。

標注無麩質是為了幫助乳糜瀉患者。類似食品標簽里會提含有或不含花生這樣常見的食物過敏原。這不是因為花生，好或者不好，而是有些人不能吃，需要告訴他們。

（六）瘋魔的無麩質飲食熱潮

可在2010年后，歐美一些營養學暢銷書把麩質作為一個主要的有害物宣傳，導致如今麩質成了很多人眼里的敵人，無麩質成了一種健康宣傳語。

一個數據是將近三分之一的美國人吃無麩質食品。

這真的很荒唐。

乳糜瀉需要同時具備多個條件才會發生，如麩質來源的短肽要能透過腸道，要被組織轉谷氨酰胺酶修飾，身上還要有能與這些短肽高效結合的HLA，也就是需要是特殊的HLA基因型。能具備這么多條件的人其實非常少，全球大約只有1%的人患有乳糜瀉。

西方社會稍微高一些，有數據顯示是1-3%，但怎么也不需要三分之一的人去吃無麩質食品。

至于中國人追捧無麩質，就更荒唐了。乳糜瀉雖然是接觸環境因素，麩質，才出現的自身免疫疾病，但麩質能導致疾病，離不開特定的基因型。因此，這是一種遺傳起了很大作用的疾病，也就是基因帶來了主要風險。

其中作用最大的就是HLA基因，特定的HLA基因，才能和這些麩質蛋白來源的短肽高效結合。幾乎所有的乳糜瀉患者都來自兩種HLA基因型（HLA-DQ2和DQ8）。

當然，不是有這兩個基因型就一定得病，還有其他基因以及環境因素影響發病風險。不過這些HLA基因型是目前已知的最大風險因素，貢獻約35%的遺傳風險。非常巧，兩個基因型在亞裔里比較少見，導致乳糜瀉在東亞裔里也很少，大概只有0.1%。

所以咱們東亞人，喝酒不行，啃面包、吃包子餃子問題不大，基因決定，天生的。

嚴肅的說，乳糜瀉的問題是有30%的患者不知道自己有這個病，他們無意間攝入麩質會帶來不良影響。這個疾病需要我們去了解，提升診斷率。但改善診斷率不是明明沒毛病的，活得像有病一樣，非要吃什么無麩質，那就太矯情了。

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參考資料

https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-pathmechdis-031521-032634

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