豆腐乳美味，

但自制不當真的有風險！
近日，
珠海有2名市民
因食用自制豆腐乳
而引發(fā)了中毒險情。

事件回顧

5月2日，珠海市某醫(yī)院收治了2例病人，出現(xiàn)了頭暈、視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難等中毒癥狀，市衛(wèi)生健康部門、疾控機構第一時間介入處置，全力開展醫(yī)療救治及流行病學調(diào)查。

經(jīng)調(diào)查：他們在清明節(jié)前自制豆腐乳，室溫密封發(fā)酵，后期出現(xiàn)異味后仍冷藏保存，近期連續(xù)兩周食用自制豆腐乳，且未加熱直接食用。病例癥狀與肉毒毒素中毒高度吻合，潛伏期、臨床表現(xiàn)均符合肉毒毒素中毒特征，抗肉毒毒素血清治療有效，因此事件原因高度懷疑為自制豆腐乳被肉毒梭菌污染并產(chǎn)生毒素所致。

▲ 圖文無關

結(jié)合本次事件，

珠海疾控提醒廣大市民

要高度重視

自制發(fā)酵食品安全。

肉毒毒素中毒有多危險？

肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、產(chǎn)芽孢的桿菌，廣泛分布于自然界，尤其是土壤中。它在厭氧、常溫、潮濕的環(huán)境下，會產(chǎn)生毒性極強的神經(jīng)毒素——肉毒毒素。

① 肉毒毒素的致命性

肉毒毒素是目前已知毒性最強的神經(jīng)毒素之一，對人的致死量僅為10-9mg/(kg·bw)。它對消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低溫穩(wěn)定，但對堿和熱敏感，100℃加熱15-20分鐘可被破壞。

② 中毒典型癥狀

肉毒毒素主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。

• 潛伏期數(shù)小時至數(shù)天，一般為12-72小時。

• 臨床特征表現(xiàn)為對稱性腦神經(jīng)受損的癥狀。

• 早期表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)，之后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀。

• 重癥病人則首先表現(xiàn)為對光反應遲鈍，逐漸發(fā)展為語言不清、吞咽困難、聲音嘶啞等，嚴重時出現(xiàn)呼吸困難，常因呼吸衰竭而死亡。

• 病死率30%-70%，國內(nèi)因廣泛使用多價抗肉毒毒素血清治療，病死率已降至10%以下。

③高危場景與原因

除真空包裝即食食品外，家庭自制發(fā)酵食品也是引起肉毒毒素中毒的高危食品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆腐乳等。

• 制作過程中，食品原料被帶菌的土壤、塵埃或糞便污染。

• 發(fā)酵時的溫度、濕度和厭氧環(huán)境，為肉毒梭菌芽孢的萌發(fā)和產(chǎn)毒提供了條件。

• 制作后不經(jīng)加熱直接食用，毒素未被破壞，極易引發(fā)中毒。

重要提醒：自制發(fā)酵食品
務必守住這5條安全底線

① 嚴控制作環(huán)境與原料處理。制作前對原料進行徹底清潔，去除泥土和糞便；容器必須徹底清洗、消毒，避免在18-30℃的環(huán)境下長時間密封發(fā)酵。

② 徹底蒸煮原料，破壞潛在毒素。家庭制作發(fā)酵食品時，應將原料徹底蒸煮，加熱溫度為100℃，并持續(xù)10-20分鐘，以破壞可能存在的肉毒毒素。

③ 異常食品堅決丟棄。食品出現(xiàn)異味、發(fā)黏、變色、發(fā)霉、脹氣等情況，一律扔掉，不要嘗、不要切、不要加熱繼續(xù)吃。

④ 食用前必須徹底加熱。自制發(fā)酵食品食用前，務必再次蒸/煮10分鐘以上，高溫是破壞肉毒毒素最可靠的方法。

⑤ 特殊人群謹慎食用。老人、兒童、孕婦、免疫力低下者，盡量少吃或不吃自制發(fā)酵食品；尤其要注意嬰兒肉毒中毒，避免給1歲以下嬰兒喂食自制蜂蜜或發(fā)酵食品。

食用自制發(fā)酵食品后，若出現(xiàn)視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、聲音嘶啞、肢體無力等癥狀，不要自行服藥，應立即前往正規(guī)醫(yī)院就診，并主動告知飲食史，爭取黃金救治時間。早期使用多價抗肉毒毒素血清，能顯著降低病死率。

家庭自制風味雖好，

但食品安全第一。

請廣大市民科學制作、

謹慎食用自制發(fā)酵食品，

共同守護自身與家人健康。

來源：珠海疾控
編輯/明敏
責任編輯/田海
三審/常立波