湖北
在湖北，提到魚，很多人第一反應就是武昌魚。這道菜的名氣，很大程度上要感謝一千多年前的三國時代。當時東吳遷都到武昌（也就是現在的鄂州一帶），民間流傳著“寧飲建業水，不食武昌魚”的說法，可見那時武昌魚就已經很出名了。后來到了現代，毛主席在武漢暢游長江后寫下“才飲長沙水，又食武昌魚”的名句，更是讓這道菜家喻戶曉。武昌魚正式的名字叫團頭魴，它的身體扁扁的，兩邊很寬，像個小菱形，是長江和湖北湖泊里土生土長的魚種。在湖北人心里，清蒸武昌魚不僅是過節請客時桌上少不了的一道菜，也帶著濃濃的家鄉水鄉味道。
做清蒸武昌魚，選魚是最關鍵的第一步。最好挑一斤半到兩斤重的新鮮武昌魚，魚眼睛要亮亮的、鼓鼓的，魚鰓是鮮紅色的，聞起來只有淡淡的水草香。魚買回來后，先把魚鱗刮干凈，去掉內臟和魚鰓，特別要注意把魚肚子里的黑膜洗干凈，那層膜腥味會比較重。接著在魚身兩面輕輕劃幾道斜口，方便入味。用少許鹽抹遍魚身和切口，再淋一點料酒，放幾片生姜和蔥段塞進魚肚子里，腌上十分鐘左右，這個過程可以去腥，讓魚肉更緊實。
腌好的魚上蒸鍋前，盤底鋪幾片生姜和蔥段，把魚放上去，魚身上再放一些姜絲。蒸鍋里的水要提前燒開，水開了再把魚放進去，用中火蒸八到十分鐘。時間一定不能太長，魚肉很嫩，蒸過頭了口感就不夠爽滑了。蒸好后關火，先別急著揭蓋，讓魚在鍋里燜兩分鐘。取出來之后，把盤子里蒸出來的湯汁倒掉，這個湯汁有點腥。然后把魚身上的姜絲拿掉，重新鋪上新鮮的蔥絲和紅椒絲做點綴，淋上蒸魚豉油，最后燒一勺熱油，“刺啦”一聲澆在蔥絲上，香味一下子就出來了。
蒸好的武昌魚擺在盤子里，魚身完整，魚肉雪白嫩滑，蔥絲的綠和紅椒絲的紅搭配在一起，看著就讓人有食欲。夾一塊魚肉放進嘴里，鮮嫩帶著一點點彈性，豉油的咸香和蔥姜的清香味剛剛好，不會蓋住魚肉本身的鮮甜。在湖北人家，這道菜通常趁熱吃，配上米飯或者喝點小酒都很合適。清蒸的做法沒有太多修飾，吃的就是魚本來的味道，就像湖北人的性格一樣，簡單直接又透著實在。如果你有機會到湖北，不妨去菜市場買一條新鮮的武昌魚，用這個法子在家試一試，相信你也會嘗到那份地道的湖北味道。
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