湖北
江西的鄱陽湖，中國第一大淡水湖，水面開闊得像海。這湖里出產的胖頭魚，學名叫鳙魚，當地人習慣叫它大頭魚。最大的特點就是腦袋大，占了身長的一半還多，魚頭里的膠質特別豐富。在江西本地，尤其是鄱陽湖周邊的縣城和鄉鎮，用這魚頭燉豆腐是一道家家都做的家常菜。外地人到了江西，也常能在飯館里見到這道湯菜，大白砂鍋端上來，湯色白得像剛擠出來的鮮牛奶。
這道菜的做法并不復雜，但有幾個地方講究。魚頭得用新鮮的大胖頭魚，最好是剛從湖里打上來不久的，魚鰓還是鮮紅的。把魚頭對半劈開，洗干凈，鍋里放豬油燒熱了，把魚頭兩面煎到金黃。這一步很關鍵，煎透了，燉出來的湯才夠白。煎好之后，立刻沖入滾開的熱水，水要沒過魚頭。大火煮開，湯色很快就會變成乳白色。這時候把切成厚片的老豆腐放進去，豆腐不怕煮，越煮越入味。然后放姜片和蔥段，蓋上蓋子，轉小火慢慢燉。燉上二三十分鐘，魚頭的鮮味和豆腐的豆香就完全融到湯里了。起鍋前撒一點鹽和胡椒粉，喜歡的話可以加點蔥花或者香菜。
這道菜最好用的是砂鍋或者大湯碗，連湯帶料一起上桌。湯入口醇厚，帶著魚本身的鮮甜，沒有多余的調料味。魚肉嫩滑，特別是魚頭里的膠質部分，用筷子夾起來顫顫的，吃起來很滿足。豆腐吸飽了魚湯，咬一口會流出湯汁。在江西本地，很多人家還會用這個湯泡飯，或者把剩下的湯留著第二天下面條吃，一點都不浪費。鄱陽湖邊的漁民過去生活簡樸，一鍋魚頭燉豆腐就是全家人營養實惠的一頓飯。現在日子好過了，這道菜還是保留著樸實的做法，沒有花哨的調味，吃的就是湖鮮原本的味道。冬天的時候燉上這么一鍋，熱氣騰騰的，整個屋子都是香味，喝了湯渾身都暖和起來。
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