湖北
甜水面是成都的一道老面食，年頭不短，至少能追溯到清末民初。那時候成都街頭常見挑擔子的小販，一頭挑著爐灶，一頭挑著面條和調料，現煮現拌。甜水面的名字里帶著“甜”字，但吃起來是甜、辣、咸、香交織在一起的，這種甜不是加糖水，而是用復制醬油熬出來的那種醇厚回甘。早年間小販們舍不得用好醬油，就把普通醬油加紅糖、香料重新熬過，沒想到熬出了意外的好味道，成了甜水面獨一無二的底色。
做甜水面的面條跟普通面條不一樣，講究的是“粗”和“韌”。面粉加水、鹽和得硬一些，揉到光滑后蓋上濕布醒半個小時，再搟成將近一指厚的大片，切成比筷子還粗的長條。煮面條的水要寬，燒到大開，把面條下進去，用筷子輕輕撥散。這種面耐煮，不用擔心煮爛，等面條全部浮起來、表面變得透亮的時候，撈出來瀝干。千萬別過涼水，趁熱才容易掛住調料。
最關鍵的是一碗調味汁。復制醬油需要提前準備：普通醬油加紅糖、幾片姜、一顆八角、一小段桂皮，小火熬到原來三分之二的量，晾涼后用。碗里舀兩勺復制醬油、一勺芝麻醬（提前用香油澥開）、一勺蒜泥、一勺紅油辣椒、一小勺花椒粉，攪勻了嘗一口，咸甜辣要平衡。面條煮好趁熱倒進碗里，撒上碎花生或者熟芝麻，講究點的再切一點蔥花。
吃甜水面不用斯文，粗面條本身就帶著股粗獷勁兒。夾起一根，面條上裹滿了紅亮亮的醬汁，入口先是芝麻醬的醇厚和復制醬油的甜香，咬下去面條又韌又彈，緊接著辣味和麻味才慢慢泛上來。這種甜辣交織的節奏，不像火辣辣的川菜那么霸道，更像街頭巷尾那種踏實的滿足感。一碗下去，額頭微微冒汗，嘴里還留著回甘，就像成都這座城市給人的感覺——不急不躁，有滋有味。
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