![]()
作者 | 顏旭
全文共計(jì)1348字,預(yù)計(jì)閱讀時(shí)間4分鐘
油下鍋,再倒蔥姜蒜,“刺啦”一聲,香氣就從廚房門(mén)縫里跑出來(lái)。這個(gè)聲音很日常,日常到我們幾乎不覺(jué)得它有什么特別。
可如果把它放到世界飲食里看,就會(huì)發(fā)現(xiàn)一件很有意思的事:炒菜并不是中國(guó)人的“獨(dú)門(mén)手藝”,但中國(guó)人確實(shí)把“炒”過(guò)成了日子。“炒”不只是眾多烹飪方法中的一種,而像是一頓家常飯最熟悉的打開(kāi)方式。
![]()
我們說(shuō)“做頓飯”,常常會(huì)順口說(shuō)成“炒兩個(gè)菜”。這個(gè)說(shuō)法很有意思,因?yàn)樗鼛缀跄J(rèn)了:一頓家常飯,應(yīng)該有主食,也應(yīng)該有幾盤(pán)熱菜;而這些熱菜里,最常見(jiàn)、最順手、最能代表“家里開(kāi)火”的,就是炒菜。
1
這種差別,和中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)
中國(guó)傳統(tǒng)飯桌講究“飯”和“菜”的配合,菜和肉之間的平衡。中國(guó)人的飯桌從來(lái)不是只靠一塊大肉、一盤(pán)沙拉,或者一道主菜來(lái)完成的。它常常是“一碗飯,幾樣菜”。菜的任務(wù)也很明確:要下飯,要有滋味,要能和主食配合,炒菜剛好滿足這個(gè)要求。
![]()
一盤(pán)青椒肉絲,肉不必很多,但能帶出整盤(pán)菜的香味;一盤(pán)番茄炒蛋,食材普通,卻酸甜鮮香,能拌飯;一盤(pán)清炒小白菜,看著簡(jiǎn)單,但蒜香、油香、菜香都在。炒菜最厲害的地方,就是它能用相對(duì)普通、便宜、零碎的食材,迅速做出一盤(pán)有味道的菜。
2
炒鍋,孕育獨(dú)有的鍋氣,藏著中國(guó)人偏愛(ài)炒菜的緣由
炒菜更離不開(kāi)炒鍋。薄壁、圓底,可以集中熱量,用較少的油快速加熱食物;它不僅能炒,還能煮、燉、燜、汆,配上鍋蓋和蒸架還能蒸。
這對(duì)普通家庭來(lái)說(shuō)太實(shí)用了。一口鍋可以處理很多種食材,也可以完成很多種烹飪方式。它不只是廚房工具,更像是中國(guó)家庭灶臺(tái)上的核心設(shè)備。
![]()
中文里還有個(gè)詞,叫“鍋氣”,字面意思是“鍋的氣息”,指滾燙炒鍋在翻炒中賦予食物的味道、香氣和稍縱即逝的氣息。這個(gè)詞很妙。它說(shuō)的不是食材本身,而是食材經(jīng)過(guò)火、油、鍋、手藝之后,多出來(lái)的那一口熱香。
這也解釋了為什么同樣一把青菜,水煮是一種味道,清炒又是另一種味道。水煮青菜清淡,炒青菜卻有熱油激出來(lái)的香氣。那種香氣不重,但很抓人。中國(guó)人說(shuō)“有鍋氣”,其實(shí)就是說(shuō):這盤(pán)菜是活的,是剛剛從火上下來(lái),還帶著廚房里的熱鬧。
3
炒菜既適合中國(guó)人的生活節(jié)奏,背后還有著悠久的發(fā)展歷史
它快。食材切好,火燒起來(lái),三五分鐘就能出一盤(pán)菜。它靈活。冰箱里剩半根胡蘿卜、兩個(gè)雞蛋、一把青菜,都能拼成一道菜。它也節(jié)省。少量肉絲、肉片,搭配大量蔬菜,就能讓一家人吃得有滋有味。所以,中國(guó)人愛(ài)吃炒菜,并不只是因?yàn)椤跋恪保惨驗(yàn)樗貏e適合普通人的日子。
![]()
再往歷史里看,炒菜也不是一天形成的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中已經(jīng)出現(xiàn)“炒雞子法”,做法是把雞蛋打入鐺中,攪勻蛋黃蛋白,加蔥白、鹽、豆豉,再用麻油炒,“甚香美”。這聽(tīng)起來(lái)已經(jīng)很像今天的炒雞蛋了。不過(guò),有歷史記載,并不意味著炒菜當(dāng)時(shí)就成了普通人家的日常。炒菜真正普及,還需要金屬鍋、植物油、灶火、食材供應(yīng)等條件慢慢成熟。
所以,中國(guó)人愛(ài)吃炒菜,其實(shí)是很多因素湊到了一起:有適合快炒的鍋,有適合下飯的飲食結(jié)構(gòu),有大量可以切絲切片切段的食材,也有追求熱鬧香氣的味覺(jué)傳統(tǒng)。
![]()
當(dāng)然,中國(guó)人也愛(ài)蒸、煮、燉、煎、炸、涮。南方有湯,北方有面,西北有烤肉,四川有火鍋,廣東有蒸點(diǎn)……但如果說(shuō)哪一種烹飪方式最能代表中國(guó)家庭晚飯的日常感,炒菜一定靠前。
一把青菜、兩個(gè)雞蛋、一點(diǎn)肉絲、幾瓣蒜,鍋一熱,菜一翻,香氣一出來(lái),日子,就有了著落。
圖片:小紅書(shū)、蘇味小記
監(jiān)制:杜娟 編輯:劉詩(shī)麟 龐宇辰(實(shí)習(xí))
![]()
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布,本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.