“上菜了，先來(lái)份刺身?！币还衫錃庖u來(lái)，盛滿冰的大盤(pán)被服務(wù)員端上桌。

兩排晶瑩魚(yú)片間，夾著整齊的黃色檸檬，與之相銜接分別是同樣黃色的魚(yú)頭魚(yú)尾。

黃魚(yú)刺身。添喜 攝

“哇哦，是黃魚(yú)啊?！蔽?jiàn)A起一片，見(jiàn)細(xì)嫩瑩白，蘸著邊上醬料立即入口，感覺(jué)鮮甜不腥，嘴里抿了幾下，油油地下了喉嚨。

“細(xì)膩，鮮的?！比肓丝诘?，出來(lái)都是嘖嘖聲。

桌子轉(zhuǎn)了一圈，再到我面前，盤(pán)中已空。

“啪”一聲，服務(wù)員見(jiàn)縫插針，將早置于桌上的卡式爐打著。上面一玻璃鍋，可見(jiàn)加有兩顆紅棗的清水，溫度升高，水慢慢開(kāi)了。

又一盤(pán)生魚(yú)上了桌。這回除了頭和尾，身子兩分，切塊較大?！按蜻厾t，煮開(kāi)就能吃。”服務(wù)員解釋?zhuān)蠹覔启~(yú)塊時(shí)勺碗湯一起吃，里面也就鹽、姜、蔥，吃吃黃魚(yú)的本味。

味道自然到位，不一會(huì)兒也是鍋中空空。

我舀一碗，見(jiàn)湯里有塊魚(yú)肚，脂白的魚(yú)肉上，像是灑了金子，黃得高貴。和肉帶湯吃下，碗空了。

這是溫州鹿西島上的海景小酒家，老板姓王。服務(wù)員說(shuō)，這家店開(kāi)了20多年了，但一直都是老板自己燒菜。

專(zhuān)注老夫妻店的我興致高漲。

看到這前兩道類(lèi)似日本料理或海鮮火鍋，徑直走進(jìn)廚房。

“那是你們老板？”服務(wù)員點(diǎn)頭。只見(jiàn)一中年男子雙手握鏟在大鍋邊翻炒，滿頭是汗。

“黃魚(yú)就這兩種吃法嗎？”趁空隙我喊著問(wèn)。

“黃魚(yú)好啊，簡(jiǎn)單就行?！崩习孱^都沒(méi)回，顧自忙著。

添喜 攝

逐驚濤駭浪，大海中黃魚(yú)野化馴養(yǎng)

海景小酒家的工作人員說(shuō)，老板嘴里說(shuō)的好黃魚(yú)都來(lái)自鹿西島。

“都是長(zhǎng)年養(yǎng)在深遠(yuǎn)海的魚(yú)，基本不投飼料，就靠海里的小魚(yú)小蝦，長(zhǎng)大要一兩年?！彼麄冋f(shuō)，那個(gè)地方當(dāng)?shù)厝擞址Q(chēng)之為黃魚(yú)島。

登上當(dāng)?shù)貪O政船，我們一早前往黃魚(yú)島水域，岸上感覺(jué)風(fēng)不大，但船開(kāi)出10多分鐘后，頓覺(jué)波濤洶涌，晃得人坐立不穩(wěn)。

“那兒就是超大型仿野生智能網(wǎng)箱，在這深遠(yuǎn)海區(qū)域都能抗擊風(fēng)浪?！贝瑫和：Ｃ?，我們從船頭看到一個(gè)個(gè)直徑100多米的巨大圓形網(wǎng)箱，在大海隨浪起伏。

“黃魚(yú)就長(zhǎng)年生活在里面，乘風(fēng)破浪，這飼料根本就沒(méi)法投，投下去也沖走了?！睗O政工作人員說(shuō)，一二年后，這魚(yú)和野生的品質(zhì)就很接近了。“海景等幾家有要求的酒店，用的都是這種魚(yú)?！?/p>

船繼續(xù)往前行駛，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地我們看到一個(gè)U型海灣，這便是嫵人岙海區(qū)?！斑@里連網(wǎng)都沒(méi)有，口子上用的是海洋聲波浮筒?！惫ぷ魅藛T介紹，立足大黃魚(yú)石首科魚(yú)類(lèi)特性，與中國(guó)科學(xué)院聲學(xué)所合作，研發(fā)了特定發(fā)聲裝置，控制聲波的強(qiáng)度和頻率，使黃魚(yú)不敢靠近或逃避。“這種養(yǎng)殖環(huán)境更接近野生，使高品質(zhì)黃魚(yú)的提供有了保障?！?/p>

“我這有650畝，站在山上看才壯觀。”這里是白龍嶼野化基地。老總王成和說(shuō)，這片海域環(huán)境得天獨(dú)厚，位于東海腹地遠(yuǎn)離大陸，一邊是白龍嶼，平行的另一面便是鹿西島，因此形成天然屏障，東西兩端建設(shè)柵欄式堤壩，柵欄布以防彈衣質(zhì)的高分子材料，開(kāi)孔7厘米。“這兒原本就是野生大黃魚(yú)繁殖和棲息地，常年水溫10至29℃，水下天然浮游生物資源充足，黃魚(yú)自然覓食，無(wú)需任何飼料投放?！?/p>

深夜凌晨，捕魚(yú)船駛向漁區(qū)?！熬拖裨诖蠛Ｖ胁遏~(yú)一樣，正常收網(wǎng)，然后鎖鮮上岸?！蓖醭珊驼f(shuō)，白龍嶼本質(zhì)上說(shuō)是野化馴養(yǎng)模式，因?yàn)轶w量大，能保證各種需求?！包S魚(yú)在這起碼野化一年以上，你看里面好像也有網(wǎng)箱，其實(shí)我們只是把各種規(guī)格的魚(yú)提前集中而已，便于快速供應(yīng)市場(chǎng)。”

黃魚(yú)背脊肉，溫州孩子第一口輔食

“來(lái)來(lái)來(lái)，先喝碗魚(yú)湯。”來(lái)到南麂島，海派漁旅工作人員把剛剛清洗好的黃魚(yú)塊放入開(kāi)水，不一會(huì)兒會(huì)便連魚(yú)帶湯，一碗碗交到我們手上。

加點(diǎn)蔥花或者芹菜末就可以吃了，原汁原味。

“養(yǎng)殖的網(wǎng)箱就在前面，先品嘗黃魚(yú)再看，心里的確踏實(shí)許多?！?/p>

一早在海上顛簸暈得很，一碗熱乎乎魚(yú)湯下肚，舒服多了。

漁場(chǎng)附近是海洋科技館，看到養(yǎng)殖的大黃魚(yú)，如何育苗勾起了大家興趣。“這些都是用作試驗(yàn)的大缸，測(cè)試魚(yú)的生長(zhǎng)情況，包括密度等等?！备S科技人員，看到的是一群群大小不一的魚(yú)在游動(dòng)，自然也看不出什么眉目。

“終于突破了種業(yè)問(wèn)題，已經(jīng)選育出抗病性強(qiáng)、體形修長(zhǎng)、適配浙南海域養(yǎng)殖的27椎岱衢族優(yōu)質(zhì)大黃魚(yú)新品種?！惫ぷ魅藛T說(shuō)，這是聯(lián)合了浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所、寧波大學(xué)等科研機(jī)構(gòu)，連續(xù)幾年種質(zhì)資源攻關(guān)的成果。

傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，黃魚(yú)品種有岱衢族、閩—粵東族和硇洲族三種?！?7椎大黃魚(yú)（東海2號(hào)），是專(zhuān)為浙南海域選育的岱衢族優(yōu)質(zhì)新品系，脊椎骨27枚（普通大黃魚(yú)25–26枚）”。

除了族種，養(yǎng)殖黃魚(yú)有幾大難點(diǎn)，一是海中過(guò)冬，溫州海水溫度適合，過(guò)冬危險(xiǎn)不大。我?guī)状蔚皆L玉環(huán)中鹿島，那兒水溫更低，應(yīng)該是臺(tái)溫一帶黃魚(yú)過(guò)冬極限地，加上同樣食用天然小魚(yú)蝦，兩年左右過(guò)冬黃魚(yú)品質(zhì)好?！包S魚(yú)是群居遷徙種群，一般在東海外海深水越冬，春季沿浙閩近海往舟山、長(zhǎng)江口、杭州灣等淺灘洄游產(chǎn)卵，夏秋在長(zhǎng)江口至浙閩沿岸近海覓食育肥，秋季原路退回外海深水?！庇袑?zhuān)業(yè)工作人員說(shuō)，水溫高適合過(guò)冬，寧波象山一帶黃魚(yú)冬天都會(huì)起網(wǎng)送至福建。“溫州太難得了，水溫適宜，能過(guò)冬又有天然餌料，才有野化多年又有量的黃魚(yú)?！?/p>

“近五年累計(jì)繁育苗種超5億尾，形成年產(chǎn)魚(yú)苗超1億尾的種業(yè)基地集群?！狈€(wěn)定優(yōu)質(zhì)的苗種，為黃魚(yú)養(yǎng)殖提供了保障。

端著酒蒸黃魚(yú)的碗，看大海中生養(yǎng)它的雙圓周500米大跨距管樁式圍網(wǎng)是種什么感覺(jué)呢？從瑞安南門(mén)碼頭航行38海里，我們又來(lái)到北麂島。

“黃魚(yú)在溫州人心中有特殊情感，孩子斷奶后吃的第一口是黃魚(yú)背脊肉，有營(yíng)養(yǎng)又沒(méi)刺。”溫州大廚黃宗燕說(shuō)，野生少了，但大家對(duì)黃魚(yú)的要求一樣高，生態(tài)養(yǎng)殖也是倒逼著年年在提升。

“鮮度，是大海與餐桌間的距離?！痹诒摈鋶u，這兒一排檔口，黃酒清蒸黃魚(yú)、現(xiàn)炸蜂窩黃魚(yú)以及最受歡迎的開(kāi)水煮黃魚(yú)，你盡可以俯瞰八字門(mén)牧場(chǎng)，邊吃邊回味。

“這個(gè)叫八字門(mén)，是由下岙島與北麂島形成喇叭口，你看潮水從上往下經(jīng)過(guò)圍網(wǎng)，里面的魚(yú)逆潮不停游動(dòng)，品質(zhì)所以好。”聽(tīng)朱副鄉(xiāng)長(zhǎng)指點(diǎn)，再吃碗中黃魚(yú)，“秀色同餐”。

添喜 攝

野化大黃魚(yú)，小酒家烹飪出了新花樣

“現(xiàn)在好魚(yú)多了，可以隨便怎么折騰了?！焙＞靶【萍业耐踔緰|老板說(shuō)，以前溫州黃魚(yú)主要做蔥油，現(xiàn)在除生吃、打邊爐外，有家燒、沸騰魚(yú)、五指毛桃湯燒黃魚(yú)球等等。“就口感來(lái)說(shuō)，和野生黃魚(yú)相差不多了，一般吃不出來(lái)。”

每天中午前后是王老板親自挑黃魚(yú)的時(shí)間。

“黃魚(yú)一般夜里抓，我會(huì)到黃魚(yú)島、金豐或白龍嶼等幾個(gè)漁場(chǎng)冷庫(kù)挑選?！贝躺淼囊蟾?，我會(huì)重點(diǎn)挑選，除了新鮮度，還要看條形和含脂量?！彼f(shuō)打邊爐要求也高，但含脂量卻要低一點(diǎn)。

“用黃魚(yú)肉做球，這個(gè)比較講究，魚(yú)要早早切好顆粒進(jìn)行處理，為了保證魚(yú)肉口感，粘合不用芡粉，只加少許蝦肉。”用五指毛桃熬湯然后加魚(yú)球，這個(gè)菜很受歡迎?！棒~(yú)球咬起來(lái)松松軟軟，入口奶鮮味，又沒(méi)刺，大人小孩都喜歡。”王老板還說(shuō)，他研制的沸騰黃魚(yú)，采用了沸騰魚(yú)的一些特點(diǎn)，但要控制好油溫、油量。“經(jīng)常吃黃魚(yú)的老客，總得換換口味。”

添喜 攝

“與野生比，外形上會(huì)有區(qū)別，比如腮鰭、魚(yú)鱗、尾巴等等，但口感真是可以了，尤其二年以上的?！蓖踔緰|說(shuō)，他1993年開(kāi)始做黃魚(yú)，先是野生，2012年以后漸漸有了養(yǎng)殖，經(jīng)他手烹飪的魚(yú)，總也有五六萬(wàn)條了。

相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，溫州大黃魚(yú)產(chǎn)量過(guò)去20年間從330噸猛增至2.3萬(wàn)噸，第一產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值也從1300萬(wàn)元飆升至19億元，足足增長(zhǎng)了146倍，產(chǎn)量高居浙江全省“半壁江山”。

大董點(diǎn)評(píng)：

野化大黃魚(yú)的野生

受訪者提供

柏師發(fā)來(lái)最近詳細(xì)考察溫州野化黃魚(yú)的文章，望能給予點(diǎn)評(píng)。如果有時(shí)間，也說(shuō)有機(jī)會(huì)再去文章中那家小店品嘗。

關(guān)于大黃魚(yú)，我有太多要說(shuō)的話，我曾發(fā)表過(guò)幾篇關(guān)于大黃魚(yú)的文章，其中有一篇是“大黃魚(yú)之殤”，說(shuō)的是大黃魚(yú)過(guò)度捕撈的一段故事。

這些年大黃魚(yú)的野化養(yǎng)殖很成功。不僅大黃魚(yú)，中國(guó)近十年在養(yǎng)殖方面都取得很大進(jìn)步，這從老百姓餐桌上的豐富能看出來(lái)。

關(guān)于美食的口感，中國(guó)人有著欣賞執(zhí)念，比如魚(yú)，不論海魚(yú)還是湖魚(yú)、江魚(yú)，品嘗標(biāo)準(zhǔn)一定是嫩。當(dāng)然，嫩有不同層次，有滑嫩、軟嫩、彈嫩。大黃魚(yú)是蒜瓣肉熟后的柔嫩。

一日，我抱三歲孫子，觸摸了孩子的屁股，光滑、細(xì)軟的感覺(jué)，讓我感覺(jué)到稚嫩。

去年去加拿大，在加拿大西太平洋峽灣里釣了野生大比目魚(yú)，我們自己在當(dāng)?shù)匾患抑胁蛷d燒了吃，做法就是家常燒，蔥姜蒜熗鍋，多加醋，肉質(zhì)讓我們驚訝，軟嫩、彈嫩都有。

吃大黃魚(yú)我最深刻的印象是二十多年前，在舟山沈家門(mén)33號(hào)攤位上，劉師傅給我煮的大湯黃魚(yú)，口感滑嫩的，美的飄鮮。

大眾餐桌越來(lái)越豐盈，野化大黃魚(yú)的口味也越來(lái)越野生。

有機(jī)會(huì)去和柏師吃這家小店。

（轉(zhuǎn)自：潮新聞）