河南
外地人到紹興，總少不了品嘗一道其貌不揚的菜品：色澤烏潤、形如枯葉，入口醇厚回甘、越嚼越香。這便是霉干菜，也是紹興人餐桌上最尋常的一味。
在紹興菜的譜系中，霉干菜是一個特殊的存在。
它不像霉莧菜梗那般氣味濃烈，而是以一種近乎謙遜的姿態，滲透進紹興人飲食的方方面面。干菜扣肉、干菜燒餅、干菜蒸河鮮，甚至一碗簡單的干菜湯，都能讓紹興人吃出家的滋味。
紹興民間諺語說得真切：“烏干菜，白米飯，神仙聞了要下凡。”一道菜，何以配得上如此盛譽？這背后，是一部關于自然、時間與生存智慧的漫長敘事。
山水孕育，紹興“霉”風味的自然起源
紹興地處浙東北，南靠會稽山，北臨紹虞平原，屬亞熱帶季風氣候區。這里梅雨綿長、溫濕相宜，空氣中常年活躍著種類繁多的天然微生物菌群，為自然發酵提供了獨一無二的環境，堪稱一座“天然發酵房”。
正是這種不可復制的“微生物風土”，催生了“霉”這一獨特風味。食物中的蛋白質在霉菌作用下分解為氨基酸，釋放鮮味；部分含硫氨基酸產生硫化氫，這便是“生臭熟香”的科學密碼。清代范寅在《越諺》中記載：“莧菜其梗如蔗，段之腌之。氣臭味佳，最下飯。”紹興人很早就懂得順應自然之道，利用時間與微生物，喚醒食材本真的鮮醇。
起源越地，生存手段到靈魂風味
紹興“霉”風味的歷史，可以追溯到春秋戰國時期，而且與吳越爭霸有著深層關聯。
相傳越國戰敗后，民生艱困，百姓不得不以野菜充饑。一次偶然，有人發現經過自然發酵的菜蔬不但可以久存，而且別具風味。這種“以霉存鮮”的發現，在多雨潮濕的江南，是關乎民生的問題。
如果說春秋時期是霉干菜制作的萌芽階段，那么漢魏六朝則是技藝逐步體系化的時期。北魏《齊民要術》中已有關于蔬菜腌制和發酵工藝的詳細記載，其中所述方法與后世霉干菜的制作原理一脈相承。
這說明，越地先民已經掌握了一套成熟的蔬菜發酵技藝。此時，霉干菜制作已不再是偶然的發現，而是可以復制、可以傳承的技術。
真正讓霉干菜從“保存手段”升華為“風味追求”的，是南宋。
南宋紹興成為重鎮，南北飲食在此交匯碰撞。霉干菜在這一時期身價陡增，有“凍齏此際價千金”之說（“凍齏”?：指經霜雪后腌漬、冷凍保存的蔬菜），品質上乘的霉干菜，價格堪比珍饈。
詩人陸游宦游四方，詩中多次提及家鄉的霉干菜，字里行間滿是眷戀：《雨中夕食戲作三首·其一》中寫道：“?臨窗一飯頗簡快，半升脫粟澆黃齏”；《秋晚歲登戲作二首·其一》更是贊揚道：“餅香油乍壓，齏美韭新腌”。文人士大夫的推崇，將霉干菜從鄉野灶臺帶入了更廣闊的視野。
名揚四方，明清醬業的鼎盛之功
明清兩代，是紹興霉干菜走向巔峰的時期。
彼時紹興醬園業空前繁榮，咸亨、謙豫、沈通美等老字號林立，這些醬園在經營腐乳、醬油之余，大多兼制霉干菜，將其從農家自制品提升為標準化商品。
工藝的精細帶來了品質的飛躍，紹興霉干菜以“色澤烏潤、香氣醇厚、咸鮮適口、久藏不壞”的特點聲名遠播。
清代，頂級霉干菜被稱為“烏干菜”，同時被列為紹興“八大貢品”之一，完成了從鄉土食物到貢品珍饈的身份躍遷。
這一時期，霉干菜已經深度融入紹興人飲食日常。它既是尋常百姓家的下飯常備，也是節日宴席上不可或缺的配角。
干菜肉這道經典菜，以霉干菜的醇香化解五花肉的肥膩，葷素相濟、咸鮮交融，堪稱紹興菜“以素配葷”智慧的代表。而霉干菜燒餅、霉干菜蒸河鮮等搭配，則展現了其作為調味輔料的百搭特性——它不像霉莧菜梗那般個性鮮明，卻以醇厚包容的底味，成就了一道道流傳至今的紹興名菜。
當代發展，尋寶記的守正與創新
近年來，以尋寶記紹興菜為代表的本土品牌，定位于“霉、臭、腌、醬、糟、醉”六大風味體系，尋寶記紹興菜創始人張亮將品牌理念概括為“傳承不守舊，創新不忘本”。
菜品上，紹興干菜肉是尋寶記的代表之一，所用霉干菜的制作技藝已列入省級非遺，香味濃郁，豐腴香醇，深受消費者喜愛。同時，霉干菜油爆蝦、干菜肉漢堡、干菜四季豆、干菜湯等菜品，圍繞霉干菜進行挖掘與創新，將傳統紹興“霉”風味用年輕人熟悉的味覺語言重新編碼。
一壇霉味，藏著紹興的山水氣候，藏著古人的生存智慧，也藏著江南農耕文明與自然對話的千年密碼。
今天，“霉”早已不是“窮苦印記”，而是越地文化自信和江南味覺辨識度的核心符號。它來自土地，來自時間，更來自紹興人在漫長歲月里對自然的理解與尊重。一碟霉味，藏著半部江南生活史。這，或許才是紹興“霉”風味的真正答案。
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