在鄂北廣水，評(píng)判一桌宴席是否夠誠(chéng)意，不看冷盤(pán)，不看炒菜，就看那一口沉甸甸的陶缽上桌時(shí)，蓋子掀開(kāi)的瞬間。

熱氣轟地一下騰起，奶白色的湯里，臥著一塊塊顫巍巍、琥珀色的肉塊。筷子伸進(jìn)去，得用巧勁兒，勁兒大了怕碎，勁兒小了夾不起來(lái)。送入口中，不用嚼，只消舌頭輕輕一理，那團(tuán)鮮香便“噗”地一下化開(kāi)，順著喉嚨滑下去。留下滿(mǎn)嘴的膠質(zhì)感和一絲若有若無(wú)的蘿卜清甜。

這便是被寫(xiě)進(jìn)湖北省非遺名錄的千年味道——應(yīng)山滑肉。

一塊五花肉的“脫胎換骨”

外地人初見(jiàn)應(yīng)山滑肉，往往要被原材料嚇一跳：取的竟是豬身上最肥膩的奶脯肉。這部位擱別處，多半是拿來(lái)煉油，但在廣水廚娘手里，它經(jīng)歷一番“上刀山、下火海”后，肉質(zhì)竟變得肥而不膩、鮮嫩爽滑、唇齒留香。

做滑肉是個(gè)磨性子的活兒。凌晨四點(diǎn)，灶火就要燒起來(lái)。大塊的奶脯肉洗凈，切成骨牌大小的塊，先要在清水里反復(fù)漂洗、揉搓。這不是簡(jiǎn)單的去污，而是像給豬肉做一場(chǎng)“水療”，逼出它骨子里的油腥氣，只留下細(xì)膩的肌理。

真正的蛻變始于油鍋。將洗凈的五花肉加上面粉、蛋清、蔥、姜等十余種配料腌制拌勻，滑入滾油，高溫瞬間鎖住表面，炸出一層金黃色的脆殼。接下來(lái)，炸好的肉塊再轉(zhuǎn)入大籠屜，用旺火去蒸。

這一蒸，便是乾坤倒轉(zhuǎn)。原先炸得干香的肉塊，在高溫水汽的浸潤(rùn)下，油脂進(jìn)一步滲出、轉(zhuǎn)化，那層焦殼變得軟糯透亮。等到出籠，原本白花花的肥肉已如羊脂玉般溫潤(rùn)，筷子一碰，便顫顫巍巍地晃起來(lái)，看上去入口即化。

最后將滑肉倒入砂鍋中，佐配青菜、萵筍或者是半頭青蘿卜文火慢燉，由此衍生出不同風(fēng)味的滑肉美食。一鍋之內(nèi)，配菜不同，風(fēng)味便各有歸處——或鮮，或脆，或甘，便是各具性情的廣水鮮香。

1978年，應(yīng)山滑肉被收錄進(jìn)《中國(guó)菜譜》，成為了中華名菜。

2011年，應(yīng)山滑肉制作技藝入選湖北省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2016年，廣水市非遺保護(hù)中心建立了應(yīng)山滑肉生產(chǎn)和傳承基地。這道楚鄉(xiāng)名饌的滋味得以代代延續(xù)、薪火相傳。

這道菜，從唐朝滑到了今天

廣水地區(qū)，素有無(wú)“滑肉”不成席的傳統(tǒng)。凡逢年過(guò)節(jié)、紅白喜事，宴請(qǐng)賓客時(shí)，滑肉便是必不可少的一道菜。

這道宴席“頭牌菜”，亦蘊(yùn)含一段非比尋常的佳話(huà)。

相傳應(yīng)山滑肉為廚祖詹王所創(chuàng)，至今已有1300多年歷史。貞觀年間，唐太宗李世民久病不思飲食，詔書(shū)天下進(jìn)貢佳肴。彼時(shí)宮廷御廚多半被治罪，廚界唯恐龍顏大怒，皆人心惶惶。

而詹王當(dāng)仁不讓?zhuān)瑸樘铺诿刂屏艘坏罎?rùn)而不膩、滑嫩可口的豬肉菜。皇帝剛把肉送進(jìn)嘴里，便一滑下喉，滿(mǎn)口留香，頓時(shí)胃口大開(kāi)，連稱(chēng)“滑肉、滑肉、滑肉”。

此菜因此得名，又因詹廚為應(yīng)山人，就稱(chēng)“應(yīng)山滑肉”。

曾經(jīng)，這口鮮滑只藏在廣水人的家宴里，是游子歸家時(shí)才能解饞的鄉(xiāng)愁。如今，隨著“詹王故里·廣水廚嫂”品牌被打響，這碗藏在深巷的千年滑肉，正走向五湖四海。

2024年底，廣水市詹王飲食文化協(xié)會(huì)正式成立，以打造 “詹王故里?廣水廚嫂”區(qū)域公用品牌為核心，深挖廣水本地特色飲食文化，為廣大餐飲企業(yè)搭建起交流合作、資源共享的發(fā)展橋梁。

2025年初，“廚祖故里?廣水廚嫂”武漢旗艦店暨詹王廚藝?非遺美食傳承體驗(yàn)館在漢口里開(kāi)張，推動(dòng)廣水非遺美食從鄉(xiāng)土灶臺(tái)走向城市商圈。

馬年新春之際，應(yīng)山滑肉亮相總臺(tái)《味道》欄目特別策劃《年味里的中國(guó)?湖北廣水篇》，為全國(guó)人民帶上一段非遺美食故事。

2026年“詹王故里·廣水廚嫂”區(qū)域公用品牌推介會(huì)上，應(yīng)山滑肉精彩亮相，讓廣水味道觸手可及。

從家宴到商圈，從灶臺(tái)到屏幕，這道千年滑肉正在時(shí)代浪潮中煥發(fā)新生，也讓鄂北飲食文化的根脈越扎越牢。

（長(zhǎng)江云新聞?dòng)浾咧芸埔?通訊員李茵 楊巧 ）

（來(lái)源：長(zhǎng)江云新聞）