1毫克

就可以導(dǎo)致癌癥發(fā)生

20毫克一次性攝入

直接致成年人死亡

其毒性

是氰化鉀的10倍

砒霜的68倍

它就是我們所熟知的

最強(qiáng)生物致癌劑——

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是一類由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的劇毒次生代謝產(chǎn)物，主要產(chǎn)生于溫暖（25-30℃）、潮濕（相對(duì)濕度80%以上）的環(huán)境，常見于花生、玉米、大米、堅(jiān)果、食用油、飼料等農(nóng)產(chǎn)品及食品中。南方溫暖、潮濕的環(huán)境尤其適合其生長(zhǎng)。

黃曲霉毒素

對(duì)人體健康危害極大

急性毒性

黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍。短時(shí)間內(nèi)攝入大量被污染的食物，可引發(fā)急性中毒，癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、發(fā)熱、肝腫大、肝腹水，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致肝衰竭、昏迷甚至死亡。

慢性毒性

長(zhǎng)期攝入低劑量的黃曲霉毒素，會(huì)在體內(nèi)累積，逐漸損害肝臟功能，導(dǎo)致肝細(xì)胞變性、壞死，進(jìn)而引發(fā)肝纖維化、肝硬化，顯著增加患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

還可能影響免疫系統(tǒng)，降低人體抵抗力，增加感染疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

致癌性

黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為1類致癌物，即明確對(duì)人類有致癌性。

1毫克黃曲霉毒素就可能誘發(fā)癌癥，尤其與肝癌的發(fā)生密切相關(guān)，乙肝病毒攜帶者若長(zhǎng)期接觸黃曲霉毒素，肝癌發(fā)病率會(huì)大幅增加。

在我國(guó)肝癌是導(dǎo)致全民死亡的第二大癌癥，而肝臟又是一個(gè)比較“沉默”的器官，所以肝癌被發(fā)現(xiàn)時(shí)往往已經(jīng)到了中晚期。

黃曲霉毒素毒性極大，徹底滅活需通過(guò)高溫（280℃以上）、強(qiáng)堿處理或紫外線照射等特定方法，常規(guī)烹飪溫度（100-200℃）難以將其破壞。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

生活中哪些食品容易霉變

產(chǎn)生黃曲霉毒素呢？

發(fā)現(xiàn)了趕緊扔扔扔！

別舍不得！

1.谷物類

玉米：在高溫高濕環(huán)境下儲(chǔ)存時(shí)，易受黃曲霉污染，是黃曲霉毒素污染的高發(fā)區(qū)。

大米：儲(chǔ)存不當(dāng)（如潮濕、通風(fēng)不良）可能導(dǎo)致米粒發(fā)霉，產(chǎn)生黃曲霉毒素。

小麥及面粉：若儲(chǔ)存條件不佳，也可能被黃曲霉毒素污染。

2.堅(jiān)果類

花生：是最常見的黃曲霉毒素污染對(duì)象，尤其在收獲后未及時(shí)干燥或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)那闆r下。

核桃、杏仁、開心果等：受潮或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，可能滋生黃曲霉并產(chǎn)生毒素，變苦的堅(jiān)果需警惕。

3.豆類

大豆、綠豆等：在儲(chǔ)存過(guò)程中若環(huán)境潮濕，可能發(fā)霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素。

4.植物油

土榨油或劣質(zhì)油：若使用霉變的花生、玉米等原料榨油，可能含有高濃度黃曲霉毒素。

5.調(diào)味品

干辣椒、花椒、八角等：若儲(chǔ)存不當(dāng)，內(nèi)部可能霉變，肉眼難以察覺，但可能含有黃曲霉毒素。

圖源：廣東疾控

道路千萬(wàn)條

預(yù)防第一條

黃曲霉毒素的預(yù)防措施需從食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、加工及日常飲食多個(gè)環(huán)節(jié)入手：

?食品采購(gòu)與選擇

選擇正規(guī)渠道購(gòu)買食品，優(yōu)先選購(gòu)包裝完好、標(biāo)簽清晰的產(chǎn)品，避免購(gòu)買散裝、過(guò)期或外觀異常（如發(fā)霉、變色、有異味）的食品。

堅(jiān)果類盡量選帶殼的，減少污染風(fēng)險(xiǎn)；食用油選擇正規(guī)品牌，避免小作坊自榨油。

?食品儲(chǔ)存管理

將谷物、堅(jiān)果、豆類等易受污染的食物存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的環(huán)境中，相對(duì)濕度控制在75%以下，溫度盡量低于12℃。

使用密封容器儲(chǔ)存食物，避免食物受潮；定期檢查儲(chǔ)存食品，及時(shí)清理發(fā)霉或變質(zhì)的部分，整份丟棄發(fā)霉食物，不可僅切除發(fā)霉部分后繼續(xù)食用。

?食品加工與處理

食用前對(duì)食物進(jìn)行充分清洗，如大米、花生等可多搓洗幾遍，去除表面可能存在的黃曲霉毒素。

?廚房衛(wèi)生維護(hù)

定期清潔廚房用具，如砧板、筷子、洗碗布等，避免食物殘?jiān)鼩埩糇躺咕荒举|(zhì)砧板和筷子使用后要徹底晾干，定期更換。

保持廚房環(huán)境干燥通風(fēng)，避免潮濕陰暗的角落成為霉菌滋生的溫床。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

?增強(qiáng)健康意識(shí)與監(jiān)測(cè)

提高對(duì)黃曲霉毒素的認(rèn)識(shí)，避免食用發(fā)苦的堅(jiān)果或疑似受污染的食物，若吃到發(fā)苦的堅(jiān)果，立即吐掉并漱口。

對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)建立嚴(yán)格的食品安全管理體系，定期對(duì)原料和成品進(jìn)行黃曲霉毒素檢測(cè)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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▌來(lái)源：廈門疾控

▌編輯：黎欣葉（見習(xí)） 責(zé)編：黃碧娟

▌編審：郭妮妮 終審：陳季玉

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