還沒走到攤子跟前呢，鐵板魷魚的香味就已經把你勾過去了。說不上來是什么味兒，甜絲絲的，帶著點焦香，還有一股子海風吹過來的鮮。你的腳不聽使喚了，鼻子在帶路，嘴巴已經開始分泌口水了。等你站到鐵板前頭，看著老板把一整條魷魚"啪"地甩上去，那一瞬間，油花四濺，滋啦一聲，白煙騰地就起來了。你的眼睛舍不得眨，因為接下來發生的事情，比看任何表演都過癮。

你看那魷魚，剛上鐵板的時候還是白生生、水靈靈的，身子軟塌塌地趴在那兒。但火一催，它就開始變了。先是邊緣微微卷起來，像害羞似的，然后慢慢地，一圈一圈地卷，觸須最先動，像手指頭一樣張開又合攏。老板手里兩把鏟子，上下翻飛，一會兒壓，一會兒鏟，一會兒刷醬。那動作利索得很，跟變戲法似的。甜面醬先上去，紅亮亮的一層，把整條魷魚裹得嚴嚴實實。然后是蒜蓉辣醬，再來一勺蠔油，最后孜然粉、辣椒面、白芝麻，像下雪一樣紛紛揚揚地落下去。你就看著那魷魚的顏色，從白變黃，從黃變紅，最后變成那種油亮亮、紅通通、讓人看一眼就心跳加速的顏色。蔥花最后撒上去，綠的白的紅的，好看得像一幅畫。老板把鏟子一翻，整條魷魚在鐵板上打了個滾，然后利利索索地鏟起來，裝進紙袋里，往你手里一遞。

咬第一口，外殼是脆的，帶著醬料的甜和焦香。牙齒穿過那層脆皮，里面的肉是嫩的，彈彈的，嚼兩下，汁水就在嘴里炸開了。那個鮮啊，不是味精調出來的假鮮，是大海給的真鮮。甜的、辣的、鮮的、香的，全攪在一起，舌頭根本分不清哪個是哪個了，只知道一個字，美。你一邊嚼一邊吸溜，手上全是醬，嘴角也是醬，但你不管了。站在大連的街頭，吹著帶咸味的海風，手里攥著這么一串鐵板魷魚，你會覺得，這輩子值了。

別看鐵板魷魚好像誰都會做，真正做得好的，那里面門道可多了。頭一個就是選魷魚。大連靠海，用的都是渤海灣的新鮮魷魚，當天撈上來當天用。個頭不能太大，太大了肉老，嚼著費勁。也不能太小，太小了沒東西吃。最好是中等個頭，肉厚，觸須完整，拿在手里沉甸甸的，那才叫一個好。買回來先得收拾。那層透明的皮得撕干凈，不然吃著發韌。內臟掏掉，眼睛摳掉，骨頭抽出來。然后改花刀，就是在魷魚身子上橫著劃幾道，豎著再劃幾道，切成小塊也行，整條也行。劃花刀是有講究的，劃深了散了，劃淺了不入味，得剛剛好。

鐵板的溫度是最要命的。溫度低了，魷魚出水，軟塌塌的沒法吃。溫度高了，外面糊了里面還生。老師傅都是靠手感，鐵板燒到冒青煙的時候，手放在上面方一尺遠就能感覺到那股熱浪，這才對。先刷一層薄油，魷魚往上一放，先別動它，讓它貼著鐵板煎出焦殼來。然后翻面，刷醬，再煎，再翻。觸須最后放，因為觸須容易糊，得快進快出。醬料這東西，各家有各家的秘方。但基本上都離不開那幾樣。甜面醬是底色，給那個甜味兒。蒜蓉辣醬是靈魂，給那個辣勁兒。蠔油提鮮，生抽上色，有的還加點蜂蜜，讓甜味兒更圓潤。出鍋之前，孜然和辣椒面必須得有，這倆東西一上去，燒烤那個味兒就出來了。最后蔥花芝麻一撒，齊活。整個過程也就三五分鐘，但你看老板那個操作，行云流水，一點多余動作都沒有。鏟子刮鐵板的聲音，油滋滋響的聲音，醬料刷上去的聲音，混在一起，那就是大連夜市的交響樂。

說起鐵板魷魚的來歷，還真沒有誰能說出個確切年份。但這道小吃的根，扎在大連這片海里頭。大連這座城市，三面環海，老輩子人靠海吃海，餐桌上離不開海鮮。但早些年，海鮮的吃法單調得很，蒸一蒸，煮一煮，燉一燉，就這幾樣。后來改革開放了，南邊的燒烤技術一路往北傳，大連人腦子活，一看這鐵板燒烤有意思啊，咱這兒魷魚又多又便宜又新鮮，拿來烤著吃，那不是天生一對嘛。

最早就是海邊的漁民干的。打魚回來，賣不完的魷魚扔鐵板上，撒點鹽，自己吃著玩。后來有人發現這玩意兒好吃，還能賣錢，就支起了攤子。一口鐵板，一個爐子，幾串魷魚，幾毛錢一串，便宜得很。那時候吃鐵板魷魚的，大多是干完活兒的工人，下了夜班的出租車司機，還有放學了兜里揣著零花錢的學生。到了九十年代，大連的夜市越來越火，鐵板魷魚一下子就成了夜市的標配。你走在青泥洼橋，走在西安路，走在任何一條熱鬧的街上，隔著老遠就能聞到那個味兒。排著長隊買鐵板魷魚，成了大連夜市的一景。

現在鐵板魷魚已經開遍了全國，商場里有，步行街上有，甚至開到了國外。但老大連人還是那句話，得在街邊吃，得站著吃，得趁熱吃。涼了就不對了，換了地方就不對了。因為鐵板魷魚這個東西，它不光是吃進嘴里的那幾口，它是你站在大連街頭，海風吹著你的臉，身邊全是熱鬧的人聲，手里攥著一串燙嘴的魷魚，咬一口，瞇起眼睛，從心底里冒出來的那一聲"舒坦"。

我有個哥們兒，在深圳打工好幾年了。有一回過年回來，下了飛機行李都沒放，直接打車奔夜市。站在鐵板前頭，看著魷魚在上面翻滾，他跟我說了一句話，我到現在都記得。他說，"你聞聞，這才是活著的味兒。"你看，這就是鐵板魷魚。它不是什么了不起的大餐，就是一口鐵板，一條魷魚，幾勺醬，一把蔥花。但它能讓一個人從幾千里外飛回來，就為了站在街頭，趁熱咬上那么一口。讓那個又甜又辣又鮮又香的味道，在你嘴里炸開。那一刻你就懂了，大連這座城，為啥讓人來了就不想走。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。