編者按

江南的滋味，藏在老字號的匾額里，也藏在市井巷弄的煙火氣中。

江蘇，擁有數(shù)量可觀的老字號，其中，“中華老字號”百余家，省級、市縣級老字號近700家，更有上千位非遺技藝傳承人。這些數(shù)字背后，是一個個與城市共同呼吸的品牌。它們守著上百年的匠心，也隨著街巷的延伸、時代的流轉(zhuǎn)，不斷尋找新的表達——或改良一味糕點，或煥新一方門面，讓老手藝在當代生活里重新生根。

本期開始，《江南時報》特別推出“尋味江蘇”欄目，講述江蘇老字號飲食品牌的傳承與新生。本欄目得到中國（江蘇）老字號博覽會組委會的大力支持，誠邀讀者一起在文字中走街串巷，品味嘗鮮，在老字號的新故事里，讀懂一座城的溫度、記憶與變遷。

一顆金球藏江南

“松鶴”清水油面筋的守藝與突圍

在無錫人的味覺版圖上，有一顆顆金黃圓潤的小球，外觀光潔勻稱，咬下去松脆中帶著韌勁，內(nèi)里是均勻的蜂房網(wǎng)狀。它既是家常餐桌上的尋常百搭，也是酒席素筵的點睛之角。

清水油面筋，自清代乾隆年間誕生以來，已走過230余載春秋，與惠山泥人、無錫醬排骨并稱“無錫三大名產(chǎn)”。在無錫清水油面筋中，老字號“松鶴”品牌，憑借過硬品質(zhì)，近年來持續(xù)擁有超70%的市場占有率，同時也將這江南特產(chǎn)遠銷海外，年產(chǎn)量達900噸，成為享譽中外的非遺品牌。

始于偶然 流芳于市

無錫人素來愛去寺廟吃素齋，坊間傳聞，無錫清水油面筋的誕生始于偶然。清乾隆年間，無錫惠山腳下大德橋畔有座尼姑庵，常有老太太來此念佛坐夜，一住便是六七天。庵里燒飯的師太擅長用生麩制作素齋。有一回，原先約好來庵堂念佛的幾十位鄉(xiāng)下老太太臨時爽約，好幾桌的生麩已準備妥當，過夜就要變質(zhì)。師太不舍浪費，便嘗試在生麩中撒些鹽，又開了油鍋將其煎炸。為避免炸不透，她特地將生麩剪成一個個小塊投入油鍋，用鏟刀翻了幾翻。只見鍋里一個個金黃澄亮的空心圓球上下浮沉，撈起一嘗，松脆、噴香又鮮美。師太給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”，一段美味傳奇就此開啟。

然而，早期的油面筋只是“軟面筋”，隨炸隨癟，極易變質(zhì)。后來有飯館店主改良工藝，在生麩中加入面粉搓揉再油炸，暫時解決了塌陷問題，卻因“著漿”工藝導致成品易爛糊、不耐煮。真正讓無錫油面筋名揚天下的，是“清水工藝”的誕生。

清咸豐年間，無錫北門外笆斗弄內(nèi)一家名為“馬成茂面筋店”的店鋪，首次掛出“無錫名產(chǎn)”招牌，也成為無錫首家專營清水油面筋的作坊。據(jù)說，當時店主兒子在上海報館就職，他第一個明確打出“無錫特產(chǎn)清水油面筋”的招牌，還設計出菱形竹簍包裝，解決了油面筋體積大、易碎、不易攜帶的難題，并在上海報紙上撰文介紹。從此，無錫清水油面筋聲譽日增，逐漸確立了不可撼動的名產(chǎn)地位。

所謂“清水”，是指在制作過程中經(jīng)過多遍清水反復搓洗，直至水清，徹底洗去淀粉，萃取出高純度的膠狀蛋白。

“油面筋有好幾種，但只有‘清水油面筋’才是無錫的‘代表’。”1979年就入職無錫天天食品廠（現(xiàn)為無錫天天食品有限公司）的老師傅范秦南告訴記者。

工序精研，沉浮百年

清末民初，無錫民族紡織業(yè)和面粉業(yè)雙雙崛起。無錫市檔案史志館資料記載，1937年無錫全市生產(chǎn)作坊達200余家，年產(chǎn)油面筋6.5萬公斤，成為無錫一張響當當?shù)摹俺鞘忻薄Ｔ诮?jīng)歷公私合營浪潮、食品廠改革蛻變之后，無錫天天食品廠的老字號品牌“松鶴”于1982年正式注冊商標，成為無錫清水油面筋的正宗代表。2016年，“松鶴牌”清水油面筋制作技藝入選江蘇省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“傳統(tǒng)技藝”類項目。

每日凌晨，老師傅們就已開始了一天的工作。先將不同筋度的面粉與食鹽加水攪拌起筋，接著打筋水洗，面團在池中反復搓洗五遍直至水清，隨后攤晾醒發(fā)、手工打漿、掐成小坯，下低溫“焯水”去掉多余水分后，再滑入素油鍋中炸制。

“從選粉開始到冷卻出鍋，清水油面筋的制作僅使用面粉、食用鹽、油和水四種原料，但制作過程卻要經(jīng)過十道工序。”范秦南介紹道。在油料選擇上，“松鶴”始終堅守使用香氣醇厚的棉籽油，即便其價格遠超廉價的棕櫚油。

一枚合格的清水油面筋，分量輕薄，一斤能數(shù)出95到100枚；成品每百克蛋白質(zhì)含量超32克，淀粉僅2.8克左右。最妙的是釀入肉餡后，表皮微皺卻牢牢鎖住鮮汁，久煮不爛、不破不漏，這也是“松鶴”品牌長久不衰的底氣。

“無錫的肉釀面筋既能上宴席，又能入家餐，是當?shù)孛癖姷募w記憶和心頭美味，在某種意義上就是文脈和鄉(xiāng)愁。”江南大學江南文化研究中心首席策劃、副研究員吳歌這樣形容肉釀面筋于當?shù)厝说囊饬x。

盡管如此，長久以來老派的純?nèi)斯ぶ谱鞴ば蛞泊嬖谥欢ǖ牟淮_定性。“人員少導致產(chǎn)量跟不上；師傅的狀態(tài)好壞，會影響手工制作后的口感；火溫把控不好，也會影響油面筋的品質(zhì)。”范秦南說。

進入21世紀，外地“混水”油面筋大量涌入，如何守住“松鶴”的金字招牌，延續(xù)正宗血脈，成為一道緊迫課題。

科技入魂，古法新生

2018年，新生代掌門人馬菁菁是一位實實在在的“理工男”，化學專業(yè)出身的他加入公司后，將清水油面筋的制作技藝當成“化學分子式”來拆解研究。馬菁菁發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地、品牌、筋度的面粉“脾性”各異，套用統(tǒng)一參數(shù)往往會適得其反。于是，他虛心求教老師傅，帶領(lǐng)技術(shù)骨干歷經(jīng)500余次試驗，成功研發(fā)出獨家復合面粉配方，為后續(xù)機械化生產(chǎn)與數(shù)字化控制提供了量化支撐。在充分實踐的基礎(chǔ)上，工廠研發(fā)團隊開始了自主研發(fā)之路，經(jīng)歷六次改良后，終于成功以技術(shù)手段做到了清水油面筋的保質(zhì)保量。

油脂監(jiān)測儀的成功研發(fā)，不僅確保油質(zhì)穩(wěn)定，還能精準控制油溫和炸制時間。恒溫恒濕冷卻車間的建立，解決了以往因天氣原因、環(huán)境濕度影響產(chǎn)品口感的難題。從原料到成品，十多道傳統(tǒng)古法工序在現(xiàn)代化標準下得以完美保留。

“以前一人一鍋，現(xiàn)在15個鍋只需要9到10個工人。機器的加持不僅保證了原有的蛋白質(zhì)營養(yǎng)含量，還提高了油面筋的圓整度，減少了含油量。”范秦南自豪地說。

截至目前，無錫能真正生產(chǎn)清水油面筋的僅剩三家，而“松鶴”憑借過硬品質(zhì)，在本地市場占有率逆襲至70%以上，并于2019年獲評“江蘇老字號”。產(chǎn)品不僅進入盒馬鮮生、大潤發(fā)、麥德龍等全國各地大型商超，更遠銷日本、澳大利亞、加拿大、新加坡等地。

隨著銷量的遞增，一些餐飲老字號、外地豆制品大廠尋上門來想合作生產(chǎn)，但“松鶴”卻始終堅持絕不傍大牌做“代加工”的底線。“我們的標準化工藝改造，就是為了最大程度、最穩(wěn)定地把老師傅和傳承人的個人經(jīng)驗轉(zhuǎn)化出來，讓非遺不再局限于口耳相傳。我們有信心憑自己的實力保存非遺技藝，光大百年品牌，讓‘松鶴’百歲長青、行穩(wěn)致遠。”馬菁菁說。

從街頭巷尾的手工作坊，到享譽中外的非遺品牌，“松鶴牌”清水油面筋用200余年時光堅守“清水”初心。這顆“金球”的傳奇，藏著最地道的江南舌尖密碼，也見證著傳統(tǒng)技藝在時代浪潮中的堅守與革新。百年招牌，在時光里愈發(fā)閃亮。

江南時報記者 徐曦