編者按

雞蛋是國人飲食中的重要食材，其富含蛋白質、維生素和礦物質，能增強人體免疫力、促進腦部發育。雞蛋用途廣泛，可在煮、炒、蒸、烤后直接食用，也可用于烘焙、制作調味料和營養補充品。

我國是世界上最大的雞蛋生產國和消費國，蛋雞行業不僅是涉農產業，更是民生工程，是老百姓“菜籃子”的重要組成部分。雞蛋的質量安全不僅關系人民群眾身體健康，更關系產業發展。隨著蛋雞產業從“增量擴張”轉入“存量博弈”，市場上也出現了一些競爭亂象，“概念蛋”滿天飛，引發不少爭議，甚至出現雞蛋產品的質量安全社會熱點事件。為此，中國質量報通過采訪業內人士、專家學者等，以質量的“火候”做好雞蛋這盤“家常菜”，助力產業破殼重生，走高質量可持續發展之路。

一枚雞蛋背后的產業升級之路

□ 本報記者 徐建華

實習記者 王一鳴

作為優質蛋白的重要來源之一，雞蛋含有人體必需的全部9種氨基酸，同時富含人體必需的脂肪酸、維生素和礦物質，一直被視為性價比極高的基礎營養品。

近年來，蛋雞產業正在經歷深刻變革——從“一只雞盈利50元”的“金雞時代”到全行業虧損、從北方主產區到產能南移、從散裝裸蛋到身價倍增的品牌“概念蛋”……每天出現在我們餐桌上的雞蛋，應如何應對高質量發展的時代之問？

從規模化生產到產能過剩

當前，我國蛋雞養殖規模、雞蛋產量和消費量均居世界第一位。國家統計局發布的數據顯示，2025年，全國家禽出欄183.2億只，禽蛋產量3498萬噸。據中央財經大學經濟學院教授于愛芝介紹，按行業推算，約85%的禽蛋是雞蛋，大概在3000萬噸以上；2026年3月，我國在產蛋雞存欄量大概是13.5億只，處于歷史高位。

龐大體量之下，我國蛋雞行業過去幾年經歷了激烈的產業競爭。

2021年至2024年，受行業連續盈利刺激，養殖戶大量擴張，再加上部分政府產業資金和資本投入，推高了蛋雞養殖規模。于愛芝回憶說，曾一度出現一只雞盈利超過50元的情況，許多人將其稱為“金雞行業”。但隨著產業持續擴張，產能出現過剩情況。2025年，行業從盈利轉入虧損。于愛芝估算，目前在產蛋雞存欄量比行業合理水平高出13%~17%。

于愛芝在調研中發現，激烈的競爭在一定程度上也加速了產業升級。

供給端呈現更加規模化生產的特征。卓創資訊分析師李陽在相關報告中指出，2025年蛋雞養殖戶數減少接近一成，其中存欄2000只以下的小散戶退出比例超一成半。但規模化企業持續擴產，截至2025年底，萬只以上規模養殖場占比已突破60%，百萬只級別的超大規模養殖場超過50家。

供給端的變化，還體現在產業布局上。過去，我國蛋雞養殖主要集中在北方。2025年上半年，南方新增蛋雞項目投建量占全國67.1%，形成“南移”趨勢。于愛芝分析了3點原因：一是智能化設備的普及，雞舍溫度濕度可控，南方高溫高濕不再是養雞的障礙；二是大豆、玉米的進口使南方飼料成本降低；三是靠近廣東、福建等南方主銷區的區位優勢，讓物流成本進一步降低。

在供給端，產業鏈延伸還有很多空間。據于愛芝介紹，目前，我國蛋品加工率略高于10%，遠低于日本的50%和美國的30%。絕大多數雞蛋仍以鮮蛋形式進入消費端。在產能快速上升時期，蛋價下行不利于產業的平穩發展。蛋品加工，如蛋液、蛋粉可以延長產品保質期、降低運輸成本，并進入烘焙、餐飲等場景；而溶菌酶、蛋殼膜等精深加工產品，可應用于醫藥、保健等領域，這就大大提高了蛋雞產業的價值創造能力和抗市場行情風險能力。

從賣雞蛋到賣概念

在供給端調整的同時，市場端也在發生改變。過去，雞蛋作為高度同質化產品，企業之間的競爭主要靠成本和規模。隨著消費升級與銷售渠道、銷售形態的變化，蛋雞行業進入品牌化競爭階段。

品牌的出現帶來最直觀的變化體現在價格上。據北京市蛋品加工銷售行業協會會長王忠強介紹，目前市場上普通雞蛋出廠價約為每枚0.4元至0.5元，而經過分級、包裝后的品牌雞蛋，普遍可以賣到1元以上。“同一批雞蛋，分選之后，大小統一、品相好的，肯定賣得更貴。”王忠強說。

在此基礎上，企業進一步通過功能性標簽強化差異。過去幾年，黃天鵝以“可生食雞蛋”為賣點上市，圣迪樂公司推出“OMEGA-3營養蛋”，此外富硒蛋、DHA蛋、無抗蛋等也紛紛走紅。這些產品瞄準追求品質生活的都市家庭、“寶媽”及高端餐飲商戶等消費群體，快速搶占消費升級紅利。

記者近日走訪市場發現，這些“品牌蛋”“概念蛋”普遍能賣到每枚兩元以上，部分禮盒款每枚能賣到4元左右。

與此同時，商場渠道也在做自有品牌，如盒馬、七鮮、小象等。王忠強認為，這對于蛋企來說不是沖擊，而是利好，給超市供蛋的還是傳統蛋企，聯名、代工等方式可以擴大銷售渠道，實現雙贏。

從安全風波到標準化建設

2025年5月，山東省市場監管局抽檢發現青島盒馬網絡科技有限公司濰坊分公司銷售的無抗鮮雞蛋存在地美硝唑和甲氧芐啶超標問題。

“黃天鵝”及角黃素的議論也放大了公眾對“概念蛋”的質疑。

于愛芝表示，“無抗雞蛋”“可生食雞蛋”等很多“概念蛋”說法在國內缺乏科學且明確的標準，企業宣傳與消費者認知之間容易出現錯位，各類“概念蛋”也讓市場變得復雜，建議相關管理部門加強雞蛋及蛋品的標準體系建設。

在多位業內人士看來，品牌競爭的核心是建立在品質基礎上的。“有品質，不一定能做成品牌；但沒有品質，一定做不成品牌。”王忠強舉例說，部分消費者認為“紅蛋黃”就是“好雞蛋”，企業就通過飼料添加劑調整蛋黃顏色，以迎合市場。“未來可能還會有很多新飼料添加劑出現，最終還是需要標準來規范。”王忠強說。

于愛芝認為，除了國內的行業標準，也需要國際標準互認。比如，新加坡每年有超過15億枚雞蛋缺口，但因標準問題，中國鮮蛋無法進入新加坡市場。

王忠強指出，“全球很多地方都缺雞蛋，但中國不缺。”從“有沒有”到“好不好”，中國蛋雞產業正在跨越一個關鍵階段。短期來看，行業仍需消化產能與周期波動帶來的壓力；長遠來看，品牌化、深加工、標準化的方向已經逐漸清晰。

莫被雞蛋顏色“迷了眼”

□ 本報記者 賈潤梅

“我比較偏愛白殼蛋，蛋黃顏色更濃，這應該是土雞蛋吧”“我更常買褐殼蛋，聽說褐殼蛋的營養更好”……近日，在北京市朝陽區一家大型商超，記者選購雞蛋時隨機采訪了多位消費者。貨架上，褐殼蛋、白殼蛋、粉殼蛋、綠殼蛋琳瑯滿目，不少雞蛋還標有“土雞蛋”“柴雞蛋”“草雞蛋”“有機雞蛋”等字樣，吸引著消費者的目光。

這些不同顏色的雞蛋到底是如何形成的？中國質量檢驗檢測科學研究院農產品安全研究中心研究員邢冉冉道出了其中的奧秘：“不同品種母雞分泌的色素種類和比例不同，最終形成了褐色、白色、粉色、綠色甚至藍色的雞蛋。”邢冉冉進一步說明，蛋殼顏色通常與特定的雞種相關。產出褐殼蛋的母雞主要是洛島紅、蘆花洛克、新漢夏以及它們的雜交后代。褐殼蛋雞兼具蛋用、肉用價值，體型偏大、單枚蛋重較高，其飼料消耗量也相對更大，在我國也是比較常見的品種。產出白殼蛋的母雞主要是白來航雞以及其商業化的雜交品種。白來航雞一般個體小、產蛋多、飼料吃得少，是世界上分布最廣，也是目前國內飼養數量較多的蛋雞。產出粉殼蛋的母雞是白來航雞和洛島紅雞的雜交雞種，蛋殼顏色介于白殼蛋和褐殼蛋之間。產出綠殼蛋的母雞主要是五黑雞和鳳達綠殼烏骨蛋雞等品種。

“除了品種外，母雞的年齡、健康狀況、生長環境以及食物中的營養元素也會影響蛋殼顏色。隨著母雞年齡增長，蛋的重量增加，在色素的分泌量不變的情況下，蛋殼顏色可能變淺；食物中鈣含量過多，會導致蛋殼鈣沉積過度，顏色變淡。”邢冉冉補充道。

不同顏色的雞蛋在營養成分上是否存在差異？據北京工商大學教授、北京食品學會理事長羅云波介紹，蛋殼顏色本身與營養品質并無直接關系，更多是消費者長期形成的視覺偏好。“不過，蛋殼顏色與某些礦物質含量之間，可能存在一定的相關性。”羅云波表示，研究者曾對不同蛋殼顏色雞蛋品質及礦物質元素含量進行過相關研究。結果發現，不同顏色雞蛋的礦物質存在“偏科現象”：綠殼蛋中的鈣、鐵、鋅、鎂元素含量高于其他3種雞蛋，白殼蛋中的硒、錳元素含量較高，粉殼蛋中的銅元素含量最高。“不過，如果按一天吃一個雞蛋來計算，相比起來源多樣的日常飲食，這些礦物質元素幾乎可以忽略不計。”他說。

部分消費者表示，蛋黃顏色越深，說明雞所吃的食物越天然、健康，因此所產的蛋也更有營養。例如土雞蛋，在消費者的認知里，土雞生活環境優越、自然生長，下的蛋營養也更高，蛋黃的顏色也確實會比較深。然而，這是一種常見誤區。

“蛋黃的顏色主要源于母雞從日糧中獲取的類胡蘿卜素，這些色素無法由母雞自身合成。”邢冉冉表示，賦予蛋黃顏色的類胡蘿卜素主要有3類：一是葉黃素和玉米黃質，它們作為最主要的黃色素，常見于黃玉米、苜蓿粉、萬壽菊提取物及綠葉蔬菜中，構成了蛋黃顏色基礎；二是β-隱黃質、β-胡蘿卜素等，這些常見于植物中的成分能夠為蛋黃帶來橙色或橙紅色調；三是角黃素（也稱斑蝥黃）和辣椒紅素，為迎合市場對深色蛋黃的偏愛，部分飼料生產中會添加此類天然或合成的著色劑，它們可高效加深蛋黃顏色，使其呈現鮮艷的橘紅或紅色。母雞攝入含類胡蘿卜素的食物后，這些色素經腸道吸收，隨血液循環選擇性地沉積在正在發育的卵黃中，從而形成蛋黃的不同顏色。

值得一提的是，蛋黃顏色是可以調控的。邢冉冉指出，現代家禽營養學和飼料工業已經可以非常精準地調控蛋黃的顏色，養殖者通過在飼料中添加不同比例的天然提取物（如萬壽菊提取物、辣椒提取物）或法規允許的合成色素，便可以穩定地生產出從淺黃到深紅任何消費者想要的蛋黃顏色。國際上甚至有專門的“羅氏蛋黃顏色扇”，將蛋黃顏色分為15個等級，作為商業生產和貿易的標準。“這意味著，消費者在市場上看到的誘人橘紅色蛋黃，很可能并非來自在田野里自由覓食的‘土雞’，而更多是現代養殖業通過科學飼料配方的調控結果。”她說。

基于這些科學事實，單純以蛋黃顏色深淺來評判雞蛋的營養價值并不可取。江西省農業科學院農產品質量安全與標準研究所所長、農業農村部畜禽產品質量安全風險評估實驗室（南昌）主任張大文指出，雞蛋的營養價值，主要取決于其蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的含量，這些成分的含量對蛋黃顏色的影響并不大。“實際上，雞蛋的營養吸收率與烹飪方式密切相關，吸收率由高到低分別是：帶皮水煮蛋、荷包蛋、蒸蛋、煎蛋、炒蛋、生雞蛋。”張大文說。

“土雞蛋”不見得更勝一籌。“在選購時，消費者需警惕對‘土雞蛋’的過度推崇。”羅云波提醒道。目前，我國還沒有針對土雞蛋的國家標準，市面上所謂的“土雞蛋”“柴雞蛋”“草雞蛋”等名稱缺乏明確規范，多數只是營銷用語。多位專家建議，消費者在購買時不必過分追求“土雞蛋”“笨雞蛋”等蛋殼顏色較深的雞蛋，標有執行GB/T 39438《包裝雞蛋》的產品，對蛋殼標識、包裝標簽與標識、貯存、運輸和銷售要求均有明確規定，比模糊的“土雞蛋”標簽更可靠。

雞蛋里的“色素”之爭

□ 本報記者 徐雅臣

今年3月，有測評博主在社交平臺發布視頻，稱其送檢胖東來所售的多個品牌雞蛋被檢出含有人工角黃素，并據此質疑商家違規添加人工合成色素一事引發網絡熱議。角黃素再次成為公眾關注的焦點。

然而，業內專家指出，現行國家標準均未規定鮮雞蛋中角黃素的殘留限量，且不同檢測方法可能導致結果迥異，現有檢測方法無法區分天然提取與人工合成角黃素，也沒有科學證據表明，化學合成的角黃素比天然提取的更有害，單靠檢測報告尚不足以構成邏輯完整的證據鏈。

在飼料中應限量合規使用

公開資料顯示，角黃素又稱斑蝥黃，是一種類胡蘿卜素化合物。天然角黃素微量存在于蘑菇、甲殼類、微藻、禽蛋等食材及動物組織中，可生物合成，也可以人工合成。

根據《飼料添加劑品種目錄（2013）》規定，角黃素在我國是合法的飼料添加劑，并作為一種常見的著色劑，廣泛用于食品和動物飼料，用于改善禽蛋黃、禽肉、部分水產品色澤等。

農業農村部發布的《飼料添加劑安全使用規范》明確了角黃素的使用限值：每千克蛋禽配合飼料中角黃素最高添加量為8毫克，肉禽飼料為25毫克。

“需要注意的是，該限制針對的是飼料本身。”中國農業科學院飼料研究所研究員、家禽營養與飼料創新團隊首席專家武書庚告訴記者，雞蛋里的角黃素并非飼料添加量全部沉積，而是經過在產蛋雞“消化”后的量。因此，飼料含角黃素的量不等于雞蛋含角黃素的量，不能用飼料標準直接判定雞蛋成品，需要基于人對角黃素每日允許攝入量，設定雞蛋中的安全限量。我國目前沒有針對雞蛋等食品制定角黃素的殘留限量標準。

但是在國際上，歐盟、美國、日本均認可角黃素為合法著色劑，并對其設有明確的使用劑量或產品殘留限量標準。根據國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）的標準，角黃素每日允許攝入量（ADI）為每千克（人的體重）0.03毫克。

武書庚據此測算，體重為70千克的成年人每日安全攝入上限為2.1毫克。如果每千克雞蛋中角黃素含量為9.54毫克，那么，一枚60克的雞蛋中約含有角黃素0.57毫克。一天吃3個這樣的雞蛋，攝入量約1.72毫克，低于JECFA的標準。“從風險評估角度看，公眾無需擔憂當前檢出水平。”武書庚認為，國際食品添加劑聯合專家委員會制定的角黃素允許攝入量標準，可以作為參考，未來仍然需要研究我國的安全限量標準，同時加快系統化建立全國層面統一、公認的雞蛋角黃素天然本底值數據庫。

同批產品不同檢測報告

“檢測報告中的數據是判斷風險的依據之一，客觀上反映了被檢物的情況。”中國檢驗檢測學會秘書長夏揚認為，檢測機構扮演的角色并不是“裁判者”，而是裁決依據的提供者。無論是企業品控部門、社會打假人士，還是其他任何個人送檢所得到的檢測報告，都只是送檢人作出判斷的參考依據，而非已經得出的判斷結果。依據檢測報告作出判斷的人，應對其言行承擔“裁判者”的責任。不能僅憑一份檢測報告就斷言存在違法、違規或誠信問題，因為在大多數情況下，單靠檢測報告尚不足以構成邏輯完整的證據鏈條。

業內專家表示，不同檢測方法可能導致截然不同的結果。

據了解，NY/T 2896-2016《飼料中斑蝥黃的測定 高效液相色譜法》適用于預混合飼料添加劑、濃縮飼料及配合飼料中斑蝥黃的測定。而針對雞蛋中角黃素的檢測，現行標準為SN/T 2327-2009《進出口動物源性食品中角黃素、蝦青素的檢測方法》。兩套標準在樣品前處理、色譜條件等方面存在顯著差異——飼料樣品多為粉狀或顆粒狀，采用無水乙醇和二氯甲烷提取；雞蛋樣品需經煮熟、去殼、搗碎后，以乙腈提取并正己烷脫脂。專家表示，若直接將飼料檢測方法應用于雞蛋樣品，可能存在基質干擾、提取效率差異等問題，影響檢測結果的準確性。這就有可能出現同批次產品檢測結果卻大相徑庭的情況。

此外，夏揚強調，角黃素的檢測需要使用高精密的化學分析儀器，并嚴格遵循被檢物對應的檢測方法標準。他指出，影響檢測結果的因素是多方面的，任何基于檢測報告所作的假設或推理，都不應作為確定信息進行傳播。相關結論必須經過多方調查與驗證，尤其是借助監管手段進行核查，才能完成對檢測報告的證據確認，并作為判定依據加以使用。

基于此，武書庚建議，應建立全鏈條規范檢驗體系，抽樣應覆蓋不同品種、日齡、飼養模式、產區的蛋樣，保證代表性，采用“飼料核查+蛋品含量+攝入風險評估+原料溯源”的綜合判定模式，檢測機構應統一雞蛋基質中角黃素的檢測方法（如高效液相色譜法、液相色譜-串聯質譜法），規范數據報告格式，在結果中同步標注安全風險提示，為科學判定提供客觀、準確的技術支撐。

加快制定殘留限量標準

多位業內受訪專家指出，蛋黃顏色主要由飼料中的色素（類胡蘿卜素等）決定，與蛋白質、脂肪等核心營養價值沒有必然關聯。消費者不應以蛋黃顏色深淺作為判斷雞蛋營養高低的標準。

在武書庚看來，角黃素作為早年引進的產品，國內在飼料劑量與雞蛋沉積含量的量化關系、不同色素的協同效應等方面的系統性研究相對滯后。他建議，相關部門應加強角黃素等色素類飼料添加劑的系統性科學研究，盡快啟動雞蛋角黃素本底值、含量限值、標簽標識等相關標準的制定工作，理順飼料標準與蛋品標準的銜接關系，讓檢測有標可依、監管有據可查。

中國消費經濟學會副理事長、北京工商大學商業經濟研究所所長洪濤對此觀點表示認同。他認為，雞蛋角黃素相關標準的研制工作可以科學地回答消費者關心的3個核心問題：是否存在添加，是否超出安全范圍，企業是否做到了明示告知。洪濤表示，標準出臺必須堅持科學原則，研究部門應及時推出相關科研成果，為標準制定提供依據。同時，標準出臺后還需廣泛宣傳，加大公眾科普教育力度，避免科研與科普脫鉤，在企業、行業、社會、媒體等各層面形成共識，切實引導公眾理性認知。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱建議，要進一步做好基于科學的風險評估，以確定雞蛋中角黃素含量是否對健康產生風險。當前應優先強化對飼料企業的監管力度，并同步加強對小規模養殖戶的技術指導與標準宣貫。同時，還須引導消費者更新固有認知，消除市場對“深色蛋黃”的非理性偏好，才能從根本上斬斷“染色”鏈條。

來源：中國質量報