張學(xué)良不忘的是他當(dāng)年在東北吃到的醬燒茄子， 而我每次看到茄子，無(wú)論是長(zhǎng)茄還是圓茄， 第一個(gè)浮現(xiàn)在腦海的就是兒時(shí)故鄉(xiāng)夏天飯鍋上蒸的戳茄子

文｜朱學(xué)東

1985年秋天，我到北京讀大學(xué)，驚著我這只江南鄉(xiāng)村井蛙的，不僅有沒有餡吃著噎得慌的饅頭，過去從未吃過卻好喝的玉米糊，還有茄子。

北京的茄子竟然是圓的！像地雷戰(zhàn)里邊的地雷！

那個(gè)秋天，我給家里寫信，向家人報(bào)告了這一稀奇的發(fā)現(xiàn)。寒假回家，祖父還問我信中寫的北京茄子是圓的是不是真的。種了一輩子茄子，分田到戶后還一直自己育茄秧賣的祖父，一輩子從未見過圓茄子。我來(lái)北京之前，也只見過自家和村里人種的長(zhǎng)茄子，鎮(zhèn)上市集賣的也都是長(zhǎng)茄子。沒想到，世上竟然還有圓形茄子。

那個(gè)時(shí)候，我對(duì)著名學(xué)者、文學(xué)家梁實(shí)秋的印象還來(lái)自中學(xué)語(yǔ)文課本里魯迅的《“喪家的”“資本家的乏走狗”》，并不知道梁實(shí)秋寫過一篇《茄子》。后來(lái)讀梁實(shí)秋，我才知道在這篇文章里，他其實(shí)寫到了南北方茄子的差異：“北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒見過南方的那種細(xì)長(zhǎng)的茄子。形狀不同且不說(shuō)，質(zhì)地也大有差異。北方經(jīng)常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以質(zhì)地較為堅(jiān)實(shí)。”

梁實(shí)秋不僅提到南北方茄子的形狀差別，還提到了質(zhì)地差別。這也是我后來(lái)下廚當(dāng)了煮夫一個(gè)很深的印象：北方的茄子不像南方的茄子容易燒烀爛，比南方的茄子吃油。

當(dāng)然，后來(lái)我在北京買的茄子，無(wú)論圓茄還是長(zhǎng)茄，都應(yīng)該是北方的大棚菜，無(wú)季節(jié)菜了。早些年北京還有一種小茄子，有點(diǎn)像燈泡，我稱之為燈泡茄子，但從未買過，如今似乎不見了。

多年前偶然讀到一首清人葉申薌的詠茄詞，《踏莎行·茄》，其詞云：

“昆味稱奇，落蘇名俏。

五茄久著珍蔬號(hào)。

自從題做紫膨脝，食單品減知多少。

作脯原佳，將糟亦妙。

老饕所嗜從吾好。

憶并白莧話清操，自慚肉食非同調(diào)。”

之所以記憶深刻，是因?yàn)槲也欢~中“昆味”之意，遂向百度請(qǐng)教，才知昆味、羅蘇都是茄子的別名古稱。宋人陶谷撰《清異錄》里關(guān)于茄子的故事寫道：“落酥本名茄子。煬帝緣飾為昆侖紫瓜，人間但名‘昆味’而已。”隋煬帝以茄子色命名其為“紫瓜”。

2026年3月之前，我也一直認(rèn)為茄子只有紫色的，無(wú)論我見過的還是吃過的。3月去江蘇海門，在中天鋼鐵竟然吃到了青茄子，青色的茄子，茄子竟然還有青色的！海門的朋友說(shuō)一直有青茄子，他們小時(shí)候就吃。海門離常州不算遠(yuǎn)，我竟然從不知道這里有青茄子。一嘗，還蠻好吃。只是遺憾，沒有見過生的青茄子。

茄子也是外來(lái)物種，大概率是東南亞傳入的，在中國(guó)的傳播，據(jù)說(shuō)是從四川往東開枝散葉的。我家過去一直種茄子，不僅種茄子，還育過茄秧，知道茄子好種，成活以后幾乎不用管它，除了茄棵長(zhǎng)高大后有些需要用細(xì)竹枝綁定。

故鄉(xiāng)夏日多臺(tái)風(fēng)，外圍的茄棵，不綁定容易倒伏。故鄉(xiāng)曾有俗諺：“村中無(wú)大樹，茄棵也稱王。”茄子產(chǎn)量大，食用期長(zhǎng)，一般可以從夏天吃到初秋。李漁《閑情偶記》里言及茄子與山芋、山藥、西葫蘆等，不只“作菜”，還可“兼作飯”，能省糧食，“貧家購(gòu)此，同于糴粟”。如此經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，自然廣為故鄉(xiāng)農(nóng)家喜歡。

茄子成為餐桌食物，賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有記載：“缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑，湯蝶去腥氣。細(xì)切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，孽蔥白，與茄子俱下。缹令熟，下椒、姜末。”看著像是紅燒茄子的祖宗。

在故鄉(xiāng)，長(zhǎng)條茄子曾是夏天農(nóng)家的當(dāng)家菜。我小時(shí)候故鄉(xiāng)農(nóng)家做茄子，非常簡(jiǎn)單粗陋。最常見的有三種做法，一是切滾刀塊素炒，二是切滾刀塊和豇豆合炒。這兩種做法，當(dāng)然也可以加青豆子，至今常見，我在北京也做，不過改良了，有時(shí)會(huì)加肉片。我小時(shí)候，這兩種做法是斷然沒有肉片可加的。

與北京的茄子不同，故鄉(xiāng)茄子容易熟，且烀爛，北京的茄子要做到這種烀爛的程度，不僅費(fèi)油更費(fèi)燃?xì)狻＿@當(dāng)是梁實(shí)秋說(shuō)的南北方茄子品質(zhì)差別所致。茄子現(xiàn)切現(xiàn)炒最好。如果切了暫時(shí)不炒，最好泡在水里，否則色澤易變黑。

第三種做法叫戳茄子，我在江南舊聞錄中曾經(jīng)寫過。就是將茄子清洗后置入碗中，放幾粒粗鹽，煮飯時(shí)擱在蒸格上，飯熟茄軟爛，端出碗，倒掉蒸飯形成的湯汁，加醬油豬油，用筷子戳撕茄子，讓豬油醬油味道入茄子。這道菜，省事省柴火，一直是農(nóng)耕時(shí)代土灶上的經(jīng)典。放鹽，是因?yàn)橄奶斐龊梗w力勞動(dòng)者需要補(bǔ)充鹽分，醬油貴，舍不得多放。

直到今天，我在北京也還偶爾做著解饞，卻不放鹽，李漁所言“煮茄、瓠利用醬醋，而不宜于鹽”，遺訓(xùn)猶存，主要是我跟父祖輩相比，物質(zhì)生活條件好了。《隨園食單》里，袁枚記食茄二法之外的那種，“惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食”，當(dāng)是戳茄子的先聲。這道戳茄子，大概跟梁實(shí)秋所寫的夏天常吃的“熬茄子”也差不多：“煮得相當(dāng)爛，蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮，因?yàn)槿菀鬃兩！?/p>

故鄉(xiāng)茄子另一種做法，就是切絲做餡。農(nóng)歷七月十五前，故鄉(xiāng)舊俗“過七月半”，是一年中僅次于春節(jié)的重大節(jié)日，必得攤茄餅。鄉(xiāng)邑前輩東吳大學(xué)教授伍稼青先生客寓臺(tái)灣后思念故鄉(xiāng)，撰文寫故鄉(xiāng)禮俗謠諺美食，認(rèn)為茄餅即用當(dāng)季茄子切絲為餡用面和米粉包裹而做成。不過我小時(shí)候從未吃過茄絲為餡的茄子，只是看祖母、母親攤茄餅時(shí)為省油，用茄子蘸油擦鍋，以使用面粉或米粉做得茄餅不粘鍋。

我1985年開始在北京生活后才知道北方茄子的吃法，豐富繁多，遠(yuǎn)超我故鄉(xiāng)的單調(diào)。

在人民大學(xué)食堂，我最先遇見的是一種叫魚香茄子的菜，我第一次見到茄子如此做法，做得比故鄉(xiāng)的茄子還烀爛，關(guān)鍵是油大，酸甜咸鮮合口，還不辣（食堂的魚香茄子雖有辣椒卻不辣），偶爾還有肥肉片，很好吃，下飯。

在許多人以健康為由不喜歡魚香茄子這種重油的菜時(shí)，我卻仍喜歡得很，而且早已能吃辣的魚香茄子了。一人在家懶得做飯時(shí)，我去路邊店買那種按重量計(jì)價(jià)的快餐，魚香茄子是我必選。如今我下館子，魚香茄子煲也是我常點(diǎn)之菜。

很遺憾，雖然喜歡，但我魚香茄子一直沒做好。我后來(lái)讀扶霞·鄧洛普，這個(gè)英國(guó)女人，自述就是在成都，被一盤魚香茄子“電到”，喜歡上了川菜，喜歡上了中國(guó)。魚香茄子對(duì)于東西方文化交流之功，可見一斑。

上大學(xué)后讀《紅樓夢(mèng)》，讀到驚著了劉姥姥的“茄鲞”做法，理解了什么叫飽暖思淫欲的奢靡：十來(lái)只雞外加香菌、鮮蘑、竹筍、豆干諸物同烹而成。

在北京生活，我才知道故鄉(xiāng)之外，茄子燒法之多令我咋舌：醬燒茄子、紅燒茄子、熘茄子、炸茄盒、拌茄泥（湖南名菜有道擂辣椒茄子皮蛋就是將三樣放一起搗爛成泥，下酒頗佳），當(dāng)然還有東北加了茄子的亂燉、茄子燒鲇魚……這些我都喜歡。當(dāng)然，茄子還可以做成餃子餡、烙餅餡，我至今還不太能接受，茄丁炸醬面倒是我能接受的茄子做法。

小說(shuō)家汪曾祺把一道茄子做的昆明小菜“茄子酢”弄得人盡皆知：把茄子切成細(xì)絲、風(fēng)干、封缸、發(fā)酵而成的，吃的時(shí)候帶有酒香。我去過昆明幾次，都沒吃到。

茄子還可以生吃，我也是很晚才知道。最初是讀汪曾祺的一篇文章，他寫到：“苤藍(lán)，茄子，口外都可生吃”。當(dāng)時(shí)我還蠻意外，后來(lái)在菜市場(chǎng)，親眼見過賣菜的生吃茄子。

茄子雖是外來(lái)物種，如今尋常可見，不僅農(nóng)家普通人喜歡，達(dá)官貴人名流也喜歡。前述隋煬帝名之為“紫瓜”，李漁袁枚都童岳薦的菜單里也都有，梁實(shí)秋還專門寫了篇《茄子》。

汪朗在《六味集》里寫了一個(gè)小故事，講他父親汪曾祺住北京蒲黃榆時(shí)，“王世襄來(lái)過家里一次。那是個(gè)大夏天的周末，他從天壇的虹橋市場(chǎng)騎車過來(lái)，穿了件和尚領(lǐng)的背心，下面是大褲衩子，涼鞋，不穿襪子。手里提溜著那個(gè)著名的用捆扎帶編成的菜筐。那模樣，和胡同里常見的大爺差不多。當(dāng)時(shí)老先生已經(jīng)快八十了，趕到我們家，就是覺得虹橋市場(chǎng)賣的茄子不錯(cuò)，送兩個(gè)給汪曾祺嘗嘗鮮”。這算得上是“茄子之交了”。

據(jù)媒體報(bào)道，張學(xué)良晚年曾說(shuō)：“這一生什么都忘了，包括恩仇，但醬燒茄子總也忘不掉，家鄉(xiāng)的菜好吃，養(yǎng)人。”

英國(guó)詩(shī)人W.H.奧登在一篇書評(píng)里曾轉(zhuǎn)引中國(guó)作家林語(yǔ)堂的一句話：“愛國(guó)主義只不過是熱愛童年時(shí)所吃食物而已，豈有它哉？”張學(xué)良不忘的是他當(dāng)年在東北吃到的醬燒茄子，而我每次看到茄子，無(wú)論是長(zhǎng)茄還是圓茄，第一個(gè)浮現(xiàn)在腦海的就是兒時(shí)故鄉(xiāng)夏天飯鍋上蒸的戳茄子。

(作者為資深媒體人;編輯:許瑤)

責(zé)編 | 王祎