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十萬元一只的鹵鵝

這是一封寫于1946年7月12日的僑批，從馬來西亞芙蓉城寄往4000多公里外的廣東潮安華美鄉，現被收藏在潮州市潮安縣彩塘僑批館清暉樓。

寄批人叫沈東炎，收批人是他的母親。像現實中的絕大多數僑批一樣，這封僑批的內容都是具體的日常事件，詢問家中早造之谷的收成幾何，又問某兄之租粟收有若干，還提到家里人上學的問題，涉及轉學以及學費、寄宿費處理，說過段時間“船只通順暢達”之后將會寄回些“衣服穿用”。最后，他提及一件事：

“屈指勇祖誕期將屆，兒想這幾年來俺必未不嘗買辦大鵝敬拜，兒想本年可買一只，不知現在每只需未若干，現且先寄國幣一十萬元，以應家用之用，余待后信多寄應用，謹此敬啟恭候金安。”

?廣東各地都有華僑或僑批博物館，保存了很多沈東炎、南枝和木生們寄回來的僑批。圖源：彩塘僑批館清暉樓

不必精通文言文，光靠關鍵詞，每個潮汕人應該都能讀懂，它說的是，族內某個先祖的誕辰快到了，過去幾年家里未必有條件買鹵鵝祭拜，不知隨信寄回的錢夠不夠買上一只。

在潮汕，春節拜神和平時祭祖，用鹵鵝作為祭品，規格最高。而這封僑批則說明，這一牢固的民俗傳統在上個世紀四十年代已經深入人心。當時，遠在馬來西亞的沈東炎殷殷惦記此事，給母親寄僑批時附上的國幣十萬元，應該就是他估計的當時一只鹵鵝的價格。

?春節期間的潮汕地區，隨處可見人們在水涌邊洗鵝和其他祭拜過節用的三牲五牲。

而那一年正處于中國近代史上最為劇烈的惡性通貨膨脹時期，1946年初， 10萬元尚能買到兩頭牛，到了1946年底，10萬元的購買力已經迅速縮水。到了1947年初，這筆錢只能買到一只雞。這封僑批是1946年的7月，10萬元大約就是一只鹵鵝的購買力。說到這里，我不免心疼許東炎，國幣通貨膨脹，這10萬元如果在路上耽誤得久一點，寄到國內不知貶值成什么樣，還能不能買得起鹵鵝就難講了。

假如這十萬元在路上沒有被耽誤時間，那么在那一年，它的購買力也可以買幾十斤油或片糖，或者買一兩百斤大米，或者買一件普通的布衫料。可見鹵鵝在當時確實不是普通人家能隨便買來祭祖的高檔貨。而下南洋的潮汕人，能掙到錢，改善家庭生活水平的最高標志就是能把鹵鵝放上供桌。

?考究的潮汕人還會給作為祭品的鹵鵝插上桃花作為裝飾。

2

下南洋后的食物鄉愁

那么作為下南洋的僑民，沈東炎他們在南洋能不能吃到家鄉的鹵鵝呢？這一點，僑批館清暉樓的許館長很肯定，他說在南洋的華人數量非常巨大，所以一定會有人做鹵鵝，只不過不是正宗的獅頭鵝種，味道上也會受當地食物影響。許館長還記得，上世紀八九十年代，其族內華僑回潮汕探親，會專門帶鹵鵝回東南亞，這也說明家鄉的味道與南洋的鹵鵝味道仍有區別。

在沈東炎寫僑批的時代，有沒有人從家鄉帶鹵鵝下南洋呢？廣東澄海籍的作家秦牧寫過一篇文章叫《鵝》。文章里提到：“從前鄉間的旅客，如果要帶一只大鵝出門，往往用繩子縛住它的腳，吊在大油布雨傘的傘柄上，然后擱在肩膀上，就這樣悠悠然地走路。那只大鵝倒也安詳，一路上并不掙扎，只是不時地轉動脖子，東張西望，好像對這樣的旅行方式早已習慣。”這情景確實富于妙趣，不知在民國期間下南洋的人們中，有沒有可能有一只鹵鵝，以這樣的方式，從潮汕大地上了紅頭船，被送到南洋。

在播客“異見房間”近期的一檔節目“歷史暗河里的阿嬤和僑批”中，潮汕籍女作家李潔琳提到，她曾翻閱到這樣一封僑批：1936年，饒平有一對父母給他們在暹羅（今泰國）的兒子寄了三筐荔枝。我就這個信息請教清暉樓的許館長，他認為，當時荔枝可能一個星期到達，雖不新鮮但不至于腐敗，但鹵鵝在路上兩三天肯定會壞掉。

3

無鹵鵝不滂沛

回到沈東炎家的鹵鵝。在潮汕所有的食物中，鹵鵝可能是象征義最強的一道食物。有它，則表示這餐飯隆重、豐盛、儀式感強，人們也用它來表達對祖先和神仙最大的敬意。潮汕地區有一句習慣說法：“無鹵鵝不滂沛”。“滂沛”就是豐盛隆重的意思。

大家都知道潮汕地區逢年過節要“拜拜”，祭品有三牲、五牲，三牲又分小三牲、大三牲，不管是多少牲，必須、必定、必然會有一只鹵鵝。這一點在鄉村游神時的“神前”（也叫“神棚”）最是蔚有大觀。每家每戶都挑著祭品到神棚來，祭品“盲盒”可能各不相同，但肯定都有一只鹵鵝。如果你在正月里走在潮汕鄉下的神前，能看到供桌上陳列鹵鵝無數只，形成靜默的鵝陣。

?鹵鵝在三牲中穩居C位。

?挑著鹵鵝去拜神的潮汕老百姓。

以“鹵鵝之鄉”潮州市磷溪鎮溪口村為例，過年期間拜神需要鹵鵝四只：臘月廿四送神上天要一只，大年三十要一只，十六游蔗巷要一只，二十三老爺生又一只。如果放眼全年，則媽祖生（農歷三月二十三）又一只，八月中秋拜宗祠還要一只。有時冬至也要一只。平時祭祖的、出花園的、婚喪嫁娶的都要。十個手指頭都算不過來了。

近百年過去，鹵鵝對當代潮汕人來說也是日常食物了。鹵鵝店大街小巷都有，如果家里臨時來了客人，馬上到巷口“斫”上兩盤鹵鵝回來豐富餐桌，這是常有的操作。但是幾十年前的潮汕人家，在祭祖拜神之外，平時不可能吃鹵鵝這么隆重的食的，甚至條件一般的人家會用鴨來代替鵝。

如果那年沈東炎的母親如他所愿，用僑批匯來的錢把鹵鵝擺上了供桌，那也得等神仙和祖先吃過之后，一家人才能吃。好在鹵鵝涼著吃起來也是滿口甘腴，不用加熱回爐，就能人神共享。

?拜神后的鹵鵝掛在半空中，一家人要吃好多天。

4

今天的鹵鵝

現在在潮州市區，鹵鵝店遍布每一條街巷，有時短短一條街就有兩三家鹵鵝店。每一家的價格和味道都會有浮動，一年中不同的時間點價格也不同。而且每個部位價格也有區別。如果按市場的大致行情，目前廣東普通鹵鵝的價格是：帶頭的鵝項是45元一斤，腎最貴，80元一斤，中段的肉最厚，有時高達50元一斤，后腿42元一斤，鵝腳和鵝翅60元一斤，鵝腸每條20，但從肩膀到翅膀根，這一段骨頭很多肉很少則很便宜，店家自稱是“半賣半送”。

以上這些“普通”鹵鵝多用生長140天左右的獅頭鵝，這個日齡的獅頭鵝價格尚可。但若是生長到三五年以上，便有極為昂貴的老鵝頭，價高直達千元一只。

?潮汕高鐵站出來就能看到宣傳部既好客又自豪但又有點挑事兒的宣傳。攝影：王有棗

至于味道，潮汕地區作為世界美食之都（潮汕高鐵站語，見上圖），對于鹵鵝這么重要的食物，自然更是精益求精，而且每一個鄉每一個村的口味都會有所區別。比如澄海一帶的獅頭鵝養殖很發達，鹵鵝也有名，甚至還有鹵水火鍋，那一帶的鹵鵝口味偏咸。而在“鹵鵝之鄉”磷溪溪口的鹵鵝則口味偏甜，可能和歷史上這一帶的甘蔗種植以及制糖業發達有關。

?澄海的鹵水火鍋。

在溪口，我認識了一位擅做鹵鵝的劉大哥。他是這么做鹵鵝的：先把糖在鍋中炒融，整只鵝裹上這層糖色，之后再進行鹵煮，這樣的鵝賣相很好，焦糖色閃閃發光。但多數鹵鵝是直接調好鹵水開煮，用老抽上色，成品相對暗淡，不是焦糖色了，是黃褐色。

?很多潮汕鄉村人家仍然保留了自己筑灶鹵鵝的傳統。

前面說過，春節祭祖，潮汕家家戶戶必有一只鹵鵝，祭祖后整只鵝要么掛在屋檐下，要么想辦法裝進冰箱。然后接下去的那些天，每餐飯必然有一道鹵鵝，至于具體要吃多久，那就視家中成員人數多少而定。

雖然很美味，但正月中這樣天天吃，難免有審美疲勞產生，有不少人在春節里會視這只曾經被視為絕頂美味的鹵鵝為負擔。于是人們開始設計出各種對鹵鵝“去庫存”的方法。

因為獅頭鵝太大，無法一整只直接放入冰箱。所以精細的潮汕人會將鵝的各部位進行分裝：鵝骨和肉拆出來，骨頭一袋，肉好幾袋，鵝頸鵝翅內臟也單獨分裝。然后每頓拿一袋出來吃：先吃鵝頸鵝翅，再用鵝骨配白粥作早餐，最后再吃拆下來的鵝肉。鵝肉后面也可以加蘿卜干或姜來翻炒，變成一道新菜，多少降低一點“剩菜感”。

無論如何，潮汕人對美食的尊重和智慧從1946年至今都沒改變過。

?鹵鵝部位不同，價格也不同。

-這是食通社第809篇原創-

食通社

作者

陳思呈

寫作者，現居廣州，關注環境、生態和食物體系。以嶺南三地風物為主題的非虛構作品《樹上南方》本月將由花城出版社出版。

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