作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：明星餐飲品牌退潮，流量紅利終有盡時。

火鍋，已經不是一門穩賺不賠的生意了。

窄門餐眼的數據顯示，截至2026年5月13日，全國火鍋門店總量達49.84萬家，近一年新增門店超13萬家，凈增長-57444家。

這意味著，近一年里，有將近19萬家火鍋店倒閉出局。

火鍋這個餐飲形態，由于不涉及到刀工、火候、調味等問題，也就是不需要大廚，且供應鏈比較完善，是一個很容易上手的餐飲類目。

也因此，大家都說火鍋是最好的餐飲形態，最容易賺錢。而開火鍋店也是許多明星偏愛的副業形式。

只是，到了2026年，這門生意已經不那么香了。

以海底撈為例，2025年海底撈收入雖然同比微增了1.1%至432.25億元，但是其核心經營利潤同比下降13.3%至為54.03億元，凈利潤也同比下降14.0%到40.42億元，呈現“增收不增利”的困境。

一個不爭的事實是，即使做到行業頭部，火鍋店依然不是個好做的生意。

可見，其他中小品牌的處境也不會好到哪里去。

19萬家火鍋店倒閉的背后，就是一個個創業者的辛酸史。

近日，在行業洗牌下，縱橫行業十四載的一家明星火鍋店，撐不住了。

門店全關！

曾日均營業額150萬

根據藍鯨新聞報道，連鎖火鍋品牌上上謙最后一家門店已閉店。

工作人員現場發放紀念紙袋，并告知無其他城市重啟計劃，基本等于品牌運營走到終點。

想當年，上上謙也是紅極一時的網紅火鍋店。

而說起上上謙，自然離不開薛之謙這個人物。它的誕生，本身就帶著時代獨有的印記。

2012年，薛之謙與好友合資開出了第一家上上謙串串香火鍋店。

2013年，沉寂許久的薛之謙憑借多首原創單曲逆風翻盤，人氣一路水漲船高，積攢了一大批忠誠度極高的粉絲。

薛之謙翻紅之后，他的火鍋店也憑借“夜店風裝修+成都平價串串”的差異化定位，生意迅速走紅，門店大排長龍，首店開業第二年直接實現盈利。

上上謙的火鍋店具有非常強烈的薛之謙元素，墻面貼滿薛之謙的寫真海報，角落陳列著各式官方周邊，店內循環播放著他的原創歌曲。

因此，對于那個時候的粉絲來說，來上上謙吃一頓火鍋，是最直接的線下追星方式。

到2015年時，上上謙已開到第五家門店，2017年時，其門店每天流水穩定在150萬，年營業額在5.4億左右。

回望起步之時，薛之謙還是拿著自己僅有的60多萬元積蓄，又變賣房產才湊齊了啟動資金。

從一家火鍋小店到年入數億的商業版圖，其資產增值何止百倍，堪稱一場教科書級別的“跨界突圍”。

巔峰時刻，據媒體報道，上上謙門店曾達到28家，其中直營8家，加盟20家，版圖覆蓋上海、廣州、南京等一眾熱門一二線城市。

只不過，有巔峰，就有低谷。

還沒風光幾年，上上謙就開始走下坡路了。

轉折出現在2019年2月，薛之謙退出了上上謙品牌關聯公司——上海上謙餐飲管理有限公司的股東行列，由其父親薛良園接任。

同年11月，薛良園又和李淵林一起成立了上海弘和餐飲管理有限公司，注冊資本2000萬元，雙方分別持股60%和40%。

2021年，上海上謙餐飲管理有限公司新增注銷備案，2021年7月，薛之謙的父親薛良園也退出了上海弘和餐飲管理有限公司股東行列。

也正是在2021年之后，上上謙就沒有新開門店了，甚至開始多地閉店。

到了2023年12月，上上謙的門店就僅剩下2家了，閉店率超98%。

到了2026年5月，門店全關。

作為明星開出的餐飲店，能夠在廝殺激烈的火鍋市場堅挺了12年，也實屬不易。

但是，流量還是不能當飯吃，餐飲本質上還是需要人流量撐起來的，光靠粉絲這點數量終歸是“杯水車薪”。

而且作為絕對的紅海市場，火鍋品牌想要做好并不容易。

薛之謙就曾經在節目中提到過，“做餐飲利潤很低，需要靠翻臺賺錢。”

如今上上謙正式退出歷史舞臺，它的閉店，也算是一定程度上體現了“明星餐飲”模式的不可行性，餐飲始終還是要回歸本質，回到產品本身上。

明星餐飲生意撈金術失效

上上謙的閉店也有大環境的原因，租金持續上漲、長期經營虧損等。

但是深究背后，說到底還是成也流量，敗也流量。

前期上上謙依靠明星背書，快速起步，短期聚攏了客流，但就跟網紅一陣風一樣，流量也是來得快去得也快，熱度終究難以維系長久經營。

餐飲店要的是路人復購＋口碑傳播，明星不是護城河，反而是一種高風險的捆綁，明星個人的輿論風波往往會傳導到門店，從而影響門店生意，讓品牌隨著明星個人形象的起伏而處于輿論中心。

隨著薛之謙后續逐步淡出股權與日常管理，品牌更是漸漸失去核心活力。

而且火鍋這門生意，其實很難打出差異化，因為它不靠廚師，菜品也是可以經過供應鏈標準化的。

海底撈都是靠服務在這片紅海里突圍的，所以火鍋店除了鍋底之外，在菜品上大部分門店都缺乏獨家特色，產品創新不足。

因此上上謙也不例外，而且它多數消費者只為追星打卡，用戶復購率偏低。

再加上后期品控、運營管理出現疏漏，2020 年 6 月、9 月，上上謙南京東路步行街店、長寧店先后被檢出餐具含大腸菌群。

于是，在競爭激烈的餐飲市場中，短板被不斷放大，最終也逃不過倒閉的命運了。

在上上謙之前，陳赫的賢合莊、鄭凱的火鳳祥，還有一眾曇花一現的明星奶茶、烤肉店，如今也大多悄無聲息淡出大眾視野了。

前期這些店也是仗著明星光環，收割了不少加盟商，用名氣換來了加盟費，卻沒能換來與之匹配的供應鏈能力與標準化管理，最終留下一地雞毛，也讓“明星餐飲”這塊四個字，在消費者心中逐漸失去了信任的重量。

火鍋市場洗牌仍將持續

不要說明星餐飲了，這幾年，火鍋市場也是洗牌嚴峻。

與其他餐飲行業相比，火鍋產品容易標準化，對后廚要求較低，其經營情況和賺錢能力更具優勢。

但是硬幣的另一面，由于火鍋行業門檻低，行業集中度低，意味著競爭激烈，如果沒有獨特的競爭力和持續增長的能力，就很容易被洗牌出局。

為了在紅海中求生，各路品牌只能拼命“卷。

有的卷服務，試圖復刻海底撈神話；有的卷場景，露營風、國潮風換了一茬又一茬；還有的卷價格，69元的自助小火鍋遍地開花，把利潤空間壓縮到了極致。

只不過，內卷之下，往往犧牲的是消費者的體驗，比如產品品質下滑，或者是份量縮小，甚至以次充好等。

拼命內卷不是長久之道，不管是品牌還是小商家，都需要結合品質、服務、創新等多方面的提升，唯有跳出“卷低價”的怪圈，才能在激烈的市場競爭中脫穎而出，建立穩定持久的消費關系。

火鍋這門生意，最終還是要回到最原始的那口鍋里。

餐飲行業如果只關注裝修、營銷而忽視了出品質量的話，最終就會像沙灘上的城堡一樣，在潮水退去之后什么都沒有留下。

在當下的大環境下，各大火鍋品牌的首要任務是活下去，避免激進擴張，保存實力，收縮核心力量，等到寒冬過去才再厚積薄發。

而作為新入局餐飲行業的創業者，更要謹慎投資，不要盲目沖動，社交平臺上虧本上百萬的創業者比比皆是，二手回收商收設備收到手軟。

屬于上上謙的流量時代已然落幕。

其實明星餐飲本質上就是一種網紅餐廳，因為它們都是過度依賴營銷，從而忽略了餐飲經營的本質。

明星光環為餐廳短期帶來巨大流量的同時，也導致了消費者更高的心理預期與目光審視。

這年頭，流量會過氣，風口會停，只有鍋里的味道騙不了人。把產品做好了，把食品安全衛生搞好了，這才是真的“網紅”，其他的都是浮云。

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