江蘇
在貴州六盤水，有一種美食叫烙鍋。
一個平底的鑄鐵鍋，燒得滾燙，刷一層菜籽油，五花肉、臭豆腐、土豆片、小瓜片……各種食材往上一放，“滋滋”的聲音響起來，香味跟著飄出來。這就是烙鍋，貴州人的“深夜食堂”。
萬物皆可烙
烙鍋的魅力在于“萬物皆可烙”。不管是肉類、蔬菜還是豆制品，往烙鍋上一放，都能變成美味。
最經典的搭配是：五花肉烙到滋滋冒油，表皮焦香內里軟嫩；臭豆腐烙到外焦里嫩，咬開爆汁；土豆片切得薄薄的，烙到邊緣微焦，撒點辣椒面就特別香。
食材的選擇很有講究。五花肉要選肥瘦相間的，烙出來才香；土豆要切得薄，厚了不容易熟；臭豆腐要選發酵得恰到好處的，太嫩沒口感，太老咬不動。烙的時候要不停翻動食材，讓每一面都均勻受熱。火候也很關鍵——火太大容易焦，火太小烙不出香味。老食客說，烙鍋的“靈魂”就是那個“滋滋”的聲音，聽到了就知道火候對了。
蘸水才是“靈魂”
烙鍋的美味，一半在食材，一半在蘸水。
貴州人的蘸水，是另一種“加密”的美味。煳辣椒面、花椒面、鹽、味精、折耳根碎、蔥花、蒜泥……各種調料按比例混合，澆上一勺滾燙的油，“呲啦”一聲，香味全被激發出來了。
烙好的五花肉蘸上辣椒面，一口咬下去，油脂的香和辣椒的辣在嘴里打架，越嚼越香。臭豆腐蘸上蘸水，外焦里嫩的口感配上麻辣鮮香的味道，讓人欲罷不能。
從街邊攤到“美食名片”
烙鍋最早是六盤水街邊的“流動小吃”。一個小推車，一個炭火爐子，幾張小桌子，就是烙鍋攤的全部家當。晚上八九點，攤主推著車出來，不一會兒就圍滿了人。
如今，烙鍋已經從街邊攤走進了餐館。六盤水市區有很多烙鍋店，從裝修簡單的小館子到環境舒適的連鎖店，豐儉由人。但不管在哪吃，烙鍋的“靈魂”沒變——熱鬧。
烙鍋最適合朋友聚餐。幾個人圍坐一桌，鍋里“滋滋”響著，手里筷子翻著，嘴里聊著天，不知不覺就吃到了深夜。有游客在點評網站上寫道：“在六盤水吃了一頓烙鍋，感覺不是在吃飯，是在參與一場‘美食表演’。那個鍋太神奇了，什么東西放上去都好吃。”
六盤水烙鍋，是貴州人的“深夜食堂”。它不精致，不高端，但它有一種魔力——讓你忘了時間，忘了減肥，只想一片接一片地烙，一口接一口地吃。如果你來貴州，留一個晚上給烙鍋。你不會后悔的，只是可能會胖三斤。
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