在貴州六盤水,有一種美食叫烙鍋。
一個平底的鑄鐵鍋,燒得滾燙,刷一層菜籽油,五花肉、臭豆腐、土豆片、小瓜片……各種食材往上一放,“滋滋”的聲音響起來,香味跟著飄出來。這就是烙鍋,貴州人的“深夜食堂”。
萬物皆可烙
烙鍋的魅力在于“萬物皆可烙”。不管是肉類、蔬菜還是豆制品,往烙鍋上一放,都能變成美味。
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最經典的搭配是:五花肉烙到滋滋冒油,表皮焦香內里軟嫩;臭豆腐烙到外焦里嫩,咬開爆汁;土豆片切得薄薄的,烙到邊緣微焦,撒點辣椒面就特別香。
食材的選擇很有講究。五花肉要選肥瘦相間的,烙出來才香;土豆要切得薄,厚了不容易熟;臭豆腐要選發酵得恰到好處的,太嫩沒口感,太老咬不動。烙的時候要不停翻動食材,讓每一面都均勻受熱。火候也很關鍵——火太大容易焦,火太小烙不出香味。老食客說,烙鍋的“靈魂”就是那個“滋滋”的聲音,聽到了就知道火候對了。
蘸水才是“靈魂”
烙鍋的美味,一半在食材,一半在蘸水。
貴州人的蘸水,是另一種“加密”的美味。煳辣椒面、花椒面、鹽、味精、折耳根碎、蔥花、蒜泥……各種調料按比例混合,澆上一勺滾燙的油,“呲啦”一聲,香味全被激發出來了。
烙好的五花肉蘸上辣椒面,一口咬下去,油脂的香和辣椒的辣在嘴里打架,越嚼越香。臭豆腐蘸上蘸水,外焦里嫩的口感配上麻辣鮮香的味道,讓人欲罷不能。
從街邊攤到“美食名片”
烙鍋最早是六盤水街邊的“流動小吃”。一個小推車,一個炭火爐子,幾張小桌子,就是烙鍋攤的全部家當。晚上八九點,攤主推著車出來,不一會兒就圍滿了人。
如今,烙鍋已經從街邊攤走進了餐館。六盤水市區有很多烙鍋店,從裝修簡單的小館子到環境舒適的連鎖店,豐儉由人。但不管在哪吃,烙鍋的“靈魂”沒變——熱鬧。
烙鍋最適合朋友聚餐。幾個人圍坐一桌,鍋里“滋滋”響著,手里筷子翻著,嘴里聊著天,不知不覺就吃到了深夜。有游客在點評網站上寫道:“在六盤水吃了一頓烙鍋,感覺不是在吃飯,是在參與一場‘美食表演’。那個鍋太神奇了,什么東西放上去都好吃。”
六盤水烙鍋,是貴州人的“深夜食堂”。它不精致,不高端,但它有一種魔力——讓你忘了時間,忘了減肥,只想一片接一片地烙,一口接一口地吃。如果你來貴州,留一個晚上給烙鍋。你不會后悔的,只是可能會胖三斤。
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