湖北
導(dǎo)讀：6月，碰到這4種魚別手軟！魚販子：野生的最肥美，鮮嫩有營養(yǎng)！
夏天菜市場，熱浪翻涌，別的攤位前人影稀疏，唯獨(dú)魚攤前圍得水泄不通。老 fishermen 嘴里常念叨一句話："吃魚要吃當(dāng)季的，過了這村沒這店。"眼下正是盛夏，有四種魚肥得流油、鮮得掉眉毛，關(guān)鍵是——全是野生的，一條養(yǎng)殖的都混不進(jìn)來。碰到了，別猶豫，直接拎走。
一、大黃魚：蒜瓣肉一夾就散，鮮到骨子里
老話說"冬鯽夏鱸"，但六月的主角，該讓給大黃魚。此時正值大黃魚盛產(chǎn)期，魚腹飽滿，肉質(zhì)緊實彈牙。筷子輕輕一撥，雪白的蒜瓣肉便一瓣一瓣散開，入口又甜又嫩，中間就一根主脊骨，幾乎找不到毛刺，老人小孩都能放心大口吃。
大黃魚富含蛋白質(zhì)和硒元素，常吃對免疫力大有裨益。買的時候看魚眼——清亮鼓起才新鮮，按一下魚肚子，彈回來的是好貨，按出坑半天不回彈的趁早放下。
最推薦的做法是家常紅燒：魚身兩面劃刀，腌上料酒姜片去腥。油熱下鍋煎至兩面金黃，加生抽、老抽、少許糖，倒一碗熱水——記住一定是熱水，冷水會讓魚肉發(fā)緊。中小火燜七八分鐘，大火收汁，湯汁濃稠掛在焦香的魚皮上，拌飯能多扒兩碗。
二、鱸魚：六月最嫩，清蒸才是正解
鱸魚一年四季都有，但六月的鱸魚，嫩得能掐出水來。肉質(zhì)潔白如玉，細(xì)刺極少，富含DHA，對孩子大腦發(fā)育好，老人吃也好消化。北宋《嘉佑本草》就記載鱸魚能"補(bǔ)五臟，益筋骨，和腸胃"，可見古人早就懂它的好。
挑鱸魚認(rèn)準(zhǔn)一個字——活。魚鰓鮮紅、魚眼透亮、魚身彈手，這三樣全占了才值得買。
做法只推一個字——蒸。魚從背部剖開攤平，抹鹽和白胡椒粉腌十五分鐘。水開上鍋，大火蒸八分鐘，出鍋倒掉腥水，鋪上蔥絲姜絲，淋蒸魚豉油，最后"刺啦"一聲澆上滾燙熱油。那一瞬間，蒜瓣般的白嫩魚肉自然綻開，蘸著湯汁送進(jìn)嘴里，鮮甜無比，什么調(diào)料都是多余。
三、鲅魚：肉厚刺少，炸出來外酥里嫩
鲅魚學(xué)名藍(lán)點(diǎn)馬鮫，是深海魚里的狠角色——游泳速度極快，性子兇猛，出水就很難存活，所以市面上的鲅魚，百分之百野生海捕，養(yǎng)殖根本不可能。六月的鲅魚正當(dāng)季，肉質(zhì)緊實，中間就一根主心骨，特別適合大口吃肉。
北方人最愛拿鲅魚包餃子：魚肉用刀背刮下來，加肥膘肉和花椒水，順著一個方向攪上勁，擱一把頭茬韭菜，煮出來的餃子餡料雪白，汁水豐盈。不想費(fèi)事？切段干炸——腌好后掛上面糊，六成油溫下鍋炸至金黃，復(fù)炸三十秒，外皮咔嚓酥脆，里頭的魚肉嫩得跟豆腐似的，撒上椒鹽，一口一個根本停不下來。
選鲅魚有訣竅：魚眼清亮鼓起、魚鰓鮮紅、按魚肚馬上彈回，這三條全中，就是剛上岸的好貨。
四、鱖魚：六月鱖魚肥，淡水魚里的天花板
"六月鱖魚肥"，這話不是隨便說說的。此時的鱖魚肉質(zhì)最厚實，刺少肉多，是淡水魚里當(dāng)之無愧的上品。蛋白質(zhì)含量高，極易消化，被稱為"可補(bǔ)虛勞，健脾胃，益氣力"的滋補(bǔ)佳品。
鱖魚肉質(zhì)比鱸魚更豐腴，做紅燒最能體現(xiàn)它的魅力：魚身擦干劃刀，多油煎至兩面焦脆，放姜蒜爆香，加料酒、生抽、一勺黃豆醬——這是靈魂——再加開水燜十分鐘，大火收汁。出鍋時醬香濃郁，魚肉一塊一塊夾起來不散，咬一口鮮汁在嘴里炸開，二十分鐘的功夫，值了。
買魚三條鐵律，記住不吃虧
第一，看眼睛。 清亮鼓起是鮮魚，渾濁塌陷的放回去。
第二，按魚肚。 彈回來的是好貨，按出坑不回彈的別碰。
第三，聞味道。 新鮮的魚只有淡淡海水味或泥土味，發(fā)腥發(fā)臭的扭頭就走。
這四種魚，條條野生，條條當(dāng)季，條條肉嫩刺少。六月的餐桌上，與其跟油膩的肉菜較勁，不如蒸一條鱸魚、炸一盤鲅魚、燒一尾大黃魚、燜一鍋鱖魚，鮮得踏踏實實，吃得明明白白。
去菜市場，碰到了別手軟——過了六月，這口鮮可就真等明年了。
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