湖北
在江西景德鎮(zhèn)的浮梁縣，山嶺連綿，竹林密布。當(dāng)?shù)厝藢?duì)竹筍的利用可謂物盡其用——除了吃鮮筍，還把筍尖上最嫩的那層薄皮剝下來(lái)，曬干后制成“筍衣”。筍衣質(zhì)地柔軟，比普通筍干更易吸收湯汁。把它和散養(yǎng)的土豬肉一起紅燒，筍衣吸飽了肉汁變得油潤(rùn)軟糯，豬肉也因?yàn)楣S的清鮮而不覺(jué)油膩，是瓷都農(nóng)家最拿得出手的一道家常硬菜。
浮梁自古就是產(chǎn)茶名區(qū)，“浮梁歙州，萬(wàn)國(guó)來(lái)求”的詩(shī)句流傳至今。而在茶山竹林之間，農(nóng)家餐桌上的智慧同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。山區(qū)交通不便的年代，人們將春季吃不完的竹筍制成筍干、筍衣，以便全年都能享用。土豬則以野草雜糧喂養(yǎng)，肉質(zhì)緊實(shí)、脂肪分布均勻。清明前后采下的嫩竹筍，剝?nèi)∑渥罾飳拥墓S衣，經(jīng)過(guò)蒸煮晾曬，成品金黃透亮。待到秋冬或年節(jié)，將筍衣泡發(fā)與土豬肉同燒，便是犒勞全家人最好的滋味。
制作這道菜講究耐心與火候。筍衣需提前一晚用淘米水或溫水浸泡，泡發(fā)后反復(fù)漂洗去除澀味，剪成小段。土豬肉選用帶皮的五花肉或前腿肉，切成兩厘米見(jiàn)方的塊。鍋里不放油，直接下入五花肉塊，小火煸炒至表面金黃、油脂滲出，加入姜片、八角、干辣椒炒出香味，淋入料酒和醬油，倒入沒(méi)過(guò)肉塊的熱水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉約四十分鐘。此時(shí)放入處理好的筍衣，繼續(xù)燉煮半小時(shí)，讓筍衣充分吸收肉湯，最后開(kāi)大火收濃湯汁即可。
燉好的筍衣燒肉揭開(kāi)鍋蓋，肉香混著筍香撲面而來(lái)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮的土豬肉皮糯肉爛，肥而不膩；亮棕色的筍衣皺皺軟軟，咬一口，蓄滿了濃稠的肉汁，比肉本身還要鮮美。盛一碗熱米飯，舀上幾勺筍衣和肉，再澆一圈黏唇的紅燒湯汁，足以讓人連吃三碗。如今即便在景德鎮(zhèn)的市區(qū)餐館，這道樸實(shí)的農(nóng)家菜也穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)著菜單上的熱門位置。沒(méi)有什么復(fù)雜的技法，靠的只是山野食材本身的味道和時(shí)間的燉煮，這正是瓷都農(nóng)家最真誠(chéng)的待客之道。
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