湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
洪江古商城自古為西南水運商貿樞紐，明清時期商貿繁盛、碼頭文化濃厚，當地飲食講究食材本味、適口耐存、滋味醇厚，適配商賈、碼頭勞工的飲食需求。湘西山林廣袤、水系發達，本地盛產肉質緊實、脂肪適中的麻鴨，山野間遍布魔芋，魔芋低脂吸味、耐煮不爛，是當地民眾常用的家常山野食材，為這道菜奠定了核心食材基礎。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：麻鴨1只，重約1500克。
配料：蘑芋豆腐400克，子姜100克，鮮紅椒50克，干紅椒20克，南蔥50克。
調料：清油150克，料酒15克，洪江甜醬40克，老陳醋5克，鹽5克，味精1克，雞湯200克，花椒粉10克，香油10克，紅油50克。
二、制法
1.將鴨宰殺，去毛、開膛、除內臟、斬斷頭腳、除去頸、脊骨，將鴨肉剁成2厘米寬、4厘米長的條塊。蔥扎把。姜、鮮紅椒切成片。蘑芋切0.5厘米厚、4厘米長的長方片，入沸水鍋內焯過，晾涼待用。
2.鍋內放清油，燒熱后投入鴨腳，炸至酥泡后，放入干椒稍炸，隨即下鴨肫（切菊花形）、肝、頭，加料酒、老陳醋煸炒，再放入鴨肉塊，煸炒至水分成油本色時，下姜片、花椒粉，再加甜醬、鹽。翻炒至鴨肉紅潤干香時，加入湯汁（與鴨肉相平）,燒開后，加入蘑芋片，移小火加蓋煨至八成酥爛，再盛入沙鍋內繼續用火煨至湯汁稠濃，放入鮮紅椒、蔥把，稍燜，澆入紅油，淋香油后，連同沙鍋上桌。
三、特點
色澤紅潤，口味醇厚，鴨肉酥爛，蘑芋滑軟，香氣四溢。
四、營養價值
鴨肉鮮嫩味美，營養價值高，富含蛋白質、B族維生素、維生素E以及鐵、銅、鋅等微量元素，養胃滋陰、大補虛勞的作用，搭配魔芋豆腐含有葡聚糖、淀粉、粗蛋白、果膠及多種營養物質，一般人均可食用，尤其適合便秘、糖尿病、營養不良等人群，但孕產婦建議少食。
五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童、學齡前兒童、小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、便秘、貧血、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血
六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、高血壓、高血脂、結石、脂肪肝、肥胖、體型控制、增肌塑形、減肥減脂
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
