1

踩下鋼琴踏板的人先走了

2026年5月21日，慢食運動創始人、意大利記者、作家卡羅·佩特里尼（Carlo Petrini）去世了。

?慢食運動主張食物應兼具高品質口感與生產過程的環境友好性，同時保障生產者權益。Carlin在許多寫作中，都揭露了工業化農業對生物多樣性和飲食傳統的破壞。圖源：@slowfoodinternational

作為在他的羽翼下度過美好學習時光的、也想致力于書寫飲食的人，我想以這篇文章紀念他。以下稱他為Carlin，也就是大家對他的昵稱。

和我一樣，許多來到意大利美食科學大學的學生，都是受到Carlin的書籍和慢食運動的影響。確實，Carlin在全世界散布了美好的種子，例如發起慢食運動，發起了“大地母親”（Terra Madre）這樣齊聚全世界小農、食物生產者的美食博覽會，并且創辦了一所美食大學。

美食科技大學全稱波倫佐美食科學大學，于2004年由國際慢食協會創立，總部位于Carlin的家鄉邊上——意大利北部皮埃蒙特大區布拉市的村莊波倫佐（Pollenzo）。這所私立大學專注于食品研究，采用體驗式教學方法，同時強調食品背后的營養科學、政治、文化、生態學等。我的一年制碩士專業名為New Food Thinking（新食物思考），課程分食物哲學、食物生態學、野外覓食，世界多元文化等板塊，還有每周圍繞一個主題展開的食物教育。

?左圖：學校坐落在的農村波倫佐，離自然與農田都很近；右圖：食物教育課上，老師和同學們享用一起制作的食物。

我在學校的第一節課，就是Carlin的講座。

那時他已經72歲了。三個小時密集的意大利語轟炸，全程沒有中場休息。我眼看著同傳從表情冷靜變成強忍著氣喘吁吁，Carlin卻越說越慷慨激昂。底下的學生眼神相接時都能感受到對方在說，“這老頭也太高能量了。”他在臺上揮手、講話，一刻都停不下來，像是體內裝了永動機。

我記得，他講到了sustainable（可持續）這個詞。他沒有用拉丁詞根來解釋，而是告訴我們，這個詞和鋼琴踏板的“延音”同源。彈鋼琴時，踩下踏板，聲音還在空氣里顫動，慢慢散開，所以你能感受到音樂的余韻。他說，“要建造一個可持續的世界，我們必須發出聲音。不是隨意的喧囂，而是一個能引起共鳴的音符，讓它的余音可以傳遞下去。”

?學校給的開學禮物就是Carlin的書，中譯本名稱為《慢食運動：為什么食品要講究優良、清潔、公平？》。

今年5月21日，他在家鄉布拉市（Bra）去世，享年76歲。一大早，我在屏幕上看到這個消息時，腦子里響起的，是鋼琴聲余音繚繞，只是踩下踏板的人先走了。

2

“麥當勞，滾出意大利！”

1986年3月20日，意大利的首家麥當勞在羅馬的西班牙廣場附近開業，并迅速在當地年輕人中風靡起來。當時還是意大利美食專欄作家、記者的Carlin便和一群朋友在廣場附近給眾人分發番茄煮面，他們想用這種充滿煙火氣的抗議方式，表達憤怒，并引導公眾反思：為什么麥當勞這種快速工業化的食物能風靡全球，甚至“入侵”以美食自豪的意大利，但自然生長、營養均衡的新鮮食物卻被冷落？

1989年12月，國際慢食協會在巴黎正式成立，其標志是一只蝸牛。Carlin說，選蝸牛不是因為讓人吃得慢，而是因為蝸牛走得慢，它不疾不徐地享受旅途，更重要的是，它把家背在身上——走到哪里，家就在哪里。家，意味著本地的、時令的食物，也意味著傳統的食譜與人們圍坐在一起吃飯的儀式感。

Carlin 提出的慢食，核心絕非單純“慢慢地吃飯”。相反，他一再強調：“慢食不是關于食物，而是關于我們。” 他反復提到的，是慢食運動的核心精神：優質、潔凈、公平（Good, Clean, Fair）。

?Carlin在慢食協會發起的Terra Madre“大地母親”美食博覽會上，與各國小農、小生產者們。圖源：@slowfoodinternational

優質，因為食物應該帶來真實的感官快樂，而不是標準化的味覺麻木；潔凈，因為生產過程應該尊重自然生態，而不是用激素和化學品加速一切；公平，因為種地、養畜、做食物的人應該得到有尊嚴的報酬，不應該被壓縮在供應鏈的最底端。

2004年，他又推進了兩件事：一是在家鄉附近的波倫佐創辦美食科學大學，把美食學變成一門嚴肅的跨學科學問；二是創辦“大地母親”美食博覽會：一個兩年一度在都靈舉辦的全球食物社群聚會，把來自一百五十多個國家的農民、漁民、牧人、廚師和研究者聚在一起。

在Carlin的眼里，食物從來不是普通的消遣，而是一個政治問題——它是關于誰擁有土地、誰在付出勞動、誰的口味正在被系統性抹殺的問題。

關注食物背后的社會公平，也和他的出身有關。他的父親來自鐵路工人家庭，母親是農村背景的小學教師。他年輕時讀社會學，白天跟父親一起打工，晚上上課。而他對食物的專注熱情，來自于祖母。在他的記憶中，祖母經常收集飯桌上散落的面包屑，盡可能地物盡其用。

正如他后來所說，“不是環保主義者的美食家是愚蠢的，不是美食家的環保主義者是可悲的?！?慢食，捍衛的是麥當勞給不了的東西——本地的、時令的、人們圍坐在一起吃飯的儀式感。

在意大利上學時，90%的學生都住在布拉市，這個慢食運動的誕生地某種程度上就像一個“慢食泡泡”，沒有麥當勞、肯德基，只有傳統的意大利皮埃蒙特餐廳和少許外來移民開的土耳其餐廳、中餐廳。

有時，在布拉吃膩了的同學們會想去50公里之外的都靈吃麥當勞。有時我們會自嘲：“這么貧窮了，吃頓麥當勞怎么了？”坊間流傳，去吃麥當勞可得偷偷摸摸的，不然就要被驅逐出校。

不過，更多時候我們在普通的生活場景中學習食物，理解慢食。

例如我們可以在學校的有機農場里承包一塊地，和同學們合作照顧植物、理解土壤。

?左圖：學校農場。右圖：在野外覓食課學習學校附近的可實用野菜。

在春天，我們在村子里上野外覓食課，學習如何分辨、食用本地幾百種野菜。我沒想到這片走路僅需30分鐘的農田和山坡，有這么多可以吃的野菜。

在課后，同學們會花幾個小時做飯、聊天，一張飯桌上就有數十種、不同國家地區的菜肴。有時Carlin路過，還會隨機加入同學們的飯局和跳舞派對。

在周末，大家各自清理冰箱，拿出剩菜，去山上一處廢棄披薩爐烤披薩、面包、做沙拉……

?大家把剩余食材帶到一起，在學校附近山上廢棄的披薩爐集體野餐。

學校也會組織學生去歐洲各地農村游學，去看本地的組織如何保護種子，和農民交談，了解他們細微的煩惱。

回顧這些瞬間，我才感覺到，Carlin所倡導的慢食運動的理念并不像聽起來那樣理想主義，它落在生活的實處，是一頓頓滋味鮮美的餐食，和大家臉上洋溢的幸福感。

?在西班牙游學，與小農場主（左）、漁場漁民（右）交流。

3

“吃，是一種農業行為”

Carlin對我來說，最大的影響莫過于強調農業在飲食系統中的重要性。他非常推崇美國作家溫德爾·貝瑞（Wendell Berry）的一句話：“吃是一種農業行為?！毕M者通過食物選擇來引導農業市場與生產的側重，無形中也成為了生產者的一部分。在慢食系統里，他們把有理念并行動起來的消費者稱為“合作生產者”（co-producer）。

2025年秋天，我參加了在布拉舉辦的慢食奶酪節（Slow Cheese）。那是一個兩年一度、世界上最大的生乳奶酪節。也是借由這個節日，我才知道僅是三種原料（牛奶、凝乳酶和鹽）就可以制成2000多種不同的奶酪，奶酪也是食物多樣性的一種象征。

Carlin在街頭演說，主題是“為什么需要生乳奶酪”。他說，巴氏殺菌是一種工業邏輯——標準化、可復制、消滅變數。但生牛乳奶酪的多樣性源自不同地域風貌、牧場、牲畜品種以及牧民、奶酪制作者的技藝。而生牛奶這種鮮活的食物，保留了自身的原始特性——營養成分、維生素、酶、乳酸菌，并保留了牲畜所吃牧草和干草的所有風味和香氣。而大多數生產生牛乳奶酪的農民都是小規模經營。他們在保護草地、牧場和動物品種多樣性等方面都很重要。

?奶酪節上的各種奶酪。

奶酪節的這幾天，布拉的街道和廣場都變成奶酪集市。每個攤位后面站著來自不同國家的生產者?？諝饫锘熘滔恪⒉菽鞠悖欠N氣味只屬于這里，在任何超市都不會聞到。

我喜歡那一年奶酪節的主題“C'è un mondo interno”——世界就在你身邊。沉迷學習食物的樂趣在于此，從一小口食物延伸出去有無數課題。一個來自撒丁島的老人正在解釋他的羊為什么只吃某種野草，旁邊站著一個學生在記筆記。走在市集里，感覺這里更像開放式教室，而不是市場。

然而，這也不是我們?？吹降慕淌?。Carlin在結束演講后，會拉著學生們、各地來賓唱歌跳舞。一個七十多歲的老人，在人群中跳著歡快的意大利民歌舞。那種快樂和能量毫無保留，那一刻我能理解為何這么多人受到他的鼓舞。

4

慢食，真的只是精英主義嗎？

在那一屆奶酪節，我參加了好幾場論壇。本該是多元聲音匯聚的地方——臺下坐著來自十幾個國家的生產者、研究者、活動人士——但現場一再被幾個意大利男人的長篇獨白占滿。他們在臺上一唱一和，聲音越來越大，越來越自我陶醉。

活動快結束時，主持人才把麥克風遞給一位來自馬其頓的女牧羊人。她大概只有五分鐘。她放了幾張照片：山坡上的羊群，石頭砌的棚屋，她和孩子們一起做奶酪的畫面。她用不太流利的英語說話，簡潔，詩意，帶著一種只有真正在土地上生活過的人才有的安靜。那五分鐘，是我那幾天收獲最多的時刻。不過走出來后，我心里有一種混雜的感受。

在那之后，我一直在想：慢食給我這兩種截然不同的體驗，是怎么同時發生在同一個地方的？

批判慢食運動的聲音從未消失：它似乎帶著一種意大利中心主義，一種把特定地區的飲食傳統視為標準的傲慢。真正優質的、潔凈的、公平的食物，在現實生活中往往意味著更高的價格，不是所有人都負擔得起這份“公平”。

Carlin本人對精英主義的批評并非沒有察覺。他在訪談中反復強調，慢食不是要把食物變成奢侈品，而是要改變整個社會對食物的優先次序。他的本意從來不是為有錢人服務。但如何實踐、反思自己的階級屬性和文化偏見呢？也許是他留給我們繼續思考的部分。

?2017年，食通社參與了慢食運動在成都的活動。在開幕式場外展示區的“美味方舟”展臺就有近百種世界各地、各民族所特有的歷史悠久的食物、食材。這些獨具國家、地域、民族特色的食物和食材，若不加恰當的推廣或嚴格的保護，便很可能漸漸消亡——或亡于自然資源枯竭，或亡于本地生活方式多樣性的消失。左右滑動看更多照片

5

鋼琴余音飄蕩

運動尚待完成

布拉是一個小小的城市，走去任何地方花不了20分鐘，這也意味著大家的生活距離很近。我和同學們都經常在城里遇到Carlin，盡管他不會說英文，但這不妨礙他和來自世界各地的學生交流，因為他用食物交流。只要你說自己是學校的學生，他就會停下來，用意大利語加手勢問你：最近在吃什么？去市場買了什么菜？最近忙什么？親切得像鄰居。

有一年冬天下暴雪，我們一群學生聚在布拉市區一條長廊下等雪停。Carlin路過，看見我們，熱情地招手，說去他家喝一杯。就這樣，一群學生走進了他家，打開他的酒柜，聚在一起喝酒、聊天，窗外的雪下得很安靜。

?左圖：一場暴雪讓同學們聚在Carlin家喝酒；右圖：遇見Carilin的咖啡館。

我最后一次見到他，是一年前在布拉市區的一家咖啡館。我開玩笑問他：在意大利，下午點卡布奇諾真的會被人白眼嗎？他哈哈大笑，站起來走到吧臺，去給我點了一杯，回來說：想喝就喝！那時候，聽到他爽朗的笑聲，我在想，布拉這所小小的城市，真像個時間膠囊，咖啡館和19世紀的海報上畫的無異，店主、熟悉的老師也都常在街頭偶遇。

Carlin時常在演講完、上完課說，“現在，輪到你們站出來了。”那時候我很困惑，我能做些什么。

從學校畢業后，我在不同的國家和地區漂了兩年——在有機農場學習土壤，在咖啡館打工，在廚房里做菜，。這樣在工作中學習的體驗，好像是在實踐“慢食”的延伸。也許去繼承一種“慢食精神”，我仍力有未逮，但好在自己已在路上。

但我認為，那位馬其頓牧羊女的五分鐘，也應當成為慢食變革的一部分。那些被給予了太少時間的聲音，那些不在臺上的人，那些被“傳統”的名義排除在外的實踐者——慢食運動留給我們的不只是它已經完成的部分，也包括它尚未完成、甚至回避的部分。

因為鋼琴踏板踩下，余音還會繼續飄蕩。

Ciao Carlin, buon viaggio！再見，祝你下一程旅途順利。

?學校紀念Carlin的離世。圖源：@slowfoodinternational

-這是食通社第810篇原創-

食通社

作者

Renso

東南亞三和大神，對沒吃過的東西充滿好奇

如無說明，圖片均由作者拍攝

編輯：裴丹

版式：小樹

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