經常為大家科普要少吃加工食品，特別是超加工食品，其重要的原因就是，這些食品中“合法”加入的諸多添加劑，可能會成為潛移默化的影響我們的身體健康，帶來巨大的健康隱患。

為了提升食品的保質期，保持食品長期的誘人色澤和穩定口感，現代加工食品中，在法規允許的范圍內，適量添加防腐劑已經成為了一種最為常見的做法之一，我們看到的食品配料表上的山梨酸鉀、苯甲酸、亞硝酸鈉，抗壞血酸，檸檬酸等等，都屬于可用于食品添加的防腐劑。

通常認為，加工食品中添加的防腐劑，只要在法規允許的范圍內，就是安全的，但實際上長期攝入加工食品和防腐劑，真的“安全”嗎？一項新近發表權威期刊EHJ上的大規模前瞻性新研究，為我們敲響了警鐘。該研究通過對11萬人的長期追蹤調查后發現，長期攝入多種常見的食品防腐劑，與患高血壓及心血管疾病風險升高存在顯著的關聯性。

這項名為 NutriNet-Santé 的研究是目前全球范圍內探討防腐劑與心血管健康最深入的研究之一。研究人員對112395名成年人進行了長達15年的動態追蹤，通過多達96次的詳細飲食記錄，精準鎖定了數千種工業食品中的58種常用的防腐劑成分。

我們在日常生活中攝入防腐劑的頻次和量，可能遠超很多人的想象。在 NutriNet-Santé 研究調查的11萬參與者中，高達 99.5% 的人每日都在攝入防腐劑。

研究結果顯示，長期攝入防腐劑，對心血管系統健康帶來了系統性的風險增加。總防腐劑攝入量較高的人群，其罹患高血壓的風險會顯著增加，而非抗氧化劑類防腐劑的攝入，不但會升高血壓，還與冠心病等嚴重心血管疾病的發病率上升存在直接關聯。

需要注意的是，研究者在排除了年齡、性別、體重指數、運動量以及鹽、糖、飽和脂肪攝入等多種影響因素后，防腐劑攝入與高血壓、心血管疾病之間的關聯仍然顯著存在，也就是說，即使我們飲食清淡、熱愛鍛煉，保持身材，如果攝入了過多的加工食品中的防腐劑，高血壓、冠心病風險仍然會顯著增高。

在這項研究中，將食品中添加的防腐劑分為了2大類——非抗氧化防腐劑和抗氧化防腐劑，對這兩大類中的防腐劑對心血管健康的影響進行了分別的評估分析。

山梨酸鹽（山梨酸，山梨酸鉀等）、亞硝酸鹽（亞硝酸鈉等）、硝酸鹽（硝酸鉀等）、亞硫酸鹽（焦亞硫酸鈉等）、苯甲酸鹽（苯甲酸鈉等）以及乙酸鹽、丙酸鹽等，都屬于非抗氧化防腐劑，這些防腐劑的作用主要是抑制細菌、霉菌、酵母菌的生長，防止食品的腐敗。

研究數據顯示，這類非抗氧化類防腐劑攝入量最高的人群，其患高血壓的風險增加了29%，心血管疾病的風險增加了16%。

這些防腐劑在我們經常飲食中面包、糕點、火腿、培根、香腸、干果、軟飲料、葡萄酒等加工食品中，都是常見的添加劑，我們可能在不知不覺中每天都會攝入，也在長期日常攝入中，慢慢增加了我們罹患高血壓和心血管疾病的風險。

抗氧化的防腐劑是添加在加工食品中防止油脂酸敗和色澤改變的防腐劑，抗壞血酸（工業合成維生素C）、檸檬酸及檸檬酸鹽類、生育酚類以及卵磷脂、磷酸等，都屬于此類防腐劑。

大家可以看出，這類防腐劑中，不乏我們經常介紹的“營養明星物質”，其抗氧化作用似乎是有益于健康的，但實際上這種工業添加到加工食品中的抗氧化防腐劑，其作用主要是用于食品的防腐和保險，長期攝入也帶來高血壓風險的增加。

研究數據顯示，總抗氧化防腐劑攝入較高的人群，其高血壓風險也增加了22%！即使是我們熟悉的抗壞血酸（工業維生素C），在作為食品防腐劑使用時，長期攝入也使高血壓風險增加了15%。

個人認為，這種“維生素C悖論”，并不是直接否定了維生素C對人體健康的重要作用，而是作為抗氧化防腐劑添加的維生素C，在保護食品免遭氧化的過程中，其抗氧化結構已經逐漸遭到破壞，在攝入人體后，在某些特定情況下，反而成了促進氧化效應，升高血壓的“推手”之一。

防腐劑攝入傷害血管健康，其實早就被多項科學研究證明。這些用于防腐作用的山梨酸鉀，亞硝酸鈉等，都在特定劑量下會帶來細胞毒性，加速血管內皮損傷，特別是亞硝酸鹽，更是會直接誘發氧化反應，損傷心血管功能。

科學界還發現，山梨酸鉀在空間結構上是一種反式脂肪酸，眾所周知，反式脂肪是血管的“天敵”，會引起血壓升高并損害代謝健康。

某些防腐劑（如丙酸鹽類防腐劑）已被證實會干擾胰島素的正常生理功能，引發糖代謝紊亂。防腐劑在預防食物中滋生微生物的同時，攝入后也會打破我們腸道微生態的平衡，進而通過“腸-心軸”影響心臟。

上述的這些因素，都是防腐劑攝入加大高血壓風險，帶來心血管疾病風險的重要生理機制，值得我們關注。

當然，在現代社會，完全避開防腐劑的攝入幾乎是不可能的，但這項研究的結果也告誡我們，在日常生活中，應該盡量讓自己多接觸新鮮食材，減少加工食品，特別是超加工食品的攝入，用鮮肉替代加工的培根、火腿等，用新鮮的果蔬替代罐頭或袋裝的加工食材，多自己做飯，少吃外賣和零食，這都是減少防腐劑攝入的重要方面。

研究指出，防腐劑的攝入來源具有顯著的集中性，以下3類飲食應該盡量減少攝入——

• 加工肉類：是亞硝酸鹽和異抗壞血酸鹽的絕對主要來源。 建議每周食用次數控制在2次以內。
• 含糖飲料與冷飲：是檸檬酸、磷酸和抗壞血酸的集中地。 用白開水或茶水代替。
• 預制糕點：含有大量的山梨酸鉀。

此外，在外購食品時，也要學會閱讀所購食物的配料表，一個簡單的邏輯是：配料表越長，它所包含的加工工序和添加劑種類往往越多。盡量避免選擇那些帶有一長串化學代號的產品，同時也要警惕那些標識了零添加，但實際上含有檸檬酸、抗壞血酸添加劑的食品。

當然對于防腐劑的危害，我們也不必過度恐慌，研究發現，防腐劑的危害并非立刻顯現，而是具有累積時間依賴性暴露的特征，也就是說，偶爾吃一次加工食品不必恐慌，真正的風險在于十年如一日地大量的攝入超加工食品，才會帶來累積的巨大風險。

參考文獻：

• Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study, European Heart Journal, 2026;, ehag30