蒸籠騰起白霧，鮮鹵裹著肉香漫出街巷；骨湯入面，一碗跳面煮出金陵日常。晨起一籠包，午間一碗面，是南京人沿襲百年的飲食習(xí)慣，也牽出老字號(hào)劉長(zhǎng)興跨越世紀(jì)的發(fā)展脈絡(luò)。從1926年府西街4張八仙桌起步，這家本土面點(diǎn)老店扎根城南、深耕匠心，如今已門(mén)店遍布全城，好滋味被全國(guó)游客稱(chēng)贊。

一張八仙桌，撐起金陵名鋪

劉長(zhǎng)興的故事，扎根于民國(guó)南京城南的市井沃土。史料記載，1926年，南京本地人劉國(guó)發(fā)落腳府西街，僅設(shè)4張八仙桌，創(chuàng)辦“劉長(zhǎng)興餃面店”。彼時(shí)門(mén)店選址偏僻，沒(méi)有優(yōu)越區(qū)位加持，劉國(guó)發(fā)便在面點(diǎn)工藝上下苦功，獨(dú)創(chuàng)薄皮小包制作技藝。外皮摒棄傳統(tǒng)酵面工藝，以無(wú)酵點(diǎn)堿、溫水和面，兼顧柔韌與延展性；餡料甄選南京本土南鄉(xiāng)豬鮮肉，搭配三伏秋油、蔥姜調(diào)味，輔以自制皮凍拌餡，蒸熟后皮凍融化為鮮鹵，造就“皮薄、餡大、肉嫩、鹵多”的招牌小籠。

劉長(zhǎng)興的包子離籠形似葫蘆，底部盛滿(mǎn)晶瑩鹵湯，中部肉餡緊實(shí)，頂端小巧收口。民間隨之流傳“慢慢移，輕輕提，先開(kāi)窗，后喝湯”的食用口訣，獨(dú)特風(fēng)味迅速在南京城打響名氣，上至達(dá)官顯貴，下至市井百姓，紛紛登門(mén)嘗鮮。讓劉長(zhǎng)興徹底站穩(wěn)腳跟的，還有其獨(dú)門(mén)技藝跳跳面——匠人騎坐木杠反復(fù)碾壓面皮，大刀切面，面條經(jīng)焯水去堿、過(guò)清水、骨湯燜煮三道工序，根根透亮筋道，搭配八寸超長(zhǎng)澆頭大肉，“大肉兩頭搭碗沿”成為舊時(shí)南京坊間耳熟能詳?shù)乃渍Z(yǔ)。

創(chuàng)始者劉國(guó)發(fā)治店嚴(yán)苛，定下諸多品控規(guī)矩，每籠包子出爐必親自開(kāi)包查驗(yàn)，食客剩余包子頂蓋也要溯源工藝問(wèn)題，皮面、包制、蒸制任一環(huán)節(jié)疏漏即刻整改。1935年門(mén)店擴(kuò)建，坐擁50張八仙桌，每日消耗四五頭南鄉(xiāng)生豬，生意紅火。1956年公私合營(yíng)后，品牌開(kāi)啟連鎖布局，三山街首開(kāi)分店，1958年遷入中華路178號(hào)；歷經(jīng)數(shù)十年深耕打磨，1986年薄皮小包獲評(píng)江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1989年斬獲餐飲國(guó)家級(jí)金鼎獎(jiǎng)，后續(xù)接連拿下“中華名小吃”“江蘇名點(diǎn)”等多項(xiàng)榮譽(yù)，2009年劉長(zhǎng)興面點(diǎn)制作技藝入選江蘇省第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，百年手藝正式受到官方非遺保護(hù)。

南京劉長(zhǎng)興餐飲有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)朱同森說(shuō)：“品牌源頭最早可追溯至上世紀(jì)50年代三山街老店，1987年我正式入職，算下來(lái)已經(jīng)從業(yè)39年。劉氏手藝代代相傳，我們這一代人要扛起老字號(hào)傳承的擔(dān)子。”幾十年深耕行業(yè)，朱同森親歷劉長(zhǎng)興從單店小鋪蛻變?yōu)楝F(xiàn)代化餐飲集團(tuán)，成為省級(jí)非遺項(xiàng)目在冊(cè)傳承人。

一糕一面，藏盡古法飲食精髓

百年來(lái)，劉長(zhǎng)興始終錨定面點(diǎn)主業(yè)，堅(jiān)持“精、專(zhuān)、深、特”產(chǎn)品定位，不涉足正餐大菜，深耕300余款面點(diǎn)產(chǎn)品，融合南北飲食特質(zhì)，形成不同于蘇滬偏重甜口，咸鮮微甜的南京獨(dú)有面點(diǎn)風(fēng)味。招牌薄皮小包、跳跳面、各式大包、餛飩穩(wěn)居銷(xiāo)量榜單前列，標(biāo)準(zhǔn)化管控與古法手藝相輔相成，守住金陵老味道。

原料管控是劉長(zhǎng)興把控口味的第一道關(guān)口。據(jù)朱同森介紹，品牌建立總部統(tǒng)一配送體系，面粉定向采購(gòu)中糧專(zhuān)屬原料，細(xì)分小籠、大包、面條三類(lèi)專(zhuān)用面粉；調(diào)味品甄選李錦記醬油、恒順香醋，摒棄廉價(jià)工業(yè)味精，優(yōu)選天然復(fù)合調(diào)味品；豬肉定點(diǎn)采購(gòu)生長(zhǎng)期8個(gè)月以上優(yōu)質(zhì)肉豬，嚴(yán)控肉質(zhì)含水率，從源頭規(guī)避食材隱患。

時(shí)令爆款螃蟹包是品牌創(chuàng)新與傳統(tǒng)結(jié)合的典范，每年9月底至次年春節(jié)限時(shí)供應(yīng)，3只售價(jià)24元，蟹餡全部采用人工現(xiàn)剝蟹肉，2025年10月至2026年2月，僅螃蟹原料就消耗上萬(wàn)斤，常年供不應(yīng)求。在經(jīng)典產(chǎn)品迭代上，門(mén)店一線師傅持續(xù)優(yōu)化配方。湖南路店餡料技師陸夕雙在采訪中分享醬肉包改良成果：“傳統(tǒng)醬肉包肉質(zhì)緊實(shí)、風(fēng)味單一，我們?cè)诒Ａ粑寤ㄈ庠愕幕A(chǔ)上，新增筍丁、香干、時(shí)令蘿卜丁與青菜，葷素配比優(yōu)化，秘制醬料精準(zhǔn)調(diào)味，成品面皮暄軟，餡料香氣更有層次?！?/p>

拆燒、叉燒等澆頭作為面條靈魂，同樣恪守百年工序標(biāo)準(zhǔn)。中華路店工作人員張維為表示：“拆燒看著家常，其實(shí)肥瘦配比、鹵煮時(shí)長(zhǎng)、香料投放全有章法，紅亮軟糯、咸中帶甜的口感，是一代代師傅反復(fù)打磨的結(jié)果，差一絲火候，口味就偏離老店本色?！毙l(wèi)崗店面點(diǎn)大師文春和深耕叉燒制作，沿用“腌制—油炸定型—文火慢鹵”古法，精選上等梅肉，老方腌制入底味，高溫去膩、高湯慢燜，讓鹵汁層層滲進(jìn)肉中。

除經(jīng)典單品外，品牌還自主研發(fā)香菇蒸餃、馬蘭頭蒸餃、雞汁蒸餃、素?zé)灥刃缕罚刃》秶囦N(xiāo)，市場(chǎng)反饋優(yōu)異便全門(mén)店落地，滯銷(xiāo)產(chǎn)品及時(shí)淘汰，以創(chuàng)新持續(xù)豐富產(chǎn)品矩陣。

根基在品質(zhì)，不在門(mén)店數(shù)量

如今，劉長(zhǎng)興品牌坐擁10家直營(yíng)門(mén)店，員工300余人，全年?duì)I收突破1億元，憑借穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)立足；鼓樓、湖南路、衛(wèi)崗等核心商圈門(mén)店經(jīng)營(yíng)亮眼，頭部門(mén)店單月?tīng)I(yíng)收可達(dá)150萬(wàn)至170萬(wàn)元。

談及當(dāng)下經(jīng)營(yíng)思路，朱同森提出“做實(shí)做強(qiáng)”的企業(yè)發(fā)展核心理念，全面叫停加盟拓店模式。“盲目擴(kuò)張加盟會(huì)激增管理成本、放大食品安全風(fēng)險(xiǎn)，老字號(hào)根基在品質(zhì)，不在門(mén)店數(shù)量?！?/p>

朱同森獨(dú)創(chuàng)的“過(guò)橋經(jīng)營(yíng)理論”成為品牌長(zhǎng)效發(fā)展指南：拉長(zhǎng)企業(yè)上行周期，不急于沖刺發(fā)展頂峰；擇優(yōu)選拔傳承人平穩(wěn)交接，保障老字號(hào)代代接續(xù)。“參考過(guò)往不少實(shí)業(yè)、地產(chǎn)品牌大起大落，經(jīng)營(yíng)老字號(hào)切忌急功近利，長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光和理性邏輯，是企業(yè)穿越市場(chǎng)周期的底氣?！?/p>

從民國(guó)4張八仙桌的街邊小店，到如今年入上億的中華老字號(hào)，走過(guò)百年風(fēng)雨，劉長(zhǎng)興早已超越一間餐飲店的定義。一籠小籠藏鹵香，一碗跳面續(xù)文脈，它是南京城南飲食文化的“活化石”，是幾代南京人刻在心底的市井鄉(xiāng)愁。未來(lái)，劉長(zhǎng)興仍將守古法、做新品，在守正創(chuàng)新中繼續(xù)延續(xù)“百年老店，長(zhǎng)興長(zhǎng)青”的初心，讓金陵面點(diǎn)的煙火香氣，在新時(shí)代綿延永續(xù)。

江南時(shí)報(bào)記者 張姣姣