浙江
去年有位吉林朋友，跟我聊鍋包肉——請我吃豆腐皮大醬菜：豆腐皮夾胡蘿卜、黃瓜、蔥絲，蘸自家曬的黃豆醬——一邊念叨：
遼寧鍋包肉得是切薄里脊肉，炸透干了加番茄醬，熱的涼的都嘎嘎脆。
黑龍江鍋包肉，那是上漿肉片下鍋炸，出鍋加蔥蒜香菜。
赤峰（他念“尺峰”）鍋包肉是咸口的。
吉林的鍋包肉“那可講究”，有脆口，有軟口；酸甜口得加糖和白醋。
說，最好的軟口鍋包肉，得能就著冷面吃，才過關。
我：就跟吃蕎麥面就炸牡丹蝦似的？
我在重慶吃席，看見道怪菜：鍋包肉切薄片，加蔥蘸醬，用來夾鍋魁——像是烤鴨的鍋包肉版。
我去廚房問，師傅承認自己是東北人，說以前店里賣炸酥肉夾餅，他尋思啊，“鍋包又也行”，蘸甜面醬，大家也確實愛吃：還直嚷嚷多加一點肉，多倆餅沒東西夾了。
說鍋包肉大概切半厘米厚好，太薄了沒肉味。
這么一想，北大路魯山人不喜歡壽喜燒，喜歡厚切牛肉，認為薄了沒肉味；但北京涮羊肉又切得菲薄，一涮就得。
大概凡事不能定規，好吃就得了。
我覺得：厚切的肉適合燉，如牛腩。
厚薄適中的熱炸脆，如豬排。
薄切的適合生鮮燙，如涮鍋。
順便說說炸牛排。
我在米蘭吃炸牛排，看他們自吹是奧地利炸排的始祖。米蘭牛排外酥里嫩，黃油更澄清；奧地利炸豬排，更像是把肉排壓扁后炸的肉餅。
按照意大利人的說法，邏輯大概是：米蘭傳統用澄清黃油去炸帶肋骨牛排，追求外殼酥香、肉汁飽滿。
傳說奧地利的拉德茨基元帥——拉德茨基進行曲的主角——從意大利把這玩意帶回了奧地利，小牛肉用肉錘打扁來炸。
這種肉排傳到了日本，就變成了豬排。歐洲烤肉排，面包渣還細碎些；日本人用了更蓬松的炸粉，就成了豬排。
豬排飯還因為諧音“勝”，《深夜食堂》里有個拳擊手，就愛比賽前來吃豬排飯。
上海當年開埠，海納百川，什么都吃，于是豬里脊敲平，用來炸豬排。好玩的是上海人吃豬排，要用辣醬油：中國乃至東亞的醬油都從豆制品來，只有上海辣醬油，其實就是英國伍斯特醬汁的東方版：丁香肉豆蔻羅望子和醋。當然咯，英國人也不太懂香料，丁香肉豆蔻羅望子，也是他們從東南亞學來的。
飲食這玩意就這樣：米蘭炸牛排，到奧地利，傳遍歐洲；漂洋過海，日本，上海，都學著炸；就像葡萄牙人炸魚，到日本就成了天婦羅。
英國人從印度學會了用羅望子、丁香和肉豆蔻，自己加了鳀魚和洋蔥，搞出了伍斯特醬汁，再被東方化一下，就成了上海辣醬油。
一口炸肉一口醬，可以有如許多千絲萬縷、橫貫東西的瓜葛。
反過來想想，我們日常吃的東西，哪個不是五湖四海的做法勾兌融匯而成的呢？
大概凡事不能定規，好吃就得了。
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