本報(bào)記者 袁國鳳 梁忠超 見習(xí)記者 葉家茂

　　他是敢闖敢拼的退役軍人，是深耕鄉(xiāng)土的產(chǎn)業(yè)帶頭人，龍勝云頂農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司（以下簡稱“云頂農(nóng)業(yè)”）董事長伍慶澤憑著“先做人后做事”的準(zhǔn)則，從商海一頭扎進(jìn)深山特色臘味產(chǎn)業(yè)，破解傳統(tǒng)臘肉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化難題，把小作坊制作的臘肉及其制品做成了年銷售額近7000萬元的規(guī)模化產(chǎn)業(yè)。同時(shí)，他無償公開改良配方、保底價(jià)收購農(nóng)戶產(chǎn)品，帶動(dòng)2000余戶農(nóng)戶一起增收致富，被當(dāng)?shù)厝擞H切地稱為“龍勝臘肉王子”。

龍勝縣政府相關(guān)部門負(fù)責(zé)人調(diào)研云頂農(nóng)業(yè)臘味生產(chǎn)基地

用標(biāo)準(zhǔn)化留住“土家味”

　　龍勝臘肉是廣西壯族自治區(qū)桂林市龍勝各族自治縣的特色傳統(tǒng)美食，以其獨(dú)特的古法熏制工藝和生態(tài)原料而聞名。近日，記者走進(jìn)位于龍勝大山深處的云頂農(nóng)業(yè)，臘香味伴著微風(fēng)撲面而來，廠房拌料間幾臺(tái)滾揉設(shè)備正在輕柔的運(yùn)轉(zhuǎn)。“這是我們的專用滾揉設(shè)備，可對冷鮮肉進(jìn)行調(diào)料攪拌，肉經(jīng)過‘輕微按摩’后直接進(jìn)入恒溫腌制室進(jìn)行腌制。”伍慶澤介紹，相比于傳統(tǒng)手工“憑感覺”拌料，這種自動(dòng)化的攪拌更能保證臘肉品質(zhì)、風(fēng)味和口感的穩(wěn)定和統(tǒng)一。

　　進(jìn)入烘制區(qū)，標(biāo)準(zhǔn)化的烘房內(nèi)掛滿了正在熏制的腌肉。“為了做出龍勝獨(dú)有的臘味口感，我們在烘房選址和制作工藝上花了不少心思。”伍慶澤介紹，為充分利用龍勝獨(dú)特的山地氣候，他們特意將烘房建在了海拔600米的山頂，讓烘房方向與自然風(fēng)方向契合，確保熏制過程中風(fēng)味均勻滲透。“我們采用‘白天開火烘、晚上停火晾’的方式，讓臘肉在反復(fù)的冷熱交替中鎖住本味，形成緊而不柴、臘香濃郁的獨(dú)特口感，這也是龍勝臘味區(qū)別于其他地區(qū)的關(guān)鍵。”這種兼顧傳統(tǒng)與科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化制作方式，讓每塊臘肉都承載著龍勝的山水靈氣與手作溫度，也讓龍勝臘肉聲名鵲起。

　　讓“土家味”標(biāo)準(zhǔn)化走出大山、走向全國各地的餐桌，這一切要從伍慶澤的一個(gè)偶然機(jī)遇說起。

　　從部隊(duì)退役后，伍慶澤先后賣過辦公設(shè)備、開辦過木材加工廠和珠寶店、做過玻璃貿(mào)易，一路打拼積累了原始資本。“為了解決幾個(gè)人的就業(yè)問題，我收購了一家公司，進(jìn)入了生鮮配送行業(yè)，主做鮮豬肉配送。”提及進(jìn)入臘肉行業(yè)的機(jī)緣伍慶澤介紹道：“我在部隊(duì)養(yǎng)成了干凈整潔的習(xí)慣，這個(gè)習(xí)慣被我?guī)肓酥蟮墓ぷ髦校沟梦覀儽还鹆忠患引堫^企業(yè)看中，開始進(jìn)行校園食材配送。但是生鮮配送利潤較低，我們批發(fā)銷售1斤豬肉只掙2毛錢，我和合伙人一共投入400萬元，虧損了200萬元，這讓我意識(shí)到企業(yè)要實(shí)現(xiàn)良性運(yùn)轉(zhuǎn)，必須做深加工產(chǎn)品，提升生鮮農(nóng)產(chǎn)品的附加值。”

　　在龍勝出生長大的伍慶澤，對出生地有著深厚的情感，尤其對家鄉(xiāng)的臘味情有獨(dú)鐘。依托生鮮配送的優(yōu)勢，伍慶澤對龍勝地區(qū)臘肉的上下游產(chǎn)業(yè)和數(shù)據(jù)情況了如指掌。“我估算了一下，每年龍勝臘肉市場需求量超120萬斤，毛利潤在30%左右。湖南是臘肉消費(fèi)的大省，每個(gè)湘菜館菜單上都有臘肉這道菜，全國有10多萬家湘菜館，每道菜品要用到4兩臘肉。而這僅僅是湘菜館要用到的量，還沒算上家庭食用，想想看就知道這個(gè)市場空間有多大。”伍慶澤表示，龍勝臘肉大多是小作坊制作生產(chǎn)，味道太“土”只能在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場銷售。“要走出去必須建食品加工廠，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。”

　　伍慶澤說干就干，合伙人因虧損退出，伍慶澤接過了所有股份，先改良配方，并重新投入1000萬元建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線。

　　“實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)并不容易。”伍慶澤說道，“不添加亞硝酸鈉就需要改良配方，我們跟著老師傅學(xué)習(xí)傳統(tǒng)臘肉制作技藝，一遍又一遍地實(shí)驗(yàn)，量化配方比，僅使用鹽、白砂糖、天然香辛料和高度白酒制作臘肉，在反復(fù)實(shí)驗(yàn)、先后銷毀價(jià)值80萬元的豬肉后，我們終于成功了。同時(shí)，為了保證品質(zhì)，我們選用新鮮豬肉，屠宰分割后急速冷凍降溫2小時(shí)并在24小時(shí)內(nèi)腌制完畢，這一步是保證臘肉口感和品質(zhì)的關(guān)鍵。”伍慶澤介紹，公司生產(chǎn)的臘肉及其制品因口感和風(fēng)味穩(wěn)定統(tǒng)一，受到了省外連鎖餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的青睞。

　　改良配方的同時(shí)，伍慶澤還投資建設(shè)了3個(gè)冷凍庫、2個(gè)保鮮庫、48個(gè)烘房。如今，云頂農(nóng)業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)臘肉及其制品，年產(chǎn)臘肉及其制品600噸，去年?duì)I業(yè)額近7000萬元。2024年，伍慶澤榮獲“桂林市2023年退役軍人就業(yè)創(chuàng)業(yè)之星”，并在第三屆廣西退役軍人創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大賽上，榮獲鄉(xiāng)村振興賽道一等獎(jiǎng)、產(chǎn)品交易會(huì)金獎(jiǎng)等。

伍慶澤介紹熏制臘肉的技法

聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)共發(fā)展

　　提起這么多年干一行愛一行并能堅(jiān)持下去的原因，伍慶澤提到：“當(dāng)兵時(shí)，我的老領(lǐng)導(dǎo)說的一句話讓我受益至今，‘晚上睡覺時(shí)多墊高一個(gè)枕頭，反思當(dāng)天做的事對與錯(cuò)，要先做人后做事’。”

　　“要做良心事，掙良心錢。”這是伍慶澤領(lǐng)會(huì)到的精髓。這么多年他是這么說，也是這么做的。在公司發(fā)展壯大的同時(shí)，伍慶澤不忘帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐呐D肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。他無償公布改良配方，帶領(lǐng)越來越多的臘肉生產(chǎn)小作坊走向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，共同打造龍勝臘肉區(qū)域品牌。“我對同行說，一定要把好臘肉生產(chǎn)的品質(zhì)關(guān)，我們公司的臘肉制作工藝和配方都可以無償學(xué)習(xí)和使用，大家要共同保護(hù)好龍勝臘肉的口碑。”為了避免跟當(dāng)?shù)氐男∽鞣桓偁帲閼c澤幾乎不在當(dāng)?shù)亻_店銷售臘肉及其制品。伍慶澤補(bǔ)充道：“我敞開大門歡迎同行來學(xué)習(xí)，并準(zhǔn)備辦培訓(xùn)班讓周邊小作坊的人來學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)臘肉，實(shí)現(xiàn)龍勝臘肉口感和風(fēng)味的統(tǒng)一。”記者在龍勝農(nóng)貿(mào)市場走訪調(diào)研了解到，一些小作坊已開始效仿云頂農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)臘肉，伍慶澤也因此被當(dāng)?shù)厝朔Q為“龍勝臘肉王子”。

　　樹高千尺不忘根，水流萬里總思源。伍慶澤在公司選址建廠時(shí)就想著要回報(bào)家鄉(xiāng)，以保底價(jià)來收購農(nóng)家的豬，讓農(nóng)戶養(yǎng)豬沒有后顧之憂，從農(nóng)戶手中收購種植的辣椒、紅薯、楊梅等農(nóng)產(chǎn)品，幫助他們銷售。“我們收購農(nóng)戶的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，搭配臘肉禮盒銷售，既幫助農(nóng)戶拓寬了銷路、提高了收入，又可以提升他們種植的積極性。”伍慶澤表示，“公司也會(huì)優(yōu)先聘用留守老人及返鄉(xiāng)人員，尤其到了生產(chǎn)臘肉旺季，會(huì)以每天150—180元雇傭幾百名工人。”據(jù)了解，云頂農(nóng)業(yè)間接帶動(dòng)合作種養(yǎng)農(nóng)戶2500余人就業(yè)增收。

　　而伍慶澤對家鄉(xiāng)的回報(bào)遠(yuǎn)不止于此，記者在采訪中了解到，伍慶澤將自己擁有設(shè)計(jì)專利、具有濃濃民族特色的竹籃食品包裝禮盒也無償分享給當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)廠家生產(chǎn)銷售，目前在電商平臺(tái)已有上百萬的銷量。“他們生產(chǎn)竹籃包裝盒總要用到當(dāng)?shù)氐闹裨虾凸と说模欢〞?huì)帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的。”伍慶澤笑道。

　　談及未來的發(fā)展規(guī)劃，伍慶澤說：“2027年?duì)幦′N售額突破1.5億元。同時(shí)，為了提升臘肉產(chǎn)業(yè)整體質(zhì)量水平，我們正在推動(dòng)廣西臘肉地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，促進(jìn)整個(gè)臘肉產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，帶動(dòng)更多家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親致富。此外，我計(jì)劃通過建立嚴(yán)格準(zhǔn)入機(jī)制，打造讓人信任的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品。”