山西
編者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳釀，一壺小乾坤。
六千年前，杏花村先民釀出第一縷酒香；明清晉商踏著駝鈴，將它送上萬里茶道。這不是一瓶酒的自傳，而是一片土地與時間的對話。
黃河新聞網開設《趣說汾酒》專欄，扒一扒千年里的名場面，看看老師傅的壓箱底技藝，攢一波飯桌上能聊的冷知識。
端起酒杯，且看乾坤幾何，且品趣味幾何。第十四篇《276種微生物的清香派對》
你喝的每一口汾酒，其實都是一場微生物狂歡派對的成果。
1963年，白酒泰斗秦含章帶領一個試點工作組，住進了汾酒廠。他們干了一件前無古人的事：用現代微生物學的方法，把汾酒大曲和酒醅里的微生物，一個個揪出來、認清楚、數明白。
結果讓人大吃一驚：共18個屬、22個種，分離菌株約300余株，共計276種微生物。
276種！這可不是隨便哪個酒廠都能有的數字。
這276種微生物里，有酵母類，比如釀酒酵母、漢遜酵母；有霉菌類，比如梨頭霉、紅曲霉；還有細菌類，比如乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌。它們各自分工，有的負責產酒，有的負責產香，有的負責產酯，熱熱鬧鬧地擠在曲磚和酒醅里，一起釀出了汾酒特有的清香。
但最讓科學家興奮的，是兩種特殊的酵母菌。兩株異常漢遜酵母（代號AS2.641和AS2.642），產酯能力突出……有優雅清新的水果甜香氣味，是杏花村清香酒“香”與“味”的最主要來源。
為了紀念這個發現，科學家把它們命名為“汾酒1號”和“汾酒2號”。專門以一種酒命名菌種名稱，全國也是首次。后來，這兩種微生物被中國微生物菌種保藏委員會編入了《中國菌種目錄》一書，相當于進了微生物界的“名人堂”。
你可能要問了：這276種微生物是從哪兒來的？為什么偏偏在杏花村能湊齊這么熱鬧的陣容？
答案藏在“天”和“人”里。
“天”，就是杏花村獨特的氣候、水、土壤、植被。經過千百年的選擇、淘汰、優化、繁衍，上百種微生物在這里“安家落戶”，形成了一個偷不走、搬不掉的、唯一適合汾酒生產的“汾酒微生物系統”。只有在這樣的生態環境里，才能繁衍出“異常漢遜酵母”這樣不平凡的菌種。
“人”，就是汾酒廠的“制曲班”。這些制曲師傅在傳承千年工藝的同時，還會主動“制造有益菌”和“馴化有益菌”。他們通過控制曲房的溫度、濕度、翻曲時機，給好菌子創造最佳的繁殖條件，讓它們精神飽滿地投入到釀酒工作中。
這就是汾酒的“白酒微生物學”。它解釋了為什么汾酒的酒曲里能有這么豐富的菌種，也解釋了為什么“離開杏花村釀不出正宗汾酒”，因為別的地方沒有這支“微生物部隊”。
所以你看，一杯汾酒的清香，不是調出來的，是二百多種微生物“工作”出來的。而汾酒1號和汾酒2號，就是這群打工菌里的“明星員工”。
下次你端起汾酒，可以跟朋友說：這杯酒里，有兩百多種微生物開了一場派對。
來源：黃河新聞網
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