澳大利亞新南威爾士大學（UNSW Sydney）研究團隊近日開發出一種全新的意式咖啡萃取方法，通過超聲波而非高溫高壓來制作“超聲意式咖啡”，在保持風味和濃度不變的前提下，將能耗降低最多可達75%。研究結果顯示，這種室溫萃取方式不僅大幅節省能源，還顯著縮短制作時間，有望在工業級即飲咖啡生產中帶來實際效益。

按照傳統工藝，要獲得一杯高濃度的意式濃縮咖啡，需要將水加熱并在高壓下穿過細磨咖啡粉，這一過程的能耗主要來自加熱用水，而水因其極強的蓄熱能力，導致整體能量消耗不容小覷。UNSW團隊發現，利用超聲波可以在室溫條件下完成類似萃取過程，從而繞過加熱環節，大幅削減能源支出。

該研究由新南威爾士大學化學工程學院的弗朗西斯科·特魯希略（Francisco Trujillo）博士帶領，他將這種新工藝命名為“超聲意式咖啡”。“這是一種不同的過程，但你可以在不到三分鐘的時間里，得到與傳統意式相同濃度與醇厚度的咖啡?！碧佤斚Ｂ员硎?。相比之下，傳統方式需要持續加熱水并維持高壓，而超聲方案則完全使用室溫水進行萃取。

研究團隊此前曾利用同一套專利超聲系統制作冷萃咖啡，將原本需要數小時甚至一整夜的冷萃過程壓縮到僅三分鐘。如今他們將這一技術進一步應用在對濃度要求更高的意式咖啡上，這被認為是一個更具挑戰性的目標。與冷萃相比，意式咖啡在風味強度與咖啡因含量上都更為集中，對萃取效率和參數控制提出了更高要求。

在具體工藝上，研究團隊重點優化了兩個關鍵變量：沖煮比例和研磨粗細度。其中，沖煮比例（單位咖啡粉對應的用水量）直接決定最終飲品的濃縮程度，過量用水會導致風味被稀釋。他們還發現，將咖啡豆研磨得更細可以顯著加快風味釋放，從而在較短時間內實現足夠的萃取強度。

在設備結構上，常規的濾杯濾籃被改造為一個“超聲反應器”，高頻超聲波由內部的換能器產生，使盛裝咖啡粉與水的濾籃整體高速振動。該過程在液體中產生“聲致空化”現象，即微小氣泡不斷形成并迅速塌陷，當這種塌陷發生在咖啡顆粒附近時，會形成類似微型液體射流，沖擊并破碎咖啡顆粒表面。隨著顆粒表面崩解，香味物質、油脂和咖啡因更快釋放至水中，從而在不依賴高溫的情況下實現高效萃取。

特魯希略團隊還對超聲作用時間進行了系統測試，結果顯示，當超聲持續時間在兩分半至三分鐘之間時，可以獲得風味與濃度較為平衡的一杯咖啡。在此時間區間內，萃取得到的意式咖啡在感官上更接近傳統高溫高壓萃取的風味特征。

為評估新工藝在消費者層面的接受度，研究團隊組織了一次接近100名參與者的盲測實驗。受試者均為每周至少飲用一杯咖啡的普通消費者。實驗設置了四種咖啡樣品：傳統意式、超聲意式、傳統濾泡咖啡和超聲濾泡咖啡。為保證結果公正，所有樣品都被冷卻至相同溫度，倒入外觀一致的容器中，并以隨機順序提供。

參與者需要從香氣、風味、苦味和整體喜好等維度，對每種樣品在九分制上進行評分。結果顯示，消費者在傳統意式和超聲意式之間未能品出顯著差異，兩者在風味與總體偏好上評分相近，超聲版本在盲測中并未被明顯辨認出來。在濾泡咖啡組別中，參與者對超聲濾泡咖啡的整體評價顯著高于傳統濾泡版本，尤其在苦味方面評分更為有利。

“這些結果表明，在室溫條件下使用超聲萃取不會損害咖啡風味，在某些情況下甚至還能改善口感?！碧佤斚Ｂ钥偨Y道。這意味著，即使去掉了通常與咖啡制作緊密相連的高溫步驟，最終產品依然可以滿足甚至超出消費者的口感預期。

由于系統結構相對簡單，研究團隊認為這一超聲咖啡萃取技術未來有機會被應用到家用咖啡機中。不過從能源節約角度看，更大的潛在收益可能來自工業規模的應用。當前許多生產常溫即飲咖啡飲品的企業仍依靠傳統高溫高壓方式制作濃縮液，若改用超聲系統，在縮短加工周期的同時，能夠在大規模生產端實現可觀的能耗下降。

特魯希略指出，對于那些在工業規模上生產咖啡產品的企業，超聲系統有望放大至滿足其產能需求，帶來加工時間與能源使用的雙重優勢。在這一規模下，最多75%的節能潛力尤為關鍵，而超聲萃取得到的飲品本身即為意式濃縮強度，可直接作為即飲產品基底，或以濃縮液形式運輸，再根據需要稀釋調配為冷萃或奶咖等不同飲品。

該研究成果已發表在《食品工程學報》（Journal of Food Engineering）上。研究團隊認為，隨著全球對能源效率和減碳目標的關注提升，這類降低能耗又能兼顧口味的新型食品加工技術，將在飲料及更廣泛的食品工業中獲得越來越多的關注。