北京
本文轉自：人民網-貴州頻道
“我們制作的‘盜汗雞’，整個過程一滴水不加，從入鍋到出鍋，需要5個小時。只要雞好，拿盜汗鍋蒸，幾乎不會失手。”6月16日，貴州飯店廚師長鮑忠接受采訪時說。
貴州十大名菜之一盜汗雞。
2017年，貴州盜汗雞被評為貴州十大名菜。而它的故事，要從清末一位中醫世家說起。
清光緒十四年，公元1888年，中醫世家出身的張天銀先生將“藥食同源”的理念融入烹飪。他選用本地土雞，配以溫補藥材，采用獨特的隔水蒸制法，創造了一道既能治病又能滋補的菜肴。因整個蒸制過程一滴水都不加，全靠蒸汽凝結成湯汁，猶如“盜”來之汗，故得名“盜汗雞”。
100多年后，這道藥膳演變為貴州家喻戶曉的養生美味。而它的秘訣，藏在一口用貴州特有泥土燒制的盜汗鍋里。
盜汗鍋由底座、蒸缽和頂蓋三部分組成。與云南氣鍋相似的是，鍋里不加水，全憑蒸汽進入鍋內加熱食物。不同的是，盜汗鍋多了一道“冷凝蒸餾”的工序——蒸缽是雙層的，食物放在內層，側壁有小孔。蒸制時，蒸汽先進入雙層之間的夾層，再通過小孔鉆進內層。
蒸汽繼續上升，遇到頂蓋上相對較冷的空氣，便會凝結成蒸餾水，一滴滴落在食物上，慢慢聚集成一鍋原汁原味的湯汁。
盜汗鍋由底座、蒸缽和頂蓋組成。
今年是鮑忠入職貴州飯店的第36年。36年間，他跟隨團隊走遍全國各地參加美食節，主動向外推廣黔菜。從最初外界對貴州菜充滿陌生與好奇，到如今酸湯魚、盜汗雞、辣子雞等菜品美名遠揚，背后是一代代餐飲人的堅守。
制作盜汗雞，需要耐心。從入鍋到出鍋，整整5個小時。貴州飯店選用的是貞豐縣的矮腳雞。這種雞生長周期長，吃玉米長大，肉質緊實有嚼勁，皮下脂肪豐厚。
“脂肪豐厚的雞，經過長時間蒸制，口感不柴，非常軟糯，吃起來很香。”鮑忠說。
5個小時的蒸餾過程中，水蒸氣凝結成的水滴不斷滴入罐中，湯汁越積越高，鮮味也越來越濃。而雞皮下的脂肪在高溫下慢慢析出，浮在表面。
“油飄在湯面，從某種意義上說形成了一個封閉層，既保溫又保鮮，鎖住了雞湯的鮮味。”他解釋。
去年，貴州飯店在“合家歡”年夜飯套餐中加入了盜汗雞，反響很不錯。有顧客喝了一口雞湯，脫口而出：“真新鮮！”
服務員這樣形容那個瞬間——開蓋的瞬間，熱氣撲面，湯色金黃，雞肉用筷子一撥便骨肉分離。
作為中醫世家傳人的手藝，藥膳基因始終流淌在盜汗雞的骨子里。貴州飯店加入了貴州本地的天麻和沙參。
貴州飯店廚師長鮑忠在擺盤。
“天麻具有補腦益智、鎮靜安眠的功效；沙參燉雞湯，潤肺養顏又滋補。”鮑忠說。
在產品規格與定價上，貴州飯店兼顧品質與親民。原料統一選用5斤左右的矮腳雞，對外售賣主要以半只為主，凈重約2斤半，售價108元。
一道好菜，蘸水也有講究。盜汗雞的蘸水選用花溪辣椒和遵義辣椒——遵義辣椒負責辣，花溪辣椒負責香，兩者互補，蘸水又香又辣。
在鮑忠看來，盜汗雞不僅僅是一道菜，貴州飯店也在思考更多延伸。以盜汗雞為底，加入甲魚，就是盜汗甲魚；換成乳鴿，就是盜汗乳鴿。而這種思路同樣延伸至更廣泛的菜系融合中。沿海的蝦，廣東人喜歡白灼蘸汁吃本味，貴州人則用辣椒、蒜香來炒。“客人告訴我今天想吃海鮮，又要吃貴州風味，我們就能做出既是貴州特色、又是海鮮特色的宴席。”鮑忠說。
一道美食的延續，離不開廚藝的代代相傳。
在技藝傳承上，貴州飯店始終沿用“傳幫帶、一對一”的學徒模式。針對技校畢業的實習生，后廚會根據每個人的興趣愛好、學習能力分配崗位，由資深師傅一對一帶教，既要傳授切菜、炒菜、調味等實操基本功，也規范服務禮儀與職業素養。
“老一輩的匠心精神是根基，唯有代代相授、精益求精，黔菜文化才能在傳承中煥發新生。”，鮑忠說。這也是他理解的黔菜傳承與創新——不固步自封，才能在根基上生長出新的枝葉。（文/圖 貴旅集團）
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