浙江
每個地方都有包子鋪，一個個清晨、一籠籠熱氣，一個個白白胖胖的包子，熨帖了多少急需安頓的胃。包子雖然尋常易得，要做得讓人念念不忘就很難。
有這么一家包子鋪，賣的不是小籠包、灌湯包、生煎包，就是常見的大包。餡也只有三種，豬肉的、雪菜筍干的、芝麻的。而且開在農村，并不是人流量大的地方。但吃過的都要復購，他們說“這包子餡又多又好吃，皮也發得喧軟，樣子還好看，層層疊疊的褶”。
他們稱贊的就是昌化鎮的云上白牛包子鋪，位于白牛村委對面。店鋪掩映在路邊行道樹下，是磚砌加木結構門窗，招牌很低調，字不大，不仔細看就會錯過。外觀古色古香，走進去有20多個平方米的面積。端午假期訂單劇增，這天邵慧玉凌晨2點半就到店里了。“我來和面，今天有1500個包子的量，中午就要運走，得早點動手。”
邵慧玉估算了下，1500個包子估計得用50斤面粉。她先打開了15斤金沙河高筋小麥粉，放進和面機，“包子得分批做，50斤粉全下去了，到時候來不及包，面卻要發過頭了。”過了會，胡素梅和4位幫忙的大嬸也來了，6個人分別開始了做餡、搓長條、分劑子、搟皮、包包子的流程。
包子要好吃，餡和皮是雙主角，得搭配好了才行。云上白牛包子鋪是由胡素梅、邵慧玉兩位“合伙人”共同經營的，之所以這樣搭配，就是因為胡素梅做菜特別好吃，所以她和的餡讓吃客贊不絕口，而邵慧玉和面、包包子特別在行，她們一起撐起了云上白牛包子的“里子和面子”。
有多好吃呢？最受歡迎的是肉包和菜包。比如肉包，選的是靠近肋條的五花肉，叫上五花、肋排邊，或肋條五花，這位置肉香、易出汁。還要切點洋蔥，和肉一起絞碎，增香、增水分，最后加上些許榨菜，增加肉餡的鮮和層次感。一口咬下去，是肉和碳水的“交響樂”。
料有多足呢？包子皮上秤是39克，包上餡后再上秤，飆升至90克，名副其實的“皮薄餡大”。拿在手里，也是沉甸甸的。“要讓面皮松馳到位，這樣包的時候延展度才能好，能充分地拉伸。”邵慧玉隨手拿起一張滾圓的包子皮，填進一大勺肉餡，左手按壓肉餡，右手捏褶，幾秒鐘一只菊花般的大肚包子就成型了。
菜包是雪菜筍干餡，也是胡素梅掌勺的。胡素梅的手藝在村里有名，大家夸她“手心里像是有味精”。雪菜筍干頗具臨安特色，擁有近百萬畝竹林的臨安，家家戶戶的桌上都少不了筍和筍干；雪菜，則是兩昌地區的地道風物，當年無數學子翻山住校，搪瓷罐里常年裝著自家腌的咸菜、雪菜、梅干菜，它們是整個學期的佐餐之物。如今搭配筍干做包子，是屬于臨安尤其是兩昌片的懷舊風味。
芝麻或豆沙這樣的甜餡，喜歡的人也不少。“今天訂芝麻餡的是杭州來的訂單，油潤香甜，不少杭州老客就好這一口樸素甜香。他們一訂就是100個、200個。”胡素梅說，雖然比咸包子訂單少，但甜餡她們始終保留，這也是她們家的招牌之一。
兩位包子鋪的合伙經營人胡素梅、邵慧玉，是怎么走到一起的？“我們平時就說得來，做這件事，一個人也不成，加上村里支持，有這樣的場地，就在2021年開起來了。”她們都出生于上世紀60年代，有一雙擅長廚藝的巧手和吃苦耐勞的品性。
除了和面有和面機，其他程序都要手工進行，所以要包1500個包子可不是輕松的活，6個人從3點忙到中午12點，才終于把包子全發出去。包裝很樸實，那是因為成本都用在食材上，舍不得買精美的包裝。好在吃客都是懂的，每次吃都是一樣的品質，值得反復購買。“我來訂過好幾次包子，看到她們的餡也知道食材好。她們對自己的品質要求高，不會敷衍顧客。”一位正在等候的企業食堂負責人說，當天訂的這批是端午節伴手禮，分發給職工的。
白牛村早年因電商集聚形成特色，后來村容村貌不斷提升，變身為電商小鎮村落景區。2021年，云上白牛包子鋪作為村里第一個餐飲業態，瓜熟蒂落，把兩昌風味凝結在一個個包子里，也烙在了游客的舌尖上。如今快6年了，云上白牛包子鋪訂單不斷。它不止是一種美食，也是串聯電商與文旅的紐帶，承載兩昌鄉土的記憶。假如有一天你路過這里，記得捎上這一縷屬于兩昌的煙火鄉愁。
來源/臨安區融媒體中心
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