四川
盛夏時節，烏蒙山深處，云海翻涌，綠意流淌。在四川省古藺縣白泥鎮，一場源自高山深谷的鄉土盛宴——白泥跑山土雞全雞宴，正以其“一雞多吃、雞味醇厚”的地道風味，吸引著四方食客。當地人將散養于海拔1200米以上、飲山泉、啄百草的純正土雞，以蒸、煮、炒、鹵等傳統手法匠心烹制，成就了一桌“至味歸真”的山野大席。
白泥鎮山高林密，負氧離子含量高，是天然生態養殖寶地。跑山土雞常年放養林間，不喂人工飼料，體型健碩、肉質緊實，自帶山野鮮香。
高山雞出欄之時，當地村民素有制作“全雞宴”款待親友的習俗。而全雞宴中的壓軸之作，當屬一道“汗蒸雞”。本地廚師劉松介紹，這道菜須選用高山跑山土雞，僅以鹽、胡椒、料酒簡單腌制，配以少許山參、黨參提鮮，沿用古法清蒸，不添多余佐料，最大程度保留雞肉原汁原味，讓食客吃得健康、安心、地道。
全雞宴的魅力，在于一雞多變，風味萬千。除鎮席的汗蒸雞外，白泥鄉親將雞的各個部位安排得明明白白：秘制紅油浸潤的麻辣雞，麻辣鮮香，爽口開胃；干香入味的冷吃雞，以雞腿、雞胸肉爆炒收干，配以辣椒、花椒、芝麻增香，越嚼越回味，是佐酒佳品；鳳梨燜雞塊果香與肉香交融，酸甜清爽；荔枝燴雞中翅蜜香濃郁，汁水飽滿；經典宮保雞丁酸甜微辣，酥香十足；雙椒爆炒雞腿肉鮮辣嫩彈，椒香撲鼻。創意十足的雪花雞撈更是別具特色——雞胸肉經反復捶打去除筋膜，搭配蛋清調和烹制，色澤潔白，口感滑糯輕盈。一桌之上，或燜或炒，或蒸或煮，一只跑山雞變幻出數種風味，樣樣不重，道道精彩。
原生態的烹飪方式，讓食材的本香得以淋漓盡致地釋放?！斑@高山汗蒸雞果然名不虛傳！雞皮脆彈爽口，雞肉緊實細嫩不柴，雞湯鮮香濃郁，就是記憶里最純正的農家土雞味道?！笔晨土_懷慈品嘗后贊不絕口。
山水孕育好物，煙火成就風味。得天獨厚的高山生態，為白泥跑山土雞賦予了獨一無二的食材優勢；淳樸的鄉土匠心與待客之道，則讓全雞宴的風味愈發動人。如今，白泥跑山土雞全雞宴已成為當地農旅融合的特色名片，不少游客循著赤水河風光慕名而來，在青山綠水間邂逅山野本味，品味獨屬于白泥的舌尖煙火。
文/圖：謝旭 蹇維婷 張雨婷
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