江蘇
2026年6月23日，大眾點評榜單更新顯示，牛廠·重慶鮮切黃牛肉老火鍋自助（江寧萬達店）位居江寧區(qū)火鍋自助銷量榜第一名。這一排名基于商戶近一周真實訂單和銷售額的綜合排序。在火鍋賽道競爭日趨白熱化的南京餐飲市場，這家以“鮮切黃牛肉”為核心賣點的自助火鍋品牌，憑借怎樣的運營邏輯實現(xiàn)突圍？
6月23日中午，來到位于江寧萬達廣場西區(qū)的牛廠門店。盡管是工作日，店內(nèi)上座率仍超過八成。透明廚房內(nèi)，廚師正在對當天送達的黃牛肉進行現(xiàn)場切片，從宰殺到上桌的時效控制被寫在廚房門口的告示板上。一位正在用餐的顧客告訴記者：“主要是奔著鮮切牛肉不限量來的，這個價位在江寧萬達商圈算性價比很高的?！?/p>
據(jù)店內(nèi)信息顯示，該店人均消費約101元。在“鮮切黃牛肉暢吃”的基礎(chǔ)上，鍋底選用重慶老火鍋配方，并輔以茶湯特色。有消費者在社交平臺評價中多次提及“牛肉新鮮”“性價比高”等關(guān)鍵詞。
2026年，火鍋行業(yè)整體進入存量競爭階段。
中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2025年全國火鍋市場規(guī)模雖仍保持增長，但增速已從高峰期的兩位數(shù)回落至個位數(shù)。在此背景下，自助模式憑借“所見即所得”的消費體驗和確定性的客單價，成為吸引價格敏感型消費者的重要抓手。
一位長期觀察南京餐飲市場的業(yè)內(nèi)人士分析，江寧萬達廣場地處江寧區(qū)核心商圈，周邊聚集了大量年輕消費群體和家庭客群。“百元以內(nèi)的鮮切牛肉自助，切中了‘吃得好、吃得飽、價格透明’三個需求點。這種模式在當下消費趨于理性的環(huán)境中，更容易形成復(fù)購。”
牛廠項目的投資人穆子龍，同時也是健身餐品牌超能鹿戰(zhàn)隊的創(chuàng)始人。這位1992年出生的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，曾帶領(lǐng)超能鹿戰(zhàn)隊在全國開設(shè)400多家門店并獲得7筆融資。穆子龍從投資邏輯角度拆解了牛廠的市場表現(xiàn)。
“餐飲投資現(xiàn)在看的不是故事，是單店模型和數(shù)據(jù)驗證。”穆子龍說，“牛廠江寧萬達店用了不到三個月時間跑通了單店盈利模型。翻臺率、客單價、食材成本占比這三個核心指標都達到了預(yù)期?！?/p>
穆子龍進一步解釋，牛廠的競爭力來自供應(yīng)鏈端的整合?！磅r切黃牛肉的成本控制關(guān)鍵在于源頭采購和損耗管理。我們在上游與多家牧場建立了直供合作，當天牛肉當天用完，不賣隔夜肉。這套供應(yīng)鏈體系不是一天建成的，前期投入很大，但一旦跑通，就是壁壘?！?/p>
對于未來的擴張計劃，穆子龍表示不會追求短期開店速度?！安惋嬍锹?。牛廠接下來會繼續(xù)打磨單店模型，在南京加密布局，等區(qū)域模型成熟后再考慮向外復(fù)制。”
大眾點評銷量榜反映的是短期市場熱度，但對于餐飲品牌而言，真正的考驗在于持續(xù)運營能力。2026年一季度，南京火鍋門店數(shù)量同比增長約12%，但同期關(guān)店率也超過8%，行業(yè)“冰火兩重天”的格局仍在延續(xù)。
牛廠能否將流量轉(zhuǎn)化為長期口碑，取決于供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性、出品的標準化程度以及門店服務(wù)的一致性。在消費者用腳投票的時代，榜單第一是起點，而非終點。
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