（來源：科普中國）

轉自：科普中國

隨著炎熱夏季的到來，街邊果切逐漸“火熱”了起來。商家“貼心”地將水果削皮、切塊、裝進小盒子，吃起來簡直不要太方便，而且價格普遍不高，真是便宜又好吃。

但很多人都忽視了，這看似美好的街邊果切，很可能會成為“竄稀神器”。

安全風險一：霉變水果濫竽充數

水果爛了一點，不扔賣不了，扔了又可惜。不排除就會有“心思活絡”的商家把水果爛的部分切掉，留下看起來好的部分做成果切，以次充好，肉眼很難辨認出來。

爛水果常見于兩種情況，一種是因為凍傷或磕磕碰碰導致的局部組織損壞，這種是可以切掉壞的地方繼續吃的，不過要盡早吃，時間久了容易滋生細菌；另一種則是因為水果貯藏不佳出現腐爛，這種水果雖然看起來只是壞了一小部分，但其實整個水果可能都已經被污染了，即便削掉變質部位后也是不建議繼續食用的。

有機構在市場采集了一些爛了一點的水果樣品進行微生物及真菌毒素檢測分析，包括我們常吃的毛桃、蘋果、葡萄等。結果發現，水果部分爛了或者長霉以后，整個水果的微生物污染程度都很高，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。很多腐爛了一點的水果，即便是完好的部位菌落數也都超標，污染程度不低，只是我們肉眼看不到罷了。

圖：參考文獻[1]

甘肅農業大學曾對腐爛蘋果中的展青霉素做過更加詳細的研究，研究結果表明：蘋果腐爛的面積越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素還會向蘋果的周圍組織中擴散，距離腐爛部位越遠展青霉素的含量就越低，距離越近含量就越高，并且其含量會隨著腐爛部位直徑的增加而增加，腐爛的蘋果中展青霉素幾乎會擴散至整個蘋果。

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致病性大腸桿菌會引起腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀；

金黃色葡萄球菌在適當的條件下，能夠產生腸毒素對人體腸道進行破壞，導致嘔吐、腹瀉等癥狀；

霉菌也具有一定毒性，會導致人神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等；

真菌毒素危害也很大，比如展青霉素會導致食用者發生急/慢性食物中毒，可能會出現惡心、腹痛、腹瀉等癥狀且具有致畸性和致癌性，黃曲霉毒素 B1 對人畜有強烈的致病性、致癌性，毒性是砒霜的68倍，其對光、熱較穩定，常規烹調和加熱法不易將其分解，人的原發性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關。

所以，水果變質不僅是表面現象，還會悄無聲息地滲透到各個部位。最佳處理方式就是整個丟棄，被加工好的街邊果切還真不好分辨。

安全風險二：衛生情況堪憂

我們不知道已經切好的水果操作環境如何，包括工作人員有沒有認真洗手消毒、有沒有戴一次性手套、是否佩戴口罩、水果有沒有徹底洗干凈后再削皮、刀具和砧板是否干凈等。

1

不認真洗手

我們的手看似干凈，但其實很臟。一項研究檢測了 51 名健康大學生志愿者的手掌表面，在 27 名男性志愿者和 24 名女性志愿者的手掌上，一共檢測到 25 個大類的細菌，其中三個大類的細菌（放線菌、厚壁菌門和變形菌門）占據了其中 94%的比重。針對共 102 個手掌，研究團隊進一步鎖定到 4742 種細菌，平均每只手上有 150 種細菌，慣用手的細菌數量更高。

如果切水果之前不徹底清潔雙手或者不戴一次性手套，手上的細菌會污染水果。有的人還會在切水果的同時看手機，手機表面普遍存在著表皮葡萄球菌、大腸桿菌、腸球菌、念珠菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，很容易污染食物。

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水果不削皮

有些水果雖然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜可能會攜帶李斯特菌，感染后會出現嘔吐、腹瀉、發燒、肌肉酸痛，嚴重的可能會導致昏迷、休克和死亡。

據相關報道，澳大利亞某農場曾因為出產的一些哈密瓜受李斯特菌污染，而導致有人染病及死亡。香港食物安全中心提醒：食用哈密瓜前需要在流動的清水下以清潔的刷子刷洗整個哈密瓜的表面，然后再切開食用，并且建議盡快進食。

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刀具和砧板不衛生

接觸了果皮的刀具和砧板不認真清洗會滋生細菌，再用來切果肉很可能會出現交叉污染，接觸面積越大，越容易變質。如果隨便用抹布一擦就接著用，將會“埋藏”更多的細菌。

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沒有佩戴一次性口罩

我們平時呼吸、說話都會有很多飛沫，飛沫不僅會增加呼吸道疾病傳播的風險，也會污染食物。

研究發現，正常說話、咳嗽和打噴嚏都會釋放飛沫，較大的飛沫能夠在移動 2.5 米的水平距離之前落地，較小的飛沫在落地前會完全蒸發成飛沫核，長時間停留在空氣中并隨氣流運動。

合理佩戴口罩能有效的預防飛沫污染食物。

安全風險三：制作和存放時間不明

攤位上已經擺放好的果切，我們并不清楚制作和存放時間。水果變質的程度會隨著存放時間的延長而增加，食用安全風險也會隨之增加。并且，同樣環境下已經被切開的水果要比完整水果更容易滋生細菌和變質，畢竟在水果切開的一瞬間就已經被細菌包圍了。

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權糾紛

目前正屬于夏季，很多地方氣溫可能已經達到了 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食物的危險溫度區域，在這個溫度下，各種細菌增殖速度會很快，簡直就是“細菌的快樂天堂”。

2017 年發表在《食源性病原體和疾病》上的一篇研究，對比了鮮切哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龍果、木瓜和菠蘿，在不同貯藏溫度下沙門氏菌和大腸桿菌的生長情況。

結果發現，鮮切水果中的沙門氏菌和大腸桿菌，在 5℃ 貯藏條件下 6 天內都沒有顯著變化；而 25℃ 條件下貯藏時，這兩種菌最多一天內數量翻了 4 倍，放置時間越長，細菌數量越多。

近年來，也有人分析了北京市部分市售鮮切水果的微生物污染情況，發現市售鮮切水果的致病菌污染情況不容樂觀，金黃色葡萄球菌檢出率較高。國家食品安全風險評估中心以及安慶師范大學生命科學學院也曾對北京五城區零售鮮切水果中重要食源性致病菌污染情況做了分析，在 218 份鮮切水果樣品中，被金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌和大腸埃希氏菌污染的樣品數量分別為 36 份、4 份和 17 份，沙門氏菌未檢出。

由此可見，街邊果切被細菌污染的概率不低，貯藏時間越久、溫度越高，食物中毒風險也越高。

總結：

街邊果切雖然方便，但不信任的店鋪最好不要購買，真的可能會讓人“竄稀”，特別是對于孩子、老人、孕婦等免疫力較低的人群，更要謹慎。如果實在要吃，可以找衛生條件合格并能現買現切的店鋪，相對更放心一些。

參考文獻

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作者｜薛慶鑫 注冊營養師 中國營養學會會員 中國科普作家協會會員

審核丨張宇 中國疾病預防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家、中國醫師協會健康傳播工作委員會委員

策劃丨一諾