作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯

客流大幅回落，

莫氏雞煲每天僅維持10桌

爆火三個月后，莫氏雞煲迎來終局，流量盛宴終退潮。

有媒體探訪時發(fā)現(xiàn)，如今門店客流大幅回落，每天僅維持在10桌左右，活雞日銷量也從巔峰期的200多只跌至20只。

莫氏雞煲老板莫叔卻十分淡定，“流量不可能永遠是你的。”似乎每天十多桌的客流，最接近他心中的節(jié)奏，“現(xiàn)在就很舒服，剛剛好”。

折騰一頓后，又回到了最初。

流量到來前，莫氏雞煲只是佛山順德陳村鎮(zhèn)紺現(xiàn)村里一家開了六年的普通小店。60多歲的老板莫叔是個懶散閑人，生活悠閑自在，早上散步，晚上唱K，生意嘛，也只做街坊鄰居的，一天也就做個10來桌。

店里主打藥膳雞煲，湯底用新鮮的走地雞和五指毛桃、土茯苓等藥材熬制，真材實料，“藥膳排毒”。

轉(zhuǎn)機發(fā)生在3月25日，千萬粉絲美食博主“劉雨鑫”來到店里探店拍攝。抱著半退休心態(tài)經(jīng)營的莫叔不僅沒有熱情招待，反而勸阻道，“回頭你搞得太好，生意太忙，我做不了啊。”

奈何網(wǎng)友們都是“反骨仔”，你不想讓人去，人家就偏去。視頻發(fā)布后迅速引爆網(wǎng)絡，掀起了一股子流量高潮。

客流從日均十幾桌暴漲至200多桌，高峰時單日接待超3000人，等位時間至少要3小時。還有不少食客驅(qū)車千里趕來，只為一嘗雞煲真風味，那熱鬧場面簡直能秒殺商場里的網(wǎng)紅餐飲。

原本想退休的莫叔卻愁容滿面，“我準備倒閉了”，“賺得多，有命花嗎”，這樣的勸退金句一出，“叛逆”的消費者更叛逆了——這我高低得去嘗一嘗，熱度反而更高了。

但小店很小，招待不了那么多人。在政府幫助下，迅速開啟了一場多方協(xié)作的“流量承接戰(zhàn)”。一天之內(nèi)修好并擴容了2000平方米的臨時停車場，連夜鋪設了新路。

同時，志愿者、廚師協(xié)會等支援力量迅速到位，溫氏股份送來1000只雞補充食材，美的則連夜為悶熱的廚房裝上了空調(diào)。場子越鋪越大。

流量這把火，把整個紺現(xiàn)村都燒得滾燙。

跨城開分店，

流量來了，管理卻跟不上了

面對潑天富貴，莫叔不是沒動過心思。

在爆紅后的第二個月，莫氏雞煲順勢走上了品牌擴張之路，先是在順德大良開了分店，隨后又布局珠海、云浮新興等地，還與上海本地老牌粵菜館“粵來記”開啟了聯(lián)名合作。

從一家日均十幾桌的村中小店，到橫跨多城的餐飲品牌，這拓展速度堪比坐上了火箭。

對于賺錢這事，莫叔毫不避諱，“為了讓更多人吃到莫氏雞煲，另外我自己很缺錢，肯定要開的。”

開店的很大目的是為了還債，此前他承包魚塘失敗，欠下180多萬元債務，爆火后雖已還清大部分，仍有三四十萬元欠款等著填平。

但開店容易，守店難。外地分店開業(yè)后，問題接踵而至。

首先是品控不穩(wěn)。

莫氏雞煲的核心競爭力在于莫叔親手調(diào)配的藥膳湯底和幾十年積累的選雞眼光，這些手藝短期內(nèi)無法標準化復制。

分店用同樣的配方，卻燉不出總店的味道。有食客在大良分店吃完后直言：“湯底淡了，雞也不夠香，跟總店不是一回事。”

其次是管理半徑問題。

莫叔年事已高，無法長期駐守外地分店。新招的店長和廚師缺乏總店那種對食材近乎偏執(zhí)的堅持。為了控制成本，部分分店在食材采購上打了折扣，走地雞換成了養(yǎng)殖場的大路貨，藥材用量也悄悄減半。

口碑急轉(zhuǎn)直下，社交平臺上開始出現(xiàn)差評：“分店體驗一般，專門跑去不值得。”在缺少流量加持的情況下，新店的生意并不理想。

流量退潮的速度，比所有人預想中都來得更快。到了6月下旬，總店門口的大排長龍早已不見蹤影，客流驟降，但莫叔期待的半退休生活又回來了。

餐飲神話“速生速死”，已是常態(tài)

從日銷200只到20只，不過短短90天。這并非莫氏雞煲獨有的命運。在短視頻時代，餐飲神話“速生速死”早已成為常態(tài)。

回望過去幾年，從“郭阿姨月亮饃”到“雞排哥”，再到莫氏雞煲，幾乎每一個被流量砸中的餐飲個體戶，都走過同樣的拋物線：一夜爆紅——全民圍觀——瘋狂擴張——口碑下滑——流量退潮——回歸平靜。

區(qū)別在于，有的跌落后還能留個底，有的則直接摔碎，留下一地雞毛。

無論是開分店，還是直播帶貨湯料包，無論抗拒流量，還是主動接住流量，莫叔始終清醒。流量最高峰時，他多次公開勸退沖動消費的食客。他始終清楚：那只鍋里的雞，才是唯一能留住人的東西。

“我賣了六年雞，來吃的都是街坊。”莫叔對探訪的媒體說，“他們不是因為視頻來的，是因為味道來的。如果味道不行，視頻再多也沒用。”這話聽著樸素，卻道破了餐飲的本質(zhì)。

視頻流量時代，造神快，消亡得更快。 一個15秒的視頻就能讓一家路邊店成為頂流，但一條差評、一次品控失誤，也能讓流量瞬間反噬。

當消費者驅(qū)車三小時只為拍一條打卡視頻時，他們消費的根本不是產(chǎn)品，而是話題本身。話題總會過時，流量總會轉(zhuǎn)移，唯有復購率才是餐飲的硬通貨。

莫氏雞煲的故事，也給所有餐飲人提了個醒：

流量是放大器，不是發(fā)動機。

它能把好產(chǎn)品放大百倍，也能把缺陷放大百倍。沒有扎實的內(nèi)功，流量來得越猛，死得越快。

擴張要敬畏節(jié)奏。

餐飲是“勤行”，更是“慢行”。一家店的口碑需要用年來積累，但毀掉它只需要一個錯誤的擴張決策。莫叔開分店的嘗試雖然不成功，但好在及時止損，沒有傷及總店根基。

繁華過境，紺現(xiàn)村又恢復了往日的安靜。莫叔似乎回到了過往的生活節(jié)奏中，依舊早上散步，晚上偶爾唱K。店里每天殺20只雞，賣完即止。

做一家好店，而非好流量的店。這或許就是莫氏雞煲歷經(jīng)這場90天流量風暴后，留給餐飲行業(yè)最樸素也最值錢的答案。