湖北
在呼和浩特，手把肉是餐桌上最隆重也最樸素的待客之道。它不講究復雜的調味，也不依靠精致的刀工，僅憑清水燉煮，便將羊肉最本真的鮮甜呈現出來。相傳這種吃法自古便在北方游牧民族中流傳——牧民們將宰好的羊肉大塊下鍋，清水煮熟后用手抓著吃，簡單直接，卻最能品嘗到草原羊肉的純粹。如今，手把肉仍是當地最具代表性的美味之一。
制作手把肉，選料是關鍵。通常選用草原上放養的綿羊，肉質緊實且脂肪分布均勻。將羊肉連骨帶肉斬成大塊，放入冷水中慢慢加熱，隨著水溫升高，表面的浮沫會逐漸浮起，需要耐心撇凈。然后加入少許鹽和幾片生姜，不再添加其他調料，用小火慢燉約一小時，直到肉能用筷子輕易戳透即可撈出。整個過程看似簡單，但對火候的把握很考經驗，既要讓肉熟透，又不能燉得過于軟爛失去嚼勁。
吃的步驟同樣講究。煮好的手把肉趁熱端上桌，肉塊在盤中冒著熱氣，表面泛著自然的油光。吃的時候不用筷子，直接用手抓起一塊，蘸上備好的醬料，通常是韭菜花醬或蒜蓉辣醬。羊肉入口，汁水在舌尖化開，肉質嫩滑而有彈性，肥瘦相間的部分帶著油脂的香氣，卻絲毫不覺膻膩。除了醬料，當地人還習慣配上一碗熱氣騰騰的羊肉湯，撒上少許蔥花，鮮香醇厚，暖意從胃里慢慢升起。
在呼和浩特的街頭或牧區人家，手把肉總是出現在最隆重的場合。它不需要濃油赤醬的襯托，也不依賴繁復的工序來增色，只需一把鹽、一鍋清水和恰到好處的火候，便能把羊肉的鮮美發揮到極致。手把肉的分量通常很足，大家圍坐在一起，徒手抓著吃，大口喝湯，那份不設防的熱鬧與實在，比任何餐桌禮儀都更貼近草原的性格。
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