（來源：中國(guó)科協(xié)）

轉(zhuǎn)自：中國(guó)科協(xié)

無論是鹵味攤上那一節(jié)節(jié)切好的豬尾巴，還是老火湯里被燉得軟糯黏口的“豬尾煲花生”，又或者夜宵攤上油亮噴香的紅燒豬尾——它總帶著一種很難抗拒的吸引力。

筋道、軟糯、膠質(zhì)感十足，入口那種“黏嘴的滿足感”，很難讓人拒絕。但也正是這根不起眼的小尾巴，悄悄藏著遠(yuǎn)超想象的熱量。

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很香，但熱量真的很高

在討論熱量之前，我們先來思考一個(gè)問題：

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為什么豬尾巴這么香？

從食品化學(xué)的角度來看，豬尾巴的“香”是有底層邏輯的。

豬尾巴屬于豬的副產(chǎn)品部位，由骨骼、脂肪組織和結(jié)締組織構(gòu)成，脂肪和蛋白質(zhì)是其主要營(yíng)養(yǎng)成分[1]。

圖源：Tail biting in pigs（Publisher ISBN: 978-90-04-69498-9）?

在烹飪過程中，尤其是長(zhǎng)時(shí)間的燉煮或鹵制，皮下脂肪會(huì)受熱融化。這些油脂不僅提供了潤(rùn)滑的口感，更重要的是，脂肪在加熱過程中會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。同時(shí)，膠原蛋白受熱后分解成明膠類物質(zhì)，使得口感黏糯、滑潤(rùn)，有一種“入口即化”的感覺。

此外，當(dāng)我們?cè)邴u制時(shí)加入糖和醬油，蛋白質(zhì)中的氨基酸會(huì)與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)。這種反應(yīng)不僅使豬尾巴擁有誘人的紅褐色，更產(chǎn)生了大量復(fù)雜的香氣化合物。

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熱量堪比五花肉

很多正在減脂或者關(guān)注血脂的朋友，對(duì)五花肉層層疊疊的肥油避之不及。然而，當(dāng)面對(duì)豬尾巴時(shí)，人們往往會(huì)產(chǎn)生一種心理錯(cuò)覺：“這不就是層皮嘛，中間全是骨頭，能有多少油？”

這種心理錯(cuò)覺正是熱量超標(biāo)的開始，讓我們來看看豬尾巴和五花肉的數(shù)據(jù)對(duì)比：

從數(shù)據(jù)中我們可以清晰地看到，每 100 克的五花肉熱量 395 千卡，脂肪含量為 37.0 克。而同樣重量的豬尾巴，熱量為 378 千卡，脂肪含量為 33.5 克。兩者在熱量和脂肪含量上都處于極高水平，且非常接近。

這意味著，如果你為了躲避五花肉而選擇了豬尾巴，你其實(shí)只是從一個(gè)“熱量坑”跳進(jìn)了另一個(gè)“熱量坑”。

有營(yíng)養(yǎng)，但性價(jià)比其實(shí)很低

在很多人的認(rèn)知里，豬尾巴是“大補(bǔ)”之物。民間傳言它能補(bǔ)腎、益髓、美容，甚至能治療腰酸背痛。

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高能量密度

豬尾巴最顯著的特點(diǎn)就是能量密度極高。

豬尾巴中骨頭比例較高，可食部分大約占一半以上。想象一下，你下班路上買了兩根鹵豬尾巴，可食部分大約有 105～225 克。

圖源：小紅書@宅小茶?

僅僅是這兩根小小的尾巴，就為你貢獻(xiàn)了約 400～850 千卡的熱量，相當(dāng)于吃下了約 2～4 碗（約 200g/碗）白米飯的能量。對(duì)于一個(gè)久坐不動(dòng)的人來說，這種突如其來的熱量沖擊，極易轉(zhuǎn)化為脂肪囤積。

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膠原蛋白不能“以形補(bǔ)形”

很多人吃豬尾巴是沖著“補(bǔ)充膠原蛋白”去的。豬尾巴的蛋白質(zhì)含量（17.8%）確實(shí)不錯(cuò)，但這里的蛋白質(zhì)大多是質(zhì)量不高的膠原蛋白。

因?yàn)樗狈θ梭w必需的色氨酸，屬于“不完全蛋白質(zhì)”[3]，所以消化吸收利用率并不高。

更重要的是，我們要糾正一個(gè)流傳已久的誤區(qū)：“吃膠原蛋白并不等于長(zhǎng)膠原蛋白”。當(dāng)你吃下豬尾巴，其中的膠原蛋白會(huì)被胃酸和消化酶分解成單個(gè)的氨基酸或小肽段，然后進(jìn)入血液循環(huán)。至于這些氨基酸最后是去修補(bǔ)你的皮膚，還是去合成其他的肌肉組織，或者是直接作為能量被燒掉，你的身體會(huì)根據(jù)優(yōu)先級(jí)自動(dòng)分配。

從美容的角度來看，想要皮膚好，保持充足的優(yōu)質(zhì)蛋白攝入（如瘦肉、蛋奶、大豆）并配合充足的維生素 C（輔助膠原蛋白合成）遠(yuǎn)比單純盯著豬尾巴吃要有效得多。

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微量營(yíng)養(yǎng)素的“尷尬”地位

雖然豬尾巴確實(shí)含有鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，但它的微量營(yíng)養(yǎng)素分布極不均衡。

例如，豬尾巴的鈣含量比普通瘦肉高一些，但比牛奶、綠葉菜等真正的高鈣食品，含量不及它們的 20%。

而在維生素方面，豬尾巴由于脂肪比例過高，其 B 族維生素的含量遠(yuǎn)低于豬里脊或豬肝。所以，如果你想通過吃肉來補(bǔ)充微量元素，豬尾巴絕對(duì)不是一個(gè)高性價(jià)比的選擇。

為什么豬尾巴那么貴？

如果你經(jīng)常逛菜市場(chǎng)，一定會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：豬肉的價(jià)格可能只要十幾塊一斤，但豬尾巴卻能賣到三四十塊，甚至更高。為什么這根看起來“沒多少肉”的部位，會(huì)成為豬身上的“價(jià)格天花板”？

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物以稀為貴

一頭豬只有一根尾巴，這就決定了豬尾巴的稀缺性。

除此之外，在規(guī)模化養(yǎng)豬場(chǎng)中，小豬出生后不久就進(jìn)行——“剪尾”。這是因?yàn)樨i的生活空間相對(duì)有限，無聊或應(yīng)激反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致豬只出現(xiàn)互相咬尾的行為[4]。一旦尾巴被咬破，極易引發(fā)嚴(yán)重的細(xì)菌感染，甚至導(dǎo)致整頭豬的死亡。

但也直接導(dǎo)致了市場(chǎng)上新鮮、完整的“長(zhǎng)尾巴”供應(yīng)量銳減。現(xiàn)在你在菜場(chǎng)看到的那些又粗又長(zhǎng)的豬尾巴，往往來自散養(yǎng)戶或者特定的品種，產(chǎn)量非常有限，價(jià)格自然水漲船高。

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繁瑣的處理工藝

豬尾巴的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，褶皺極多，而且毛囊深。在屠宰加工環(huán)節(jié)，去除豬尾巴上的細(xì)毛是一項(xiàng)極其費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工作。如果處理不干凈，不僅影響賣相，更會(huì)有濃重的腥膻味。這種高昂的人力處理成本，最終都會(huì)轉(zhuǎn)化到終端售價(jià)上。

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傳統(tǒng)文化的“補(bǔ)益”濾鏡

在我國(guó)的傳統(tǒng)食療文化中，“以形補(bǔ)形”的觀念深入人心。豬尾巴因?yàn)檫B接脊椎，被認(rèn)為能“強(qiáng)腰健骨”。這種深植于民間的認(rèn)知，賦予了豬尾巴某種“滋補(bǔ)食品”的形象。

在消費(fèi)心理學(xué)中，只要一種食物被貼上了“補(bǔ)”的標(biāo)簽，它的價(jià)格就不再僅僅受成本控制，而是受消費(fèi)者的心理預(yù)期驅(qū)動(dòng)。

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如何健康食用這根昂貴的尾巴？

既然豬尾巴熱量高、營(yíng)養(yǎng)密度不突出，那么如何在享受美味的同時(shí)做到健康呢？

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把它當(dāng)成“調(diào)味品”

不要把豬尾巴當(dāng)成一頓飯的主菜。

它最健康的吃法是作為“風(fēng)味點(diǎn)綴”。比如在燉蘿卜或煲海帶湯時(shí)，放入一小段豬尾巴，利用它的油脂和香氣來提升整鍋湯的口感，而不是一個(gè)人大快朵頤地啃完一整根。

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嚴(yán)格“限量”

《中國(guó)居民膳食指南（2022 版）》建議[5]：

每人每日畜禽肉平均攝入量保持在 40-75 克。

如果你今天吃了豬尾巴，那么其他的紅肉（豬牛羊）攝入就要相應(yīng)減少。尤其是對(duì)于患有高血壓、高血脂或脂肪肝的朋友，更要嚴(yán)格遵守這個(gè)上限。

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搭配膳食纖維

吃豬尾巴時(shí)，一定要搭配大量的蔬菜。

海帶、木耳、香菇等菌藻類食物富含可溶性膳食纖維，竹筍、蘿卜、芹菜的不可溶性纖維高，這些蔬菜不僅能解膩，還能通過增加咀嚼次數(shù)來減緩進(jìn)食速度，讓你在感覺到“飽”之前，不至于攝入過多的熱量。

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有高尿酸或代謝異常的人不宜喝湯

豬尾巴作為動(dòng)物性食物，嘌呤含量并不低，長(zhǎng)時(shí)間燉煮后嘌呤會(huì)溶入湯中。

如果你正處于痛風(fēng)發(fā)作期，或者尿酸水平居高不下，請(qǐng)務(wù)必管住嘴，遠(yuǎn)離豬尾巴及其湯水。

參考文獻(xiàn)

[1]U.S. Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service. FoodData Central: Pork, fresh, variety meats and by-products, tail, raw (FDC ID: 168291) [DB/OL]. 2019.

[2]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第2冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019.

[3]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(第2版/上冊(cè))[M].人民衛(wèi)生出版社,2019.

[4]Irene Camerlink, Winanda W. Ursinus,Tail postures and tail motion in pigs: A review,

Applied Animal Behaviour Science,Volume 230,2020,105079,ISSN 0168-1591,

https://doi.org/10.1016/j.applanim.2020.105079.

[5]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南（2022版）.人民衛(wèi)生出版社,2022.

策劃制作

作者丨李純 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨王琛 北京大學(xué)第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任、內(nèi)分泌科副主任醫(yī)師