棕櫚油在加工食品中用得很廣泛，棕櫚油是否健康也就備受人們關(guān)注。

一直有說法稱：“棕櫚油飽和脂肪多，對健康不利”，還有報道稱，“研究發(fā)現(xiàn)棕櫚油會促進癌癥轉(zhuǎn)移”。

棕櫚油到底是什么油？真的有這么大危害嗎？還能吃棕櫚油嗎？今天來詳細說說。

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棕櫚油是什么？

棕櫚油是一種植物油，它是從油棕樹的棕櫚果中榨取出來的油，在非洲和東南亞地區(qū)有很悠久的使用歷史。它和大豆油、菜籽油位列全世界使用量最大的三種植物油之一，且早就占據(jù)第一的位置[1]，大家熟悉的花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等，消費量都要遠遠低于它。

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棕櫚油在食品加工、日化、化妝品等領(lǐng)域都有使用[2]。很多人可能會說，“那我怎么好像很少見到棕櫚油呢？家里也幾乎沒用過。”

其實，這是因為你沒注意看產(chǎn)品配料表。

實際上，棕櫚在我們身邊無處不在。我們身邊很多產(chǎn)品都是含有棕櫚油或者棕櫚油的成分，比如，我們平時會吃到的巧克力、冰淇淋、方便面，還有我們?nèi)粘磕ǖ南醋o用品，比如洗發(fā)水、潤膚露、防曬霜、口紅等，都含有棕櫚油或者棕櫚油的成分[3]。

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棕櫚油有什么優(yōu)點？

棕櫚油在食品加工中的應(yīng)用也很廣泛，這是因為它有著得天獨厚的優(yōu)點——飽和脂肪含量比較高。我們生活中常見的植物油都是飽和脂肪含量低，所以熔點低，在常溫下是液體。

但棕櫚油比較奇特，它的飽和脂肪含量高達 50 %左右，跟豬油比都毫不遜色，其次它的單不飽和脂肪酸也接近 40 %，但多不飽和脂肪含量比較低，這使得它的熔點能高到 35 °C，在常溫下是固態(tài)或者半固態(tài)，穩(wěn)定性很好，不容易氧化變質(zhì)，口感也比較好。

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口感好

從分子結(jié)構(gòu)看，飽和脂肪的分子結(jié)構(gòu)處于一個長的直線的狀態(tài)。從食品加工角度，它跟淀粉、各種纖維素接觸時，脂肪酸可以進入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，最終形成一個穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)的復(fù)合物，使得黏度以及韌性都會更好，所以棕櫚油在室溫下可以呈固態(tài)藏在食物當中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會滲出來[4]，它既給你帶來細膩的口感，又不讓你感覺太油膩。

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熱穩(wěn)定性好

由于飽和脂肪比例比較高，在高溫下棕櫚油更不容易發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，更適合煎炸等高溫烹調(diào)，在油炸類食品中應(yīng)用最廣泛[5][6][7]。

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這樣的特性也使得它在食品加工中可以很好地替代氫化植物油。傳統(tǒng)的氫化植物油中含有大量反式脂肪，大家都知道反式脂肪不好，棕櫚油就因為不含反式脂肪而使用性能接近氫化油受到了歡迎。

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棕櫚油會促進癌癥轉(zhuǎn)移？

但是，一談到棕櫚油，很多人認為它是廉價的工業(yè)原料，是不健康的代名詞，甚至有報道稱棕櫚油會促進癌癥轉(zhuǎn)移。實際上，這種說法夸大了棕櫚油的危害。

“棕櫚油會促進癌癥轉(zhuǎn)移”的說法，來自西班牙科學(xué)家的一項研究[8]。

在這項研究中，科學(xué)家們首先在培養(yǎng)人類口腔癌或皮膚癌的癌細胞時，短暫地給癌細胞添加了脂肪酸，然后將這些癌細胞移植到喂食標準飲食小鼠的相應(yīng)組織中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幾種脂肪酸對原發(fā)腫瘤沒有產(chǎn)生影響，但棕櫚酸顯著增加了癌細胞轉(zhuǎn)移到肺部的能力。

圖片來源：wikipedia

另一組實驗則直接給腫瘤小鼠喂食了富含棕櫚油的飲食，盡管只吃了短短十天，移植到小鼠體內(nèi)的癌細胞就出現(xiàn)了更強的轉(zhuǎn)移能力。

但這個研究只是一項動物研究，跟人體臨床研究完全不一樣，實驗結(jié)果其實還非常初級，跟我們平時實際飲食情況也有很大差異，大家完全不用過分擔心。

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棕櫚油有什么問題？

棕櫚油真正的問題其實是它所含的飽和脂肪酸。這似乎是一把雙刃劍，從食品加工角度，它有很多優(yōu)點，但從營養(yǎng)角度，它卻不利心血管健康。

棕櫚油中飽和脂肪酸的含量基本都在 50 %以上，商業(yè)使用的（經(jīng)過提純的）棕櫚油飽和脂肪比例可以高達 80 %以上。目前科學(xué)界的主流意見認為，攝入過多的飽和脂肪會增加心血管疾病的風險。

也正因如此，全世界各國的膳食指南、健康建議都提示我們要限制飽和脂肪的攝入。比如，世界衛(wèi)生組織、美國最新膳食指南和我國膳食指南都建議飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于膳食總能量的 10 %。

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棕櫚油還能繼續(xù)吃嗎？

作為一種油脂，棕櫚油也有它的營養(yǎng)優(yōu)勢。它可以給我們脂肪酸和人體活動的能量，除此之外還含有較多的生育三烯酚，這是維生素 E 的一種；它往往還含有比較多的胡蘿卜素，在體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為維生素 A。

我們在考慮到底吃不吃棕櫚油的時候，都不能脫離“量”。實際上，不單單是棕櫚油，任何油脂攝入過多都不利健康，哪怕是橄欖油。

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《中國居民膳食指南》建議我們食用油攝入總量每日 25～30 g；成人脂肪提供能量應(yīng)占總能量的 30 %以下，也就是說一個成年人每天攝入脂肪的總量要控制在 50～70 克。這其中飽和脂肪不超過總脂肪攝入量的 10 %，大約是 5～7 克。在這個推薦量下，適當吃棕櫚油是不用擔心對健康產(chǎn)生危害的。

但是大家需要明白，棕櫚油確實不算一種健康的油脂，而且使用了較多棕櫚油的食品，不論是薯片、餅干、辣條等常常也是高鹽、高糖、高脂肪，應(yīng)該注意不要吃太多。

總的來說，棕櫚油本身無害，含有棕櫚油的食品也不是“洪水猛獸”，關(guān)鍵還是要注意合理膳食，養(yǎng)成健康的飲食習慣，盡量做到膳食平衡。

參考文獻

[1] 張玉鋒,王揮,宋菲,陳華,張建國,雷新濤.棕櫚油加工技術(shù)研究進展[J].糧油食品科技,2018,26(01):30-34.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.01.006.

[2] 蓋爭艷,馬傳國,婁麗娟.棕櫚油的最新研究進展[J].糧油加工,2010(11):6-9.

[3] 楊光宇,王東.棕櫚油的研究進展及在畜牧業(yè)中的應(yīng)用[J].飼料博覽,2010(08):33-36.

[4] 李培燕. 油脂對煎炸薯條質(zhì)構(gòu)的影響及其機制[D].江南大學(xué),2021.DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.001934.

[5] 姬彥羽. 棕櫚油熱加工過程中品質(zhì)變化和氧化穩(wěn)定性研究[D].海南大學(xué),2017.

[6] 匡婷,姬彥羽,姚夢瑩,云永歡,張偉敏.棕櫚油的熱氧化穩(wěn)定性[J].食品工業(yè),2019,40(11):186-191.

[7] 李徐. 加熱和煎炸過程油脂極性物質(zhì)組成的變化規(guī)律及應(yīng)用研究[D].江南大學(xué),2021.DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.000063.

[8] Gloria Pascual et al., (2021) Dietary palmitic acid promotes a prometastatic memory via Schwann cells. Nature Doi: 10.1038/s41586-021-04075-0

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