春節(jié)，中國(guó)人餐桌上的廚藝大比拼再次上演。

南北文化的差異這時(shí)候在餐桌上就體現(xiàn)出了差異。北方人吃餃子吃皮凍，南方人吃圓子吃八寶飯，但獨(dú)有一樣，是南北方能夠達(dá)成統(tǒng)一的，那便是“魚(yú)”。

新年餐桌上總是少不了魚(yú)，“年年有余”的意頭不僅好也代表了大家對(duì)新年的期盼。 而江浙滬一帶尤其上海人的餐桌上不僅會(huì)有一條紅燒魚(yú)，還會(huì)有一道用魚(yú)做的涼菜，那便是『熏魚(yú)』。

都說(shuō)上海清麗，但其實(shí)在菜肴上反而有些“暴力美學(xué)”的味道，即使是涼菜也逃脫不出“濃油赤醬”的特點(diǎn)，上海的熏魚(yú)正完美的詮釋了這一點(diǎn)。

上海熏魚(yú)又叫上海爆魚(yú)，是上海傳統(tǒng)菜“老八樣”拼盤(pán)里不可或缺的部分，也是三鮮砂鍋的原料之一。它是上海菜的涼菜主打，也是老上海婚喪嫁娶和年夜飯上不可缺少的一道菜，色澤紅亮，百吃不膩。

熏魚(yú)以前人管它叫“爆魚(yú)”，后來(lái)為了避免客人以為是“鮑魚(yú)”實(shí)際上是“青魚(yú)或草魚(yú)”帶來(lái)的尷尬，于是現(xiàn)在多被人叫做“熏魚(yú)”。

但它雖叫“熏魚(yú)”，卻和“熏”沒(méi)一點(diǎn)關(guān)系，做法不難，不過(guò)是采用先腌后炸再浸的方法。因?yàn)殡缰茣r(shí)添加了白糖，糖經(jīng)過(guò)高溫油炸會(huì)變黑，所以炸好的魚(yú)塊本就是微微發(fā)黑的，再浸泡進(jìn)含有蜂蜜和冰糖的醬汁里，撈出后更顯得黑黢黢，就像煙熏過(guò)一樣，故名為“熏魚(yú)”。

熏魚(yú)要選用新鮮現(xiàn)殺的魚(yú)做起來(lái)才有那股香味，冰凍的魚(yú)總差點(diǎn)味道。做好的熏魚(yú)，醬香濃郁、色澤誘人，不管是當(dāng)作下酒菜和小零食，還是作為面的澆頭都很上檔次，而且可以放上好幾天都不怕壞。這點(diǎn)《調(diào)鼎集》早有記載，“熏魚(yú)耐存，行遠(yuǎn)最宜。冷盤(pán)，下粥飯，過(guò)泡飯，做面澆頭，都不輸場(chǎng)面。”

其實(shí)在《調(diào)鼎集》里，還記載了兩款熏魚(yú)的做法：“熏鯽魚(yú)：剖后拭干，不見(jiàn)水，醬油一夜，去醬油烹，微涼，酒（灑）小茴、姜末，燃柏枝熏。”“熏白魚(yú)：取大白魚(yú)去鱗、腸，腌二、三日掛起略曬，切段蒸熟，置鐵柵上，燃柏枝微熏，預(yù)和酒、醋、花椒末一碗，用雞翎不時(shí)蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。”但這兩款熏魚(yú)是用“柏枝”煙熏后完成的，和上海熏魚(yú)完全不一樣。

上海熏魚(yú)，是擁有170多年歷史的上海年菜，其最早的歷史可以追溯到蘇北地區(qū)。當(dāng)?shù)貗D女通過(guò)將炸好的魚(yú)肉浸入糖醋醬汁的方法來(lái)延長(zhǎng)魚(yú)肉的保存時(shí)長(zhǎng)，后來(lái)這種做法傳入江浙滬地區(qū)，歷經(jīng)百年歲月，堪稱滬菜之瑰寶。

這種做法在《調(diào)鼎集》里記載為清代蘇州的“魚(yú)脯”：“青魚(yú)脯：切塊略腌，加醬油、酒、脂油干烹，行遠(yuǎn)最宜。又，活青魚(yú)去頭、尾，切小方塊，鹽腌透風(fēng)干入鍋油煎，加作料收鹵再炒，芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。”

而上海熏魚(yú)正式的記錄最早始見(jiàn)于清末的《清稗類鈔》，“爆魚(yú)者，青魚(yú)或鯉魚(yú)切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過(guò)遲則老且焦，過(guò)速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚(yú)燥而味佳。亦有以旁皮魚(yú)為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。”

舊時(shí)的上海，魚(yú)肉供應(yīng)緊張，所以逢年過(guò)年或家里有客人時(shí)才能吃到熏魚(yú)這道菜，不管自己吃還是招待客人都很有檔次。誰(shuí)家做了熏魚(yú)，魚(yú)肉一下油鍋，那絕對(duì)是香飄半條弄堂，隔壁鄰居都能說(shuō)上好幾天。

如今很多人家都不愿意做熏魚(yú)，雖然它又酥又嫩又香，但是要腌制，要油炸，再浸泡，步驟過(guò)于繁瑣，耗時(shí)耗油，所以很多人想吃熏魚(yú)的時(shí)候都選擇到飯店里去吃。

不過(guò)對(duì)于筍筍家來(lái)說(shuō)，自家灶披間燒出來(lái)的小菜，才是本幫菜的味道，除了熏魚(yú)，還有腌篤鮮、油爆蝦、烤麩、油面筋等，去外面吃的是一個(gè)情調(diào)，但是真正的家味還是家里吃習(xí)慣的味道。

熏魚(yú)是許多老上海人記憶里故鄉(xiāng)的味道，它是我們家年夜飯上不可缺少的菜，以前過(guò)年奶奶總要做上一大盆，從年三十吃到年初八，好不滿足。后來(lái)爺爺奶奶相繼過(guò)世，我們家就不常做熏魚(yú)了，偶爾做出來(lái)的味道也不太對(duì)，便漸漸不做了。

好友冬冬和喬喬也是從小吃上海菜長(zhǎng)大的孩子，我們常在一起討論兒時(shí)吃到的美味，又常常感嘆再也吃不到的遺憾。

冬冬的奶奶過(guò)世后，做熏魚(yú)的手藝便被冬爸傳承了下去。去年春節(jié)前，冬爸將熏魚(yú)的做法教給了我，我憑借記憶里奶奶的味道，終于做出了這道香飄十里的『桂花熏魚(yú)』。

味至濃時(shí)是故鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)的美食，是家的味道，也是我們遠(yuǎn)行路上最深的眷戀。

食材

青魚(yú)、老姜

生抽、料酒、白糖、鹽

醬汁：

清水1000ml、生抽5勺

蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺

步驟

選擇三到四斤的青魚(yú)的魚(yú)肚檔的部分，骨刺少，肉質(zhì)比較鮮美，沒(méi)有青魚(yú)用草魚(yú)黑魚(yú)也可以。

青魚(yú)橫切成1-2厘米厚的魚(yú)塊，太大的沿著魚(yú)的龍骨一切為二。

魚(yú)塊放入大盆里，放點(diǎn)蔥姜，加2勺生抽、1勺老抽、2勺白糖、少許老酒和鹽。

拌均勻。

常溫下腌制2-3小時(shí)，中間一小時(shí)左右翻一下，確保魚(yú)片充分腌制。

天熱記得放冰箱腌制，也可以做淡一點(diǎn)，放冰箱隔夜腌制，更入味。

腌制的時(shí)間來(lái)做糖醋醬汁。

鍋中加清水1000ml，加生抽5勺、蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺。

開(kāi)大火煮，煮至冰糖融化。

轉(zhuǎn)中小火煮至醬汁濃稠，鍋中很多密集小泡泡就差不多了。

關(guān)火，倒出冷卻，涼后放入冰箱冷藏備用。

腌制好的魚(yú)塊瀝干表面水分或用廚房紙吸干。

大火將油燒至八成熱，從鍋邊下入魚(yú)塊。

魚(yú)塊不要一次下太多，容易粘到一起。

剛剛下鍋不要?jiǎng)樱悦怍~(yú)塊破損，炸至定型后會(huì)自動(dòng)分離。

如果還有粘連在一起的也不用管，出鍋冷卻后很容易就能分離。

可以微微抖動(dòng)鍋，以防魚(yú)塊粘連。

炸至定型后輕輕推撥，讓魚(yú)塊受熱均勻。

炸至魚(yú)塊兩面脆硬，呈棕色或棕褐色即可。

炸魚(yú)塊最好一次炸到硬硬的，這樣冷了也不會(huì)回軟。

取出瀝干控油，這時(shí)之前油炸還有粘連在一起的魚(yú)塊很容易就可以分離開(kāi)了。

其實(shí)這時(shí)候剛剛炸好的魚(yú)塊就已經(jīng)很好吃啦，但是加工一下更美味。

做好的醬汁經(jīng)過(guò)冷藏變得溫度很低，且更有粘稠度，將炸好的熱乎乎的魚(yú)塊快速浸入冰冷的醬汁中，保證魚(yú)塊完全被醬汁浸泡，這樣才能更好的讓魚(yú)塊掛汁，這是熏魚(yú)外酥里嫩的關(guān)鍵。

魚(yú)塊炸好以后是滾燙的酥脆的脆硬的，快速浸泡在冰冷的醬汁里5分鐘，魚(yú)肉收縮，能夠讓醬汁的味道速度滲透到魚(yú)肉里，不會(huì)影響口感。如果醬汁是熱的，剛炸好熱的魚(yú)塊浸泡進(jìn)熱的醬汁里魚(yú)肉馬上就會(huì)回軟了。

再取出裝盤(pán)。

撒上干桂花。

上海熏魚(yú)就完成了。

剛剛?cè)肟谑轻u香微甜的酥脆感，接著便是魚(yú)肉的咸鮮味和Q彈，嫩白的魚(yú)肉和黝黑的外表形成鮮明對(duì)比。

快來(lái)試試這家的味道。

圖文：呵呵筍