北京
今年菌子季里吃到的第二家云南菜，就是這家位于國貿(mào)附近的璞YUN·臻選云南菜。
這家嘛，位置比較隱蔽，門口更是低調(diào)，只有真正進入其中，才會發(fā)現(xiàn)別有洞天。每一個包間都有自己的特點和故事，特別適合商務(wù)宴請，談?wù)勈潞群炔琛?br/>菜品上，跟傳統(tǒng)的云南菜不太相同，融合和很多菜系的元素，呈現(xiàn)出一種精致又獨特的格調(diào)。每一季從云南運來的各色食材，都在這里綻放出了不一樣的味道。
【鮮菌武定雞湯配三年宣威火腿】
湯底選用的是隔水燉了四個小時以上的武定雞湯，不要肉，因為營養(yǎng)與味道早已融合在金黃色的湯中了。
八種菌菇：鮮竹蓀、黃牛肝菌、雞縱菌、美味牛肝菌、白蔥牛肝菌、紅蔥牛肝菌（見手青）、青頭菌和谷熟菌。一起放入鍋中，與三年的宣威火腿，燉煮20分鐘至菌菇全熟。
這道菜一揭開鍋蓋，就能聞到香氣四溢，菌菇香，雞湯鮮，以及云腿的奶香，交織在一起，讓味蕾得到完全的享受。
【酸湯米豆腐青頭菌燒龍蝦仔】
這是一道非常融合的菜品，既是山野與海洋的邂逅，也是酸爽與鮮甜的碰撞。
先品龍蝦肉，鮮甜的本味并未被酸湯掩蓋，反而激發(fā)出更深層次的甘美。再品一口酸湯，這里的酸湯，并非一般酸咧，而是由樹番茄的天然果酸，山椒的麻爽和多種香料共同熬煮出來的復(fù)合滋味，瞬間打開味蕾。
最后，再品嘗泡在酸湯里的米豆腐和青頭菌。米豆腐質(zhì)地柔軟，剛好掛得住粘稠的酸湯。一口下去飽含了酸湯的精華與龍蝦的鮮味。而來自云南雨季山林間的青頭菌，肉質(zhì)肥厚脆嫩，帶有獨特的松木清香和山野氣息，簡直就是整道菜的靈魂所在。
【易門干巴菌炒松葉蟹】
屬于本季最貴的野生菌子來啦！就是在云南本地市場上買，這種干巴菌都要賣到好七-八百一斤。野生菌中的價格之王，名副其實的“山中黃金”！
這可是云南獨有的珍稀食用菌。它深藏于山林間的松樹林里，外形別致，初看像一團糾結(jié)的亂麻，湊近一聞，卻散發(fā)著近似腌制牛肉干的濃郁香氣，令人食欲大動。而且難以通過人工手段進行大規(guī)模培育，其產(chǎn)量幾乎完全依賴于經(jīng)驗豐富的村民在山林間進行搜尋。生長環(huán)境的特殊，產(chǎn)量的稀少，以及采摘過程的艱辛，外加食用之前，收拾也要大費一番功夫，讓此菌在北京市場幾乎就是天價。
這樣的菌，即使是五星級酒店的大廚，做菜也只敢放上一小撮，而在璞Yun，看看這個菌量，也該知道有多少貨真價實了。
干巴菌菌炒松葉蟹，絕對是“山珍”與“海味”的巔峰對決。鮮甜的現(xiàn)拆松葉蟹，與帶有霸道，濃烈香氣的干巴菌，一起入鍋，強行糾纏，大火猛炒。
干巴菌的香氣彌漫中，松葉蟹的極致鮮美又穿透這片異香，兩種味道在舌尖上碰撞，但是互不掩蓋，反而將彼此的鮮美提升到了新的高度。這種深林與海洋的組合，簡直就是清新與醇厚的天作之合，每一口，都值得細(xì)細(xì)品味。
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