撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

盡管現代營養學知識已廣泛普及，但被傳統文化奉為“珍饈”的食材——魚翅、海參、燕窩等等，在中國當代社會依舊是高檔社交與商務宴請的不二之選。

這種消費行為似乎與理性、科學的現代生活理念格格不入，構成了一種“財富與品位”、“傳統與科學”之間的中國特色餐桌悖論。

優質蛋白質，指的是食物中含有的氨基酸模式與人體蛋白質組成相近，且易于被人體吸收利用的蛋白質。其核心特征在于必需氨基酸種類齊全、比例適宜、數量充足 。典型的優質蛋白來源包括雞蛋、牛奶、魚肉、瘦肉和大豆等。

與此相對，劣質蛋白質則指氨基酸模式不完整，缺少一種或多種必需氨基酸，或消化吸收率低的蛋白質。包括魚翅、海參、燕窩、熊掌、駝峰、鱘魚筋在內的大部分中國傳統珍饈，其主要成分——膠原蛋白，正是典型的劣質蛋白質。

但中國傳統飲食觀念中，食物的價值從來不局限于果腹和營養，它承載著文化和象征意義。這種觀念深深植根于傳統文化，塑造了從古至今的飲食習慣。

“八珍”這一概念在歷史長河中并非一成不變，《唐類函》記載為“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。其中，“龍肝鳳髓”純屬虛構，這表明在早期，“珍”的定義很大程度上是主觀的，甚至帶有神話色彩，其象征意義遠大于實際可得性。

元代，作為游牧民族的統治者，其“八珍”則充滿地域特色，“迤北八珍”包括醍醐、野駝蹄、鹿唇等，延續了北方畜牧和狩獵文化的飲食偏好。這種以陸地珍禽異獸為主的“山珍”概念，象征著強大的狩獵能力和尚武精神。

隨著歷史的演進，尤其是到了清代，航海貿易日益成為這個世界的核心發動機后，飲食的重心發生了顯著轉移。清代的“參翅八珍”首次將海產品作為主要組成部分，囊括了海參、魚翅、魚肚、燕窩。這種從“山珍”到“海味”的轉變，不僅僅是食材種類的更迭，更深層次地反映了社會權力象征從武力向財力的過渡。

但無論駝蹄、鹿唇、熊掌，還是參、翅、肚、燕，都是劣質蛋白質的典型代表。

少數的例外之一是鮑魚。

與魚翅、海參等主要成分為膠原蛋白的食物不同，鮑魚作為一種軟體動物，其肉質富含蛋白質。雖然其蛋白質含量不高，但其氨基酸構成相對完整，勉強可歸為優質蛋白。

在眾多傳統珍饈中，鮑魚占據了獨特的地位。早在西漢時期，鮑魚就備受推崇，據《漢書》記載，新朝開國皇帝王莽甚至到了兵臨城下、憂愁得不能進食的地步，也依然要“啗鰒魚”。明清時期，鮑魚被列為海產八珍之一，是御膳上品和進貢佳品 。一種獨特的等級制度由此形成：沿海官員朝見時，進貢的鮑魚“頭數”與官位高低掛鉤，官位越大，進貢的鮑魚品質越好 。一斤只有一只的“一頭鮑”價格遠高于一斤有七只的“七頭鮑”，將食物從單純的食材轉化為一種精密的社會編碼。

這種對鮑魚“頭數”的追求，將食物從一個生物學上的“物品”轉化為一個社會學上的“符號” 。鮑魚的“頭數”不再僅僅是重量單位，而是一個政治和經濟地位的“度量衡”，這反映了中國傳統文化中，等級秩序滲透到日常生活的每一個細節，甚至是餐桌上的食物。

這種精密的符號體系，使得食物的消費成為一種公開展示和驗證社會地位的儀式。

在中國古代，飲食不僅僅是生存的基本行為，更是“禮”的核心組成部分 。在先秦時期，宴飲與祭祀活動緊密結合，形成了以祭神為中心的宴飲文化 。周代《禮記》、《周禮》等經典中，對宴席的座次、菜肴擺放、進食方式都有嚴格的規定 ，例如“毋摶飯”、“毋流歠”等細節，都旨在維系長幼尊卑的宗法制度。

嚴格的“食禮”和等級制度，將食物消費的本質從“滿足生理需求”升華為“維系社會秩序”。這種思維定勢深深植根于中國人的文化基因，使得食物的象征意義遠大于其營養價值。

明清兩代，中央集權加強，宴飲活動中的等級制度和禮儀更是受到前所未有的重視。宮廷飲食管理嚴格，設立了御膳房、壽膳房等專門機構。宴會上的餐具也明確反映了身份等級，例如帝后使用龍紋盤碗，貴妃以下則使用“位分碗”。這些制度化的細節，將食物消費行為與社會權力結構緊密捆綁，形成了“食”即“禮”的文化傳統。

對于中國的富裕階層而言，吃什么、怎么吃，不僅僅是個人選擇，而是一種對傳統等級觀念的無意識延續和對社會地位的無聲宣示。這種行為并非源于對食物本身的喜愛，而是源于對社會秩序和身份認同的渴望。

也是基于這種秩序，明清時代，固化的、不與時俱進的“珍饈”審美被推向高峰。清宮御膳強調“檔高、珍奇、名貴、質精”，將“珍”與“貴”劃等號，而不是“珍”與“美”或“珍”與“健康”，將整個社會頂層的美食標準帶入了一個死胡同。

皇帝進膳時間甚至被控制在15分鐘之內，且每道菜只能吃三口，有太監布菜。這種儀式化的用餐方式，使得食物的真正風味和營養價值變得次要。其核心目的在于展示無盡的財富和至高無上的權力 。

這種以權力為導向的審美，形成了“炫富即品位”的認知。這種認知在明清社會穩定，科學未興的背景下凝固下來，并通過“滿漢全席”等形式被漢族社會繼承，成為一種難以撼動的文化遺產，影響至今。

它對“稀有”和“名貴”的追求凌駕于營養科學之上，導致了今天，商務宴請中那些“傳統老菜”口味的固化。

將食物與財富地位掛鉤的邏輯并非中國獨有。西方經濟學研究中，很早就提出了財富集中會導致富人消費“珍饈美味”，從而促進農業發展的規律。

本質上，珍饈消費是一種經濟驅動力和社會階層標志的普遍性。

但在中國，“王侯將相寧有種乎”的，階層可以被打破的觀念，自秦漢以來一直是中國社會的活力所在，與改朝換代的源動力。尤其是唐宋以后城市發展和市民階層的興起，以“水陸珍饈”宴客成為炫富和社交的常態。

這與社會階層高度固化的中世紀歐洲、幕府治下的日本，都是很不同的。

在文人筆記中，縉紳之家宴請賓客，“一席之間水陸珍饈多至數十品”，將稀有食材的消費從宮廷特權延伸到民間豪門，也催生了像“燕窩、魚翅絕好下飯”這樣的庶民貴族混合式的飲食習慣。

這種消費行為不僅僅是個人享受，更是對“舊秩序”的忠誠宣示，它揭示了人們在精神上依賴以物質炫耀來獲取社會認同、穩固其社會地位。

常常要革舊秩序的命，成功后卻又常常重蹈舊秩序。

現代社會對珍饈的追捧，是古代“食禮”在現代商業社會中的世俗化和市場化延續。它將古代的等級儀式簡化為一種符號化消費，以金錢作為唯一衡量標準，掩蓋了其背后對腐敗、浪費和科學的漠視。

魚翅、魚肚、海參，以及高價值的酒，都是“面子”和身份象征。特別是在商務宴請和公務接待中，這些昂貴食材都被視為對高層領導或重要客戶的重視。

古代的“禮”通過復雜的儀式和規則來維系社會秩序，而現代社會，金錢成為最直接的權力符號——基于傳統的，自古而今的表達。

現代營養學對蛋白質的評價，主要聚焦于其結構、氨基酸模式和生物利用度。一個食物蛋白如果含有全部九種人體無法自行合成的必需氨基酸，且其比例與人體蛋白質的氨基酸模式相近，則被稱為完全蛋白質，即優質蛋白質。

這是衡量蛋白質優劣的黃金標準。典型的優質蛋白質，如雞蛋、牛奶、魚、肉類和大豆，其氨基酸種類齊全、比例適宜，易于被人體消化吸收 。

與之相反，魚翅、海參、燕窩等傳統珍饈，只能被定義為劣質蛋白質。

比如魚翅、海參雖然經常被宣傳為“低脂高蛋白”，但其膠原蛋白氨基酸模式不完整，缺乏必需氨基酸色氨酸，其營養價值與豬蹄、肉皮等無本質區別；

更關鍵的是，魚翅海參常常需要泡發使用，蛋白質平均損失率高達20%，而且損失的是相對吸收更好的水溶性蛋白——本來質量就不高，連數量都要打折扣。

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對這些傳統“滋補品”的價值神話，源于前科學時代的樸素經驗主義。 “醫食同源”和“食療合一”觀念，認為食物可以治病，但其判斷依據往往是經驗和“以形補形”的樸素認知。

泡發久煮魚翅得到的黏糊口感、鱘魚的魚筋和海參的軟骨組織，都被誤認為是其“精華”所在，因為它們能對應健康人體有彈性的皮膚、強健的腰椎頸椎、靈活的關節，而這些，正是上年紀者夢寐以求的“返老還童”。

另一個隱秘的細節是，以黏糊糊的膠原蛋白為主要呈現形式的軟爛食物，其本質最適合牙口不佳的人群。在缺乏現代牙科醫學的時代，牙齒脫落被視為年老體衰的自然現象，《黃帝內經》說“丈夫五八腎氣衰，發墮齒槁”。

同時，年齡往往與官場地位和社會地位直接掛鉤，也與儒家所強調的尊老道德范式吻合，比如漢代賜予年滿七十歲老人“王杖”，以及清代康熙、乾隆皇帝多次舉辦的“千叟宴”，都是高超的政治治理策略，旨在將帝王統治的合法性與傳統孝道文化相結合。

因此，適合老人的軟爛食物，便被全社會視作高級菜肴，成為一種孝道與服從的象征。這種將食物的物理屬性與社會地位、道德倫理相結合的邏輯，是理解為何這些膠原蛋白食物地位顯赫的核心所在。

大家都討厭老登，也都希望自己成為受人尊重，至少是表面上尊重的老登。

當今的富裕階層消費這些珍饈，是在為一種過時的、前科學時代的認知買單，這種消費是一種文化上的“信仰”行為，而非基于理性的健康選擇。

除了營養價值的缺陷，這些食物還存在顯著的健康與安全隱患。魚翅作為食物鏈頂端捕食者——鯊魚的鰭，易富集重金屬，尤其是汞。工業廢水中的重金屬會通過食物鏈逐級富集，在鯊魚體內的積累量可能是小魚的成百上千倍。此外，為使魚翅外觀透明、口感軟糯，不法商家在加工過程中會使用雙氧水、燒堿等輔料，其食品安全的問題，還要打個問號。

1872年1月24日，日本廢除農歷前的最后一個春節。

年夜飯上，20歲的明治天皇帶頭吃下了第一筷子牛肉。

自公元675年天武天皇頒布《禁肉令》以來，這是日本第一次從官方層面開始提倡吃牛肉。

幾十年后，日本人的體格和日本的國力大幅提高，躋身列強俱樂部。

事實上，無論從社會活躍的程度、風俗革新的頻率、百姓對新生事物的接受速度和進取心，中國都遠遠優于階層固化、風俗守舊的日本。如何讓中國人主動把劣質蛋白質丟進垃圾桶？缺的，也是帶頭的那一筷子而已。

參考文獻

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近代日本における牛肉食の史的研究-生産?供給と消費の相互連関に著目して 野間萬里子 - 2014 - repository.kulib.kyoto-u.ac.jp