營養(yǎng)棒因營養(yǎng)均衡、攜帶方便、食用快捷，可通過添加不同功能性原料滿足不同消費(fèi)群體的功能需求，已成為越來越多消費(fèi)者的理想代餐食品。今天分享5種營養(yǎng)棒的加工工藝和實(shí)驗(yàn)配方。

圖源：創(chuàng)客貼

01、高纖維營養(yǎng)棒的研制

①工藝流程

原輔料準(zhǔn)備→配料→攪拌→—次整形→烘焙→二次整形→烘焙→冷卻→脫模→產(chǎn)品

②原料預(yù)處理

1）麩皮粉的制作

小麥麩皮的組成成分由于小麥種類、品質(zhì)、制粉工藝條件、面粉出率的不同而有所差異。對加工營養(yǎng)棒的麩皮，通常使用粒度較小的細(xì)麩（小麩或粉麩），這是由于麩皮粒度較小，成品的口味相應(yīng)就好一些。粒度較大的粗麩，要首先粉碎，使其粒度在40目以下，再進(jìn)行加工。

麩皮粉加工，首先要對原料麩皮進(jìn)行蒸煮，也就是利用水蒸氣對麩皮進(jìn)行處理。采用蒸籠蒸煮時(shí)，可把時(shí)間控制在10-20min，然后對麩皮進(jìn)行攪拌，同時(shí)加入酸、糖除掉麩皮本身的氣味，提高麩皮的食用性。

添加的酸以檸檬酸、酒石酸、乳酸等有機(jī)酸為最好，也可使用一種或兩種以上這類酸的混合物，酸的添加量占麩皮質(zhì)量的0.2%~5%最好。

糖可以使用蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖中一種或兩種以上的混合物，也可用蜂蜜、飴糖等以糖為主要成分的物質(zhì)，糖的添加量占麩皮質(zhì)量的30%~80%。

除了添加酸和糖外，還可以加入各種調(diào)料，如著色料、特色香料，也可把糊精、淀粉、蛋白質(zhì)、乳制品、油脂等適量混合。

酸和糖都要以水溶液的形式添加，然后通過劇烈的攪拌，使麩皮把水溶液均勻吸收，然后把吸收了水溶液的麩皮攤開片刻，再加熱干燥30min即可得到產(chǎn)品。

2）大豆粉的制作

將洗凈的大豆平鋪一層于烤盤中，置于烘箱中，在100℃下烘烤至半熟，時(shí)間一般為25min，取出冷卻收集。先將粉碎機(jī)消毒、晾干，然后將烘干的大豆粉碎成細(xì)粉末狀，再把粉碎好的粉末經(jīng)80目過篩，把粉碎過篩的粉末放入烘箱，溫度調(diào)至80℃，烘烤2h消毒殺菌即可。

3）豆渣的制作

將大豆于清水中浸泡12h左右，中途換1~2次水，然后沖洗瀝干，用豆?jié){機(jī)磨漿，取其豆渣，將豆渣瀝干后于烘箱中烘干，溫度一般為60℃，至手感干透取出。先將粉碎機(jī)消毒、晾干，然后將烘干的豆渣碎成細(xì)粉末狀，再把粉碎好的粉未經(jīng)80目過篩，把粉碎過篩的粉末放入烘箱，溫度調(diào)至80℃，烘烤2h消毒殺菌即可。

4）花生仁的制作

將花生平鋪于烤盤中，在100℃下烘烤20min至半熟，取出冷卻，于干凈的桌面上捻碎，然后再置于研缽中研磨成小顆粒狀即可。

③配方

以用原輔料總量100%計(jì)：白糖8、豆渣3、花生末4、奶粉8、豆粉10、麩皮14、高精粉4、低筋粉10、葡萄干6、核桃粒4、黃油14、豬油2、麥芽糊精6、淀粉3、鹽0.5、L-蘋果酸0.5、雞蛋3、水少許。

④操作要點(diǎn)

1）配料與攪拌。按一定配比準(zhǔn)確稱取相應(yīng)原輔料于潔凈并干燥的不銹鋼容器內(nèi)，并以一定的速度攪拌使得物料分布均勻。一般以無大的顆粒狀物存在為宜，花生末、葡萄干、核桃粒等分布均勻。

2）添加油脂。準(zhǔn)確稱取相應(yīng)比例的黃油、豬油、鹽、L-蘋果酸置于適宜容器中，并在微波爐中加熱1min左右，使之熔化，稍微冷卻后立即均勻澆于不銹鋼容器內(nèi)的原輔料上，以一定速度攪拌均勻。

3）一次整形與烘焙。手洗凈擦干后涂抹上一層大豆油，然后將物料攪拌整形。首先搓成兩個(gè)大小、質(zhì)量均等的圓球形，然后分別將其擠壓、揉搓，大約成圓柱形并與模具相差不大后，分別置于模具中，充分?jǐn)D壓成型，使得表面平整、組織緊湊，最后放置于烤箱中在底火和面火溫度均為179℃下，烘烤22 min。

4）二次整形與烘焙。22 min后立即取出冷卻，并同時(shí)倒置擠壓整形，整形翻正后于表面刷一層黃油，稍微冷卻后重新置于烤箱中烘烤，先在底火溫度為200℃、面火溫度為190℃下烘烤3 min，然后在底火溫度為200℃、面火溫度為210℃下烘烤2 min。

5）冷卻與脫模。烘烤后立即取出冷卻，冷卻至適當(dāng)溫度后進(jìn)行脫模處理，脫模要求一氣呵成，脫模后分散冷卻即可。冷卻后立即包裝。

02、銀耳渣高纖維代餐營養(yǎng)棒的研制

①銀耳渣高纖維代餐營養(yǎng)棒的工藝流程及操作要點(diǎn)

糖漿水浴攪拌乳化→加入銀耳渣攪拌→加入粉劑攪拌→加入攪拌均勻的顆粒配料→攪拌混合→壓制成型→冷卻→脫模→產(chǎn)品。

銀耳渣的制備

將經(jīng)粉碎、熱水浸提、過濾后的銀耳子實(shí)體殘?jiān)占湃腚x心機(jī)，1 600 r/min離心；將離心脫水所得銀耳渣固體加入 95%乙醇并攪拌至銀耳渣顏色均勻泛白后，再次離心[6]；離心后取下層固體平鋪，待乙醇晾干蒸發(fā)后，將銀耳渣放入55 ℃烘箱中烘干至銀耳渣泛黃并呈明顯顆粒狀[7]，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎成粉末。制備營養(yǎng)棒時(shí)，將銀耳渣粉末加入粉劑中混勻，按工藝流程制備營養(yǎng)棒。

②銀耳渣高纖維代餐營養(yǎng)棒的配方

m（含銀耳渣的粉劑）：m（液體原料）=11：20，銀耳渣質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%。在每條代餐營養(yǎng)棒40 g的情況下，最佳配方是：銀耳渣5.6g，膨化顆粒14g，水果干2 g，粉劑2.92 g，糖漿 12.16 g，油脂 3.32 g。

03、大豆?fàn)I養(yǎng)棒的研制

①大豆?fàn)I養(yǎng)棒的生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)

大豆粉的制備：原料→浸泡→沖洗→脫水→烘干→冷卻→粉碎→過篩→備用

1）黃油軟化，分三次加入糖，打發(fā)到體積稍膨大，顏色變淺。

2）加入鹽，攪拌均勻后，應(yīng)該呈濃滑細(xì)膩的狀態(tài)。

3）加入泡打粉、內(nèi)酯、低筋面粉、大豆粉、高筋面粉和葡萄干。

4）揉好面團(tuán)，注意揉面時(shí)間不宜過長，面團(tuán)剛成型，表面光滑沒有裂紋即可。溫度最好控制在20℃~25℃，避免高溫。揉成所需面團(tuán)后，放進(jìn)冰箱冷凍室冷凍1.5 h以上。

5）將凍硬的面團(tuán)取出，用刀切成條狀，整齊地排入烤盤，烤箱預(yù)熱到200℃，然后烘焙15 min左右。

②大豆?fàn)I養(yǎng)棒的配方

大豆粉20%、低筋面粉60%、高筋面粉20%、黃油35%、白砂糖35%、鹽適量、泡打粉1.2%、葡萄酸內(nèi)酯2.4%（輔料百分含量以大豆粉和面粉的總量為基準(zhǔn)計(jì)算）。

04、全麥營養(yǎng)棒的研制

①全麥營養(yǎng)棒的工藝流程和操作要點(diǎn)

黃油軟化→分3次加白砂糖打發(fā)→加入過篩面粉、全麥粉和大豆粉，翻拌均勻→成型、切分→烤制→冷卻→成品。

黃油打發(fā)：盛放黃油的容器需洗凈并保持干燥。

將稱好質(zhì)量的黃油放入容器中，使用打蛋器打至黃油呈順滑狀態(tài)，之后分3次加入白砂糖，將黃油打發(fā)至顏色發(fā)白、體積蓬松的狀態(tài)。

成型：將面團(tuán)搟平，厚度為1 cm，再切成長、寬、高分別為10，1和1 cm的條形形狀。

烤制：焙烤溫度180 ℃，焙烤時(shí)間18min。

②全麥營養(yǎng)棒配方

全麥粉20g、大豆粉15 g、高筋面粉20 g、低筋面粉45 g、黃油40 g、白砂糖30g、泡打粉1 g。

05、藜麥營養(yǎng)棒的研制

①藜麥營養(yǎng)棒的工藝流程

藜麥→炒制→黏合劑熬制→成型→烘烤→常溫冷卻→包裝

②藜麥營養(yǎng)棒的操作要點(diǎn)

1）藜麥處理：將白色藜麥去雜質(zhì)，清洗掉表面灰塵后瀝干，在溫度120 ℃、炒制時(shí)間3 min。2）黏合劑熬制：黏合劑由低聚果糖、低聚異麥芽糖、黃油、卡拉膠以質(zhì)量比2：2：1：1組成。先將低聚果糖、低聚異麥芽糖熬制至沸騰，冷卻至50℃加入黃油，攪拌均勻后加入卡拉膠，再次攪拌均勻后，備用。黏合劑添加量30%（以藜麥質(zhì)量50 g為基準(zhǔn)）。

3）成型：將炒制后的原料放入模具，送入成型機(jī)擠壓成棒狀。

4）烘烤：將成型的營養(yǎng)棒放入烤箱，烘烤溫度150 ℃、烘烤時(shí)間15 min。

5）冷卻：將烘烤好的營養(yǎng)棒送入成型機(jī)內(nèi)冷卻至40~50℃，并及時(shí)切成10cm×4 cm×1 cm條狀包裝。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心