金黃的炸糕，在油鍋里面劃水。你說這一口，很有夏天的感覺。手中的鹽匙，在菜上來來回回。我用嘗一嘗形容它咸淡的滋味。

紅燒魚的滋味，貓跟你都想了解。醬香的滋味就這樣被我們尋回。那午后的陽光，像陳醋的悠長余味。你說就好這一口酸倒牙的感覺。

古圣與先賢撰著了《周禮天官》文獻(xiàn)，刻在殺青的竹簡(jiǎn)上，距今已經(jīng)兩千七百多年。

你在書房里，凝視醯人的記載。我卻在旁汗如雨下，實(shí)踐《飲膳正要》的菜。

朝堂唇槍舌劍，鹽鐵是誰的利權(quán)。史書的縫隙中，找尋屬于百姓的尋常滋味。

歲月像長江黃河般的蔓延，宮闕萬間只剩下浮塵在殘?jiān)望}醬醋依然是不朽的詩篇。調(diào)味的法則，寫在公元前。

本文內(nèi)容出自新京報(bào)·書評(píng)周刊6月5日專題《調(diào)個(gè)味兒》的B04版。

醬是中國人的傳統(tǒng)調(diào)味品，其歷史極為悠久，大概率在無文字時(shí)代便已出現(xiàn)。

我們知道，生活在中國這片土地上的人類，早在一萬多年前就已懂得了制作陶器，早在五千多年前就已懂得了煮海為鹽。有了陶器和食鹽，便具備將食物腌制發(fā)酵制作成醬的基本條件。

只是醬無法像石器、陶器那般長久存留，幾乎不可能出現(xiàn)在考古發(fā)掘中，我們也就無法知曉無文字時(shí)代的先民到底如何做醬。

如今，醬油已經(jīng)成為我們的廚房中必不可少的調(diào)味品。這中間有著怎樣的歷史？

本專題已推送文章：

撰文｜諶旭彬

肉食者食之

進(jìn)入有文字時(shí)代后，最先出現(xiàn)的是肉醬。先秦典籍《左傳》記載，夏朝第十四位國君孔甲在位時(shí)，得到雌雄兩龍，交由御龍氏劉累飼養(yǎng)。劉累養(yǎng)死了一條雌龍，便將龍肉做成“醢”獻(xiàn)給孔甲。所謂“醢”便是肉醬。孔甲吃了龍肉醬，覺得味道很不錯(cuò)，又派人去向劉累索要。龍很難飼養(yǎng)，劉累覺得無法長期滿足孔甲對(duì)龍肉醬的需求，便選擇了跑路。考慮到夏商時(shí)期中原地區(qū)有很多鱷魚，讓孔甲迷戀的龍肉醬有可能便是鱷魚肉做的。另一部先秦著作《逸周書》中，也有肉醬的記載。說的是商王湯在位期間，讓重臣伊尹給四方諸侯確定進(jìn)貢特產(chǎn)品類。其中東海一帶的諸侯被要求進(jìn)獻(xiàn)“烏側(cè)之醬”。烏側(cè)即烏賊，烏側(cè)之醬就是用烏賊肉做成的醬。據(jù)東漢人鄭玄考據(jù)，先秦時(shí)代的肉醬工藝大略如下：先將肉洗凈晾干，再細(xì)細(xì)剁成末，與米飯、酒、鹽等混合并充分?jǐn)嚢瑁湃肴萜髅芊饧s一百天后便可食用。

到了周代，醬已經(jīng)成為統(tǒng)治者日常飲食必不可少的事物。《周禮·膳夫》里說，“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，饈用百二十品，珍用八物，醬用百有二十罋（wèng）。”這一百二十甕醬里，有蔬菜做成的虀（jī）（搗成碎泥的咸腌姜蔥蒜）、菹（腌菜），也有肉類做成的醢（碎肉醬）、臡（帶骨肉醬），還有與醋有些相似的帶酸味的醯。當(dāng)時(shí)還有五虀、七醢、七菹、三臡（ní）之說，共計(jì)二十二種醬。需要注意的是，這些醬通常不用于入鍋烹調(diào)，而是放在餐桌上供人蘸著吃。

《爾雅·釋名》里說，“醬，將也，制飲食之毒，如將之平禍亂也。”意思是很多食物有怪味，直接吃的話，會(huì)跟中了毒一樣讓人惡心嘔吐，這時(shí)候就得給食物蘸醬，來壓制這些怪味。

經(jīng)過長期摸索，周人總結(jié)出了許多醬與食物的固定搭配。如《禮記·內(nèi)則》記載：“蝸醢而菰食、雉羹；……濡雞，醢醬實(shí)蓼；濡魚，卵醬實(shí)蓼；濡鱉，醢醬實(shí)蓼。腶修，蚳醢；脯羹，兔醢；麋膚，魚醢；魚膾，芥醬。”大意便是吃菰米飯和雉羹要配蝸醢（螺蚌蛤做的醬）；煮雞吃要配醢醬，并往鍋里放辣蓼；煮魚吃要配魚子醬并放辣蓼；煮鱉吃要配醢醬并放辣蓼；吃肉干要配蟻卵醬；吃肉羹要配兔肉醬；吃燉肉切片要配魚肉醬；吃魚肉切片要配芥子醬。《論語·鄉(xiāng)黨》里，孔子說自己“不得其醬不食”。這話曾被后世錯(cuò)解成夫子嘴刁。實(shí)則是當(dāng)時(shí)醬的種類豐富，不同食物須搭配不同的醬，久而久之這種搭配就形成了“禮”。貴族們舉辦宴會(huì)，如果搞錯(cuò)了食物和醬的搭配（不得其醬），會(huì)被視為嚴(yán)重的失禮行為，是對(duì)客人的不尊重。孔夫子認(rèn)為，遇到這種情況，客人應(yīng)該拒絕用餐，以表達(dá)抗議。

大概是普通百姓很難獲得鹽的緣故，先秦時(shí)代關(guān)于醬的記載幾乎都指向統(tǒng)治者，這也是先秦時(shí)代肉醬居多的主要緣故。如《禮記》里告誡客人不要在宴會(huì)上將裝肉醬的容器端起來飲用，因?yàn)檫@樣做的話等于是在嘲笑主人家境貧寒，做出來的肉醬太稀太淡。睡虎地秦簡(jiǎn)里也提到，秦國會(huì)按爵位高低，定期給官員分配糧食和肉醬。這種情況到了西漢也沒有太多改觀，醬仍是統(tǒng)治者的專享之物。太史公司馬遷在《史記·貨殖列傳》里說“通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨”，四通八達(dá)的大都市一年能賣掉一千壇醬。考慮到西漢的都市居民基本上是用政治權(quán)力聚攏起來的統(tǒng)治者及其附屬群體，這一千壇醬顯然是賣給了肉食者而非普通民眾。此外，因漢武帝統(tǒng)治時(shí)期實(shí)施鹽鐵官營，食鹽價(jià)格暴漲而質(zhì)量暴跌，普通百姓已普遍吃不起鹽，自然也不可能買得起醬。

打雷不做醬

東漢時(shí)期，因朝廷放棄了食鹽官營壟斷政策，允許民間自由生產(chǎn)和販賣食鹽，民眾獲取食鹽的難度大大降低，普通百姓才有了機(jī)會(huì)，開始利用糧食制醬，讓單調(diào)的飲食多了些許風(fēng)味。東漢人王充在其名著《論衡》里說：“世諱做豆醬聞雷。”可知當(dāng)時(shí)民間已流行用豆子來做醬。其實(shí)，東漢人做豆醬忌諱雷聲，并非迷信，而是因?yàn)槔子昙竟?jié)氣候濕熱，微生物活躍，豆醬在自然發(fā)酵過程中很容易變酸變臭。在東漢人崔寔?zhàn)珜懙摹端脑旅窳睢防铮鲠u也已是普通農(nóng)戶相當(dāng)重要的家庭工作。如正月可做豆醬，上旬炒豆子，中旬煮豆子。到了六七月份的時(shí)候，又可以做魚醬、肉醬和清（青）醬。需要注意的是，東漢的魚醬、肉醬、清醬是把魚、肉、青綠瓜菜放在豆醬里腌制發(fā)酵，屬于豆醬的衍生制品，與先秦時(shí)代的魚醬、肉醬已經(jīng)不是一回事了。

《中國醬油的文化歷程》

作者: 梁其姿

版本: 社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社 2026年2月

南北朝時(shí)期，豆醬制作技術(shù)漸趨成熟。賈思勰《齊民要術(shù)》第八卷中，載有十六種醬的制作方法，包括豆醬、肉醬、魚醬、榆子醬、麥醬、蝦醬、魚腸醬、蟹醬等。其中，對(duì)豆醬制作流程的介紹最為詳細(xì)，占據(jù)的篇幅最大。內(nèi)中說，制作豆醬最好選擇臘月和正月，其次是二月，再次是三月。因?yàn)榕D月和正月氣溫最低，能抑制有害微生物繁殖，防止豆醬變酸變臭。原料最好選擇春天播種的“粒小而均”的黑大豆。釀造時(shí)，除常規(guī)的食鹽和酒曲外，還要加入小麥粉制作的黃醬曲和一種叫作“草蒿”的香料，前者可以令醬顏色“赤美”，后者可以令醬“芬芳”。這種辦法制成的醬，雖仍屬于半固態(tài)的蘸料，但相比前代有了兩個(gè)特點(diǎn)。一是相對(duì)廉價(jià)，可惠及普通百姓。二是曬醬過程中，醬的表面會(huì)滲出“醬清”，也被稱作“醬汁”“豆醬清”。為加快曬醬速度，人們會(huì)用小勺舀出這些醬清。又因?yàn)獒u清顏色好香氣濃，風(fēng)味與醬類似，人們舍不得浪費(fèi)，便將之用在了日常烹飪中。這些醬清其實(shí)就是醬油的前身。醬清的出現(xiàn)，是液態(tài)醬油逐漸取代固態(tài)蘸醬的發(fā)端。

隋唐時(shí)代的醬仍以半固態(tài)蘸料為主。據(jù)《唐書·百官志》，宮廷中設(shè)有管理調(diào)味料事宜的“掌醢署”，其配置如下：“有醬匠二十三人，酢匠十二人，豉匠十二人。”這些醬匠負(fù)責(zé)生產(chǎn)的便是半固態(tài)蘸料。至于曬醬過程中產(chǎn)生的液態(tài)“醬清”，除被用來烹飪外，還常被唐人拿來做消毒藥物。如孫思邈《千金要方》稱：若是人被狗咬了，可“以豆醬清涂之，日三四次”，又稱：若是人得了癩子般的惡瘡，可“鯽魚燒研，和醬清敷之”。有意思的是，先秦時(shí)代流行于中原貴族宴席的蟻卵醬，在唐代嶺南地區(qū)仍可見到蹤跡。唐人劉洵《嶺表錄異》中記載：“交、廣溪洞間，酋長多收蟻卵，淘澤令凈，鹵以為醬。或云，其味酷似肉醬，非官客親友不可得也。”這或許可以視為中原人口躲避戰(zhàn)亂不斷往南方遷徙，并在偏遠(yuǎn)南方保留了某些古老中原習(xí)俗的一個(gè)證據(jù)。

終于有了醬油

到了宋代，“醬油”這個(gè)詞終于頻繁出現(xiàn)在了人們的日常生活中。北宋僧人贊寧編著的《物類相感志》里，已有用醬油為羹調(diào)味的記載：“作羹用醬油煮之，妙。”南宋人林洪喜吃涼拌菜，其所著《山家清供》中，有不少用醬油做涼拌菜的記載。如“柳葉韭”的做法是：“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”；“山家三脆”的做法是：“嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油滴醋拌食。”宋代食譜《吳氏中饋錄》的作者很可能是一位精擅烹飪的女廚師，書中載有許多使用醬油烹調(diào)的菜品。如炒肉片的方法是“用精肉切薄片子，洗凈，入醬油，火燒，紅鍋爆炒”；做醉蟹的方法是“香油入醬油內(nèi)……糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟”；做涼拌蔬菜的方法是“將麻油入花椒，先時(shí)熬一、二滾，收起。臨用時(shí)，將油倒一碗，入醬油、醋、白糖些少，調(diào)和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃絕妙”。以上這些記載，足以證明醬油作為一種獨(dú)立的調(diào)味料，已在宋代飲食中被廣泛使用。

《舌尖上的新年》劇照。

不過，關(guān)于醬油制作技藝方面的記載，目前還只能追溯到元代。這當(dāng)然不是說宋代沒有成型的醬油制作工藝，更可能是重農(nóng)抑商、讀書人集體埋頭科舉的社會(huì)環(huán)境導(dǎo)致記載缺失。元代輕科舉重商業(yè)，讀書人關(guān)心技術(shù)，醬油又是民眾日常生活中必不可少的事物，自然會(huì)有很多史料記載其制作工藝。如美食家倪瓚《云林堂飲食制度集》記載制作醬油，須以一斗已經(jīng)生曲上黃的大豆為原料，再“用鹽十斤足稱，水廿斤足稱”，于伏天發(fā)酵而成。韓奕《易牙遺意》記載的醬油生產(chǎn)工藝大體相同：“豆黃搓去衣，取一斗凈者，下鹽六斤，下水比常法增多。熟時(shí)其豆在下，其油在上也。”元代有種叫作“糟雞”的假葷菜，便是用蒟蒻（jǔ ruò）（魔芋）切片，再用稀醬油烹煮而成。醬油有了獨(dú)立的制作技藝，也就意味著作為蘸料的醬與作為調(diào)料的醬油已正式分家。

明清時(shí)期，醬和醬油的制作技藝都在朝著物美價(jià)廉的方向改進(jìn)。明朝開國功臣劉基的《多能鄙事》一書中，載有“豌豆醬”的制作方法，便是前代所未有。明朝中葉李時(shí)珍《本草綱目》中所載“豆油法”，是制作醬油的技藝，與元代相比差別還不是很大。晚明人戴羲所著《養(yǎng)余月令》中記載的“南京醬油方”，則已使用二次發(fā)酵、日曬夜露、蔑篩取油等技術(shù)，要比元代的醬油制作工藝先進(jìn)許多。進(jìn)入清代后，人們?cè)诟倪M(jìn)原料、制曲工藝、收油工藝之外，又發(fā)現(xiàn)了冷沸水可以讓醬油“夏不生蛆蟲，且經(jīng)久不壞”，要遠(yuǎn)好于傳統(tǒng)的井水。

也正是在這一時(shí)期，醬油全面進(jìn)入了普通人的廚房。這閃耀光澤的褐色液體，只需要一滴便足以改善生活的滋味。以至于連推崇食物本來滋味、主張“從來至美之物，皆利于孤行”的明代美食家李漁，在做白水煮竹筍時(shí)也僅選擇“略加醬油”而非其他。從先秦時(shí)代只有貴族能夠享用的肉醬，到明清時(shí)代人人可得的醬油，是技術(shù)的進(jìn)步在平權(quán)普通百姓的味蕾。

本文為獨(dú)家原創(chuàng)內(nèi)容。作者：諶旭彬；編輯：走走；校對(duì)：薛京寧。未經(jīng)新京報(bào)書面授權(quán)不得轉(zhuǎn)載，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)至朋友圈。

最近微信公眾號(hào)又改版啦

大家記得將「新京報(bào)書評(píng)周刊」設(shè)置為星標(biāo)

不錯(cuò)過每一篇精彩文章～

即刻下單購買