▲茉莉花被采摘后，還需要揀花，目的是為揀出雜質(zhì)，留下飽滿的花朵。傳統(tǒng)需要人力揀選，如今則用機(jī)器來挑揀，去掉不好的花和葉子。攝影：謝貴平

常說“國色天香”，其實完整的一句是：“國色牡丹無香，天香茉莉無色。”牡丹絕色，茉莉擅香。

講起“天香”的茉莉花，一定繞不過這座城市——福州。因其獨特的地理和氣候，茉莉花很早就被廣泛種植。北宋年間，已是滿城飄香，太守柯述題刻的“天香臺”三字猶存。時至今日，茉莉花已和福州緊緊相連，不但是城市之花，也成就獨特花茶：2011年，福州被授予“世界茉莉花茶發(fā)源地”稱號；2014年，福州茉莉花與茶文化入列“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”名錄。

茉莉花如何來到中國，在福州扎根吐蕊？期間經(jīng)歷了哪些跌宕起伏？福州人與茉莉花延續(xù)千年的花香情緣，要從茉莉花傳入中國的時候說起。

茉莉花與中國

茉莉為木樨科素馨屬的常綠灌木，廣泛栽培于全球熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。

▲復(fù)瓣茉莉。 圖源：圖蟲創(chuàng)意

茉莉花原產(chǎn)地是哪里？現(xiàn)在有不同的說法。《世界遺產(chǎn)》雜志曾專文論述道：“茉莉花的原產(chǎn)地可能在遙遠(yuǎn)的波斯灣地區(qū)，然后向西傳播到小亞細(xì)亞和東歐，在東羅馬帝國的文獻(xiàn)中，可以見到茉莉花的身影；向東則傳播到南亞的印度以及東南亞地區(qū)，并最終抵達(dá)古代中國。”無論茉莉花原產(chǎn)地在哪里，茉莉之名確由印度梵文mallika音譯而來。古時又稱“末利”“末麗”“抹麗”“抹厲”“抹力”“抹利”“沒利”“摩利”等。清代吳玉的《別雅》有詳細(xì)歸納：“《南方草木狀》作末利，《洛陽名園記》作抹厲，佛經(jīng)作抹利，王齡集作沒利，洪邁集作末麗。蓋茉莉本外國語，無正字，隨人會意而已。”

早期，茉莉花在北方也稱為“柰”。明代楊慎《丹鉛錄》稱：“茉莉，北土名柰，《晉書》都人簪柰花是也。”后來，茉莉花又被人賦予更雅致的稱謂。《廣群芳譜》講道：“佛書名鬘華，謂堪以飾鬘。”蘇東坡有詩云：“暗麝著人簪茉莉。”故茉莉又稱“鬘華”“暗麝”。

最早關(guān)于茉莉花的記述，是晉代嵇含的《南方草木狀》中引用西漢陸賈《南越行紀(jì)》的一段話：“南越之境，五谷無味，百花不香，此二花（指耶悉茗花、茉莉花）特芳香者，緣自胡國移至，不隨水土而變。”可見，茉莉花早在漢代就在中國種植，很有可能從印度傳來。因此，茉莉花常常與佛教聯(lián)系在一起。唐代李群玉《法性寺六祖戒壇》詩云：“天香開茉莉，梵樹落菩提。”唐代茉莉花也已廣泛使用，比如取其精油涂身。《酉陽雜俎》描述：“野悉蜜，出拂林國，亦出波斯國……西域人常采其花壓以為油，甚香滑。”“野悉蜜”即Yasmin——茉莉花的波斯語音譯。

《南方草木狀》還補(bǔ)充道：“耶悉茗花、茉莉花，皆胡人自西國移植于南海。南人憐其芳香，競植之。”說明早在晉代，南方已大量種植茉莉花，其中一條傳播途徑很可能是海路。宋代張邦基《閩廣茉莉疏》記載：“閩廣多異花，悉清芬郁烈，而茉莉花為眾花之冠……至暮則尤香，今閩人以陶盎種之，轉(zhuǎn)海而來。”

▲茉莉花進(jìn)入中國的路線示意圖。據(jù)相關(guān)研究，茉莉花最早在漢代從波斯沿海上絲綢之路進(jìn)入中國沿海地區(qū)。因茉莉花喜熱，進(jìn)入我國后，最早在廣東、福建、云南等地種植。印度和巴基斯坦同樣也是茉莉花的原產(chǎn)地之一，所以中國茉莉花的來源，很可能經(jīng)歷了多次進(jìn)入，不排除印度人從西部將茉莉花帶入中國的可能。制圖：王旭輝

北宋年間，福州已遍布茉莉花。蔡襄當(dāng)政福州時，深愛茉莉花，曾寫《移居轉(zhuǎn)運宇別小欄花木》一詩告別自己花園里種的茉莉花：“素馨出南海，萬里來商舶。團(tuán)團(tuán)末利叢，繁香暑中拆。”一千余年，茉莉花在福州繁茂興旺，綿延不絕，首因就是福州的地理氣候。

茉莉花與福州

茉莉花與福州

閩江上游的建溪、富屯溪、沙溪在南平附近相會始稱閩江，是福建最大的入海河流，在福州市南臺島分南北兩支，至羅星塔復(fù)合為一，轉(zhuǎn)向東北流出瑯岐島注入東海。

閩江下游兩岸及閩江入海口的縣市，比如福州，屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，白天溫度高、夜晚海風(fēng)大，降溫快，特別適宜茉莉花生長。另外，閩江中的島嶼和濕地多是砂壤土，也特別適合種植茉莉花。福州傳統(tǒng)民間歌謠就唱道：“閩江口邊是奴家，君若閑時來吃茶，土墻木扇青瓦屋，門前一田茉莉花。”

《廣群芳譜》說茉莉：“所產(chǎn)有紫、紅、白、黃四種。”種植最廣泛的則是白色茉莉。它又分為單瓣、復(fù)瓣、多瓣等品種。福州苿莉從一開始就多為單瓣品種，而且又以福州為起點，開枝散葉，改良反哺——福州單瓣茉莉曾于1882年由福州長樂傳入臺灣，經(jīng)改良培育于1930年從臺南市引回種植，故當(dāng)時民間稱之為“臺灣種”茉莉花。20世紀(jì)60年代以前，福州單瓣茉莉花是福建茉莉花的主栽品種。

▲單瓣茉莉，因含順式茉莉酮，故而花香馥郁悠長，清新柔和。 圖源：視覺中國

單瓣茉莉花香氣馥郁悠長，清新柔和。加之福州白天溫度高，夜晚又有合適低溫，讓茉莉花期長，花蕾大，香氣醇正，有冰糖甜。根據(jù)中國科學(xué)院福建物質(zhì)結(jié)構(gòu)研究所研究，福州單瓣茉莉花因含順式茉莉酮而香質(zhì)優(yōu)異，國內(nèi)其他茉莉花則不含該成分。

在福州，茉莉花常用于制作精油，以保留其香，茉莉鮮花含揮發(fā)油0.2—0.3%，故而茉莉花精油被稱為“精油之王”。《本草綱目》記載有“茉莉花蒸油”，茉莉花的香以蒸油法抽取。此工藝在古代，一直由福州特別是長樂民間作坊在制作。過去長樂遍植茉莉，有詩云“記得停船日，風(fēng)吹茉莉香”。

茉莉花香料也是頂級的可吸用香料。上等鼻煙壺須加好香料，清代外埠商人多運鼻煙壺至福州長樂，以茉莉花香熏制，馥郁無比。

▲圖為南宋《歌樂圖卷》中的簪花人物。圖源：視覺中國

“移燈笑換葡萄錦，倚枕斜簪茉莉花”，茉莉花還常作為裝飾之用。李漁《閑情偶寄》說：“茉莉一花，單為助妝而設(shè)，其天生以媚婦人者乎。”宋代張劭有詩云：“綰成一點珠球好，添上松鬟浴后妝。”所寫就是當(dāng)時女子用茉莉花放在自己浴后的頭發(fā)上，使頭發(fā)散發(fā)花香。舊時福州女子有戴茉莉花作為簪飾的習(xí)俗，或用細(xì)線串成花環(huán)和花球掛在衣襟上。直到20世紀(jì)80年代，福州城內(nèi)和周邊縣市的大街小巷，隨處可見手掛大串茉莉花叫賣的小販。過去，每年七夕之夜，福州女子還會乘船出游，向岸上拋撒茉莉花“拋花祈福”。宋代劉克莊詩云：“一卉能熏一室香，炎天猶覺玉肌涼。”在福州，茉莉花也常放在廳堂臥室，讓滿屋飄香。

▲宋代閩地盛產(chǎn)茉莉，簪戴茉莉花的現(xiàn)象十分常見。這種習(xí)俗流傳至今，圖為福州街頭的簪花女子。攝影：謝貴平

茉莉在宋朝稱為貞士，代表冰清玉潔。福州特產(chǎn)茉莉花茶有“從一而終”、“茉莉莫離”的寓意，因此福州至今還有用“三茶六禮”的習(xí)俗祝福新人，所用之茶當(dāng)然是茉莉花茶。而茉莉花在福州最登峰造極的應(yīng)用，就是茉莉花茶。

福州的茉莉花茶

福州適宜茉莉花生長，也適宜種茶。福州屬典型的河口盆地，盆地四周環(huán)山，海拔多在600—1000米，云霧繚繞，是茶樹的天然宜居地。茶園在半山腰延伸，茉莉花在山下溪流沙洲里盛開。古時，在福州已形成“山丘栽茶樹，沿河種茉莉”的種植格局。

但茉莉與茶的結(jié)合，卻經(jīng)歷了漫長的探索。

最早可追溯到宋代。蔡襄的《茶錄》率先記載以茶吸取香氣的方式：“微以龍腦和膏，欲助其香。”謝維新《古今合璧事類備要別集》提到以茉莉花熏茶：“茉莉花似薔薇之白者……今人多采之以熏茶，或蒸取其液以代薔薇，或搗而為末以和面藥，其香可寶。”

南宋末年，趙希鵠的《調(diào)燮類編》正式描述茶葉的窨花方法：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放香氣全者，量茶葉多少，摘花為伴。”

首次詳細(xì)記錄茉莉花茶制作工序的古籍，也許是元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》：“以中樣細(xì)芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花茶層層至滿罐，又以花蜜蓋之。日中曬，翻覆罐三次，于鍋內(nèi)淺水熳火蒸之。蒸之候罐子蓋熱極取出，待極冷然后開罐，取出茶，去花，以茶用建連紙包茶，日中曬干。曬時常常開紙包抖擻令勻，庶易干也。每一罐作三四紙包，則易曬。如此換花蒸，曬三次尤妙。”

簡言之，那時的方法是把茶與花蒸后曬干或蒸后烘干，與現(xiàn)在福州制作茉莉花茶的方法截然不同。

福州茉莉花茶在明代已有生產(chǎn)。《福州府志》記載：“明萬歷年間，福州產(chǎn)茉莉花茶。”清代，福州茉莉花茶開始大量生產(chǎn)并暢銷全國各地。福州茉莉花茶尤其在北方暢銷。北方地區(qū)水質(zhì)不好，特別是鹽堿地，要用茉莉花茶改變水的味道——茉莉花茶又稱“香片”，這稱呼就源于北京。

福州茉莉花茶采用烘青綠茶窨制，一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、充分通氧，讓花不失生機(jī)，茶吸收新鮮的花香達(dá)到飽和狀態(tài)。上等的福州茉莉花茶，必須選用福州本地種植、并在“伏天”采摘的茉莉花。

▲上等的福州茉莉花茶必須選用福州種植、并在伏天采摘的茉莉花。圖源：視覺中國

品質(zhì)高，香氣討喜，茉莉花茶供不應(yīng)求，清代各地茶商也都在福州熏制茉莉花茶。福建附近的安徽、江西所產(chǎn)烘青綠茶，源源不斷地運抵福州，被制作成茉莉花茶后，再轉(zhuǎn)銷各地。

道光年間福州開埠，茶葉外銷推動福州茉莉花茶規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化。五口通商時期，福州港茶葉出口量占全國茶葉出口總量三分之一以上。清光緒年間，福州茉莉花茶大量遠(yuǎn)銷歐美、南洋等地。民國后至抗戰(zhàn)前，福州茉莉花茶產(chǎn)量達(dá)到歷史上全盛，年產(chǎn)5000噸以上，1933年峰值時曾達(dá)到7500噸。

幾度沉浮的茉莉花茶

抗戰(zhàn)爆發(fā)后，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)由盛轉(zhuǎn)衰。1949年福州茉莉花茶產(chǎn)量僅有200噸，不及歷史上最高水平的6%。好在不久之后，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)就重獲生機(jī)。1956年，福州創(chuàng)辦全國最大的茉莉花茶加工企業(yè)“福州茶廠”。1972年，福州茉莉花茶成為國家外賓接待禮茶。

▲福州海峽文化藝術(shù)中心位于福州的馬尾新城，面向閩江，其整體設(shè)計靈感來自于茉莉花。圖源：視覺中國

改革開放前，我國出口的茉莉花茶100%為福州出產(chǎn)，同時福州茉莉花茶還占內(nèi)銷的40%左右。20世紀(jì)80年代中期至90年代中期，國家放開國內(nèi)茶葉市場管制，福州茉莉花茶大發(fā)展。極盛時，福州有茶葉加工企業(yè)1000多家，茉莉花種植面積約10萬畝，茉莉花茶產(chǎn)量6萬多噸，占全國花茶產(chǎn)量的60%左右，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷40多個國家，出口量居全國之冠。

此后隨著福州舊城區(qū)的改造和城市化進(jìn)程，許多茉莉花生產(chǎn)基地消失，茉莉花種植面積縮小，茉莉花產(chǎn)量下降，2005年最低谷時僅有0.5萬畝。

茉莉花茶制作工藝早已走出福州，走出福建。1884年，四川從福州引種茉莉花苗，1938年福州茉莉花茶窨制技藝傳到蘇州，此后兩地皆有茉莉花茶出產(chǎn)。20世紀(jì)90年代以后，由于福州茉莉花種植面積銳減，大批福州茉莉花茶生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)移至廣西橫縣窨制茉莉花茶，橫縣茉莉花茶從此走上快車道。2021年，人口剛過90萬的橫縣有33萬花農(nóng)，種植茉莉花12.5萬畝，年產(chǎn)茉莉花鮮花10.2萬噸、茉莉花茶8萬噸，綜合產(chǎn)值143.8億元，占全地區(qū)GDP的四成以上。如今的橫縣是世界茉莉花最大的產(chǎn)區(qū)，也是占據(jù)中國茉莉花茶產(chǎn)量大半江山的重鎮(zhèn)。

尾聲

福州人冰心在《茶的故鄉(xiāng)和我故鄉(xiāng)的茶》中動情地描寫福州的茉莉花茶：“我的故鄉(xiāng)福建既是茶鄉(xiāng)，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)……我們的家傳卻是喜歡飲茉莉花茶。記得1911年我從山東回到福建福州的時候，看見我的祖父喝茶是很講究的。他泡茶的水不是井水而是雨水。福州多雨，每當(dāng)大雨時，屋上的瓦徹底沖刷干凈了，我們就用竹管把屋檐上的雨水引到大木蓋上開有小蓋的大水缸里。泡茶時打開小木蓋，用小水勺舀出儲存的雨水來煮沸。他說雨水是凈化了的，沒有土味……”可見，喝茉莉花茶是愜意的，福州人喝茉莉花茶是很講究的。

但只要去過茉莉花茶的茶廠，就能切身感受到制作茉莉花茶的不易。這種不易，光看書本上介紹的簡要流程，是感受不到的：茶坯粗制、精制和伺花、窨花、靜置通花、收堆復(fù)窨、起花、提花、勻堆裝箱。需要有這樣身臨其境的感觸：伏天茉莉，要在最熱的上午正午采花，下午或傍晚鮮花進(jìn)廠。先要“伺花”，也叫“養(yǎng)花”，攤放散熱和收堆升溫，促使花開吐香。之后還要篩選，篩出大花來窨制。窨制開始往往已是深夜，一層茶一層花攤放，然后快速拌合。堆溫過高要通花散熱，通花不及時花瓣會爛掉，通花過早，茶吸收花香不夠。數(shù)小時后起花烘干，攤涼后再下一次窨制。所謂三窨四窨，六窨七窨，就是如此重復(fù)操作。窨制次數(shù)越多，需用更多茉莉花，更長時間，更多精力。

▲福州茉莉花茶采用烘青綠茶窨制，一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻，充分通氧，讓茶充分吸收新鮮的花香。攝影：謝貴平

無論是福州還是橫縣，無論是茉莉花還是茉莉花茶，辛辛苦苦勞作與世世代代延續(xù)是生命的主調(diào)。也許對于這千年茉莉飄香的福州城，對于喜歡茉莉花茶的老百姓來說，賦予花香與茶味以長短的意義都是負(fù)擔(dān)，人們心里最在意的，還是平靜富足的小日子吧。

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責(zé)編：王芳麗

美編：韋 祺

校對：段海英

審核：王旭輝

來源：《中國三峽》雜志 2025年第10期