值得聊｜外灘最老意大利餐廳過氣了嗎？

帶著這個問題，我走進外灘8? Otto e Mezzo BOMBANA的廚房，訪問行政主廚Nicolò Rotella，一位眼神明亮溫柔的意大利人。

在外灘，高端餐飲市場風云變幻，多少風光一時的名店隨黃浦江水逝去。

上海作為中國意式美食的高地，擁有超過9700家西餐廳，但能同時獲得

《大紅蝦》與《米其林指南》

8? Otto e Mezzo BOMBANA自2011年在香港斬獲米其林三星后登陸上海，迅速成為Fine Dining 餐廳的標桿。

創始人Umberto Bombana“白松露之王”的稱號，是餐廳最堅固的護城河——意味著絕對的權威、稀缺性和品質保證。

其成功突破了海外品牌常因簡單“復制”而難以存活的困境，在堅守意式烹飪精髓的同時，成功融入了本土食材與飲食文化，實現了國際水準與在地智慧的卓越融合。

這一模式為行業提供了寶貴范本。

圖源：8? Otto e Mezzo BOMBANA

Bombana老爺子一年一度的“白松露雨”讓這里成為上海意餐地標性的存在，它年復一年地強化顧客認知，成為饕客心中的“朝圣”事件。

這種儀式感創造了8.5上海不可替代的消費理由。

圖源：8? Otto e Mezzo BOMBANA

能在這個修羅場中屹立不倒十三年，8? Otto e Mezzo BOMBANA（后文使用坊間昵稱“8.5”指代）的成功毋庸置疑。

走進廚房，這位愛聽City-pop，執掌8.5上海兩年的年輕主廚前些日子剛和他的師父、前輩：香港、澳門8.5的主廚Umberto BOMBANA、Marino D’Antonio 完成了一場史無前例的“六手連彈”。

我邊看他做菜邊和他聊聊：8.5是如何超脫依賴主廚個人魅力的傳奇名店，進化成擁有系統生命力的餐飲范本。

01

傳統, 是自由的底氣

How Tradition Enables Innovation

▲Nicolò 的招牌菜「螯蝦」

“在BOMBANA，

?！?/blockquote>

Nicolò 開門見山

“BOMBANA 的餐桌是傳統的，

從服務節奏、烹飪方式到用餐儀式都尊重傳統 ——

只有這樣，創新才有意義?！?/blockquote>

他特別提到 BOMBANA 獨特的三層菜單結構：

經典菜：保持記憶與風味的確定，如老友般令人安心 主題菜單：讓客人跟著主廚一起冒險 時令菜：用“季節”保持新鮮感

米其林上海指南

揭示了這一策略的明智：

“特征鮮明、有記憶點的菜品成為熱寵，地方風味將成為流行新風向”。

8.5上海的菜單結構正好適應了這一趨勢，在保持意大利傳統的同時，融入本地風味元素。

“客人不必在懷舊與嘗鮮間抉擇——我們早已為他們鋪好所有路徑?！?/blockquote>

這句話背后，是8.5能將國際標準與本土智慧融合的底層邏輯：結構化的彈性。

02

放手, 比控制更難

What Makes Full Trust Possible

這是采訪中我最想追問的問題：

為什么 Umberto Bombana 先生能給這位年輕主廚“全方位的自由”？

“因為我大膽表達了我對餐廳的變革想法，Bombana 先生認可我?！?/blockquote>

Nicolò 回憶起那次關鍵談話

Bombana 先生說：

“我不希望上海店只是一間標準的復刻品，

這里應該有屬于上海的味道

。”

所以他對Nicolò的要求只有一條：使用最好的食材。

除此之外，完全信任。

這種“有原則的放手”，恰恰成就了8.5上海的有機生長。

傳奇主廚傳遞的不只是菜譜，更是可傳承的價值內核。

03

中式風土 意式靈魂

How Tradition Enables Innovation

我對Nicolò 的代表作——沙蔥鰲蝦的創作歷程好奇已久。

這位意大利主廚，將沙蔥這味中國西北部風情的食材帶到意式Fine Dining 的殿堂，創造出了全新的、和諧的口感與體驗。

沙蔥是我在中國發現的驚喜

，”他解釋，“意大利沒有這種味道，它清脆微辛的氣質非常適合融入海鮮。”

于是，新西蘭鰲蝦被沙蔥輕柔包裹，搭配泰國羅勒替代傳統番茄醬汁，蝦殼熬成的醬汁致敬意式濃湯結構，卻更顯輕盈。

“這道菜就像我的旅程：意大利的根，中國的風土，用現代語言表達?！?/blockquote>

一道沙蔥鰲蝦，成為解讀Nicolò 烹飪哲學的密鑰，也是8.5從“傳奇復刻”邁向“在地進化”的味覺宣言。

這家步入第二個十年的餐廳，其生命力已不再依賴于對母版的精確復制，而在于其扎根上海后，所生發出的、從容自信的進化之力。

04

橄欖油, 不止調味料

Olive Oil — More Than Condiment

在8.5，就連面包都不是“開胃小點”。

品質數一數二的烘焙是對陽光、麥田和火焰的贊美，也是吃意面時完成一項名為

“Fare la scarpetta”

動作的重要道具。

與之相配來自不同產區的特級初榨橄欖油。

在我印象中，8.5極有可能是上海最早開始為食客提供多款高品質橄欖油的Fine Dining 餐廳，這一做法為上海的高端意大利餐飲樹立了新的標準。

此后，越來越多的頂級意大利餐廳開始效仿，將“提供多款精選橄欖油”視為正宗意式體驗的重要組成部分。

“我們希望客人感受到橄欖油的風味差異，就像通過葡萄酒認識不同的風土?！?/blockquote>

Nicolò 又補充了一句，幾乎像宣言：

“橄欖油，是意大利廚房的靈魂。”

05

客人的聲音

是菜品的畢業標準

About New Classic

如何判斷一道實驗性菜品能進入經典菜單？

“很簡單，

客人是否喜歡

?！?/blockquote>

Nicolò 答案干脆

沙蔥鰲蝦就是例子：它一開始只在午間菜單短暫出現過，但客人的反饋超出預期。

“很多食客吃過之后會主動問，‘那道鰲蝦還可以點嗎？’之后它就成了常駐菜品?！?/blockquote>

Nicolò的嘴角微微揚起

“判斷標準不是“我覺得做得很好”，而是

讓客人開心

，Bombana 先生也是這么說的?！?/blockquote>

“有時候我會

看食客在網上討論什么

，我覺得這很重要”

他說中文不多，但會讀幾個詞。

“Xiao Hong Shu～ Dian Ping～”

——他發音很準確。

這讓我們明白，做為8.5的行主廚，不僅要精于烹飪、也得理解傳播。

或者說，要有“網感”。

06

傳承, 是點燃下一把火

A System That Outlives the Chef

圖源：8? Otto e Mezzo BOMBANA

面對“如何延續傳奇”的提問，Nicolò語氣平靜

“Bombana先生從不要求我們成為他，他的傳奇無法復制，但他的理念可以?！?/blockquote>

所謂理念，是兩條簡單卻堅固的準則：用最好的食材，讓客人開心。

而實現方式，是發現每位廚師的獨特性，給予空間與信任，讓他們在廚房里，用熱情去說話。

“不是復制一個Bombana，而是讓廚房永遠充滿創造的熱情?！?/blockquote>

的后廚中掛有電影《8?》海報

8.5在上海高端餐飲的激烈競逐中像海潮打磨礁石：靜默、持續、深刻。

靈感源自費里尼電影《8?》的店名，反映了Bombana 先生對藝術、創造力和個人表達的追求。

“8?”這個數字本身暗示著一種未完成性和無限潛力，那多出來的“?”正是一家偉大餐廳保持活力的秘訣。

一間餐廳的時代感，是由菜譜、客人，和主廚共同寫下的

Nicolò 在廚房里，把意大利味道繼續推向前

扎根、生長，融合成為一場永不落幕的進化

也許這就是8? Otto e Mezzo BOMBANA 在上海的意義

從上海到世界

值得吃的美食美酒

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Since 2014

文 | 嘉宸

審校｜馬達

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