小酒館賽道正在經歷一輪明顯的洗牌。近期，多地小酒館轉讓信息增多，甚至一些在2025年年初才開業的新店，也很快走到關門止損的境地。但與此同時，一些帶有“中式餐飲基因”的跨界酒館卻逆勢而上。比如魏家涼皮、和府撈面、海底撈等餐飲企業紛紛布局“餐+酒”賽道，還有一些云南、貴州菜為主打的小酒館等。這類中式小酒館能否跨界突圍？對此，烈酒商業展開了一番調查。

01 魏家涼皮等餐飲企業紛紛跨界小酒館

近日，魏家涼皮在西安開了一家“魏世紀”酒吧較為出圈，在小紅書等社交平臺掀起討論熱潮。

烈酒商業注意到，“魏世紀”并非單純賣酒，而是采取“酒水+餐食”的復合模式。整體SKU約80余種，酒水覆蓋葡萄酒、洋酒、雞尾酒與精釀啤酒等多個類別。其中，紅酒以奔富為主，洋酒的價格區間則在320—1688元，覆蓋從入門到中高端的多個層級，包含達摩、百富、麥卡倫、山崎等品牌。整體定價策略更像“保證選擇豐富，同時以主流品牌做安全牌”，以降低新客嘗試門檻。

▲魏世紀

除葡萄酒與烈酒外，門店還配置了精釀啤酒與多款雞尾酒，單杯價格多在16—22元區間；另有十余款非酒精飲品，如咖啡、果茶、奶昔等，明顯是在做“可社交、可聚餐、也可不喝酒”的全場景覆蓋。餐食端既有披薩、漢堡、烤物、意面等常見酒館菜，也保留了品牌辨識度極強的魏家涼皮、肉夾饃等本地風味。整體人均消費約80元，座位布局從一人小酌到多人聚會均有安排，強化了“全天候社交空間”的定位。

除魏家涼皮之外，近年來，包括和府撈面、海底撈等在內的餐飲品牌，也在不同程度上切入酒水與小酒館賽道。它們多以“原有門店能力+新增酒飲模塊”的方式試水，用更低的試錯成本換取夜間增量與客單價提升。

除了連鎖餐飲品牌跨界布局之外，近年來還有一批以餐飲為核心的小酒館形態逐漸增多，尤以云貴川風味的bistro最為典型。這類門店往往以“輕正餐+酒飲”為定位，將云南、貴州、四川等地域風味與西式就餐環境相結合，形成區別于傳統小酒館的新形態。在小紅書等社交平臺上，“云貴川 bistro”相關話題的瀏覽量已達1800萬次，顯示出其在年輕消費群體中的關注度與討論熱度。這種以地域風味為標簽、以酒飲為補充的模式，也成為中式酒館擴展形態的重要一支。

可以看到，這類“餐飲轉酒館”的中式小酒館之所以在近期格外顯眼，并不只因為熱度本身，更因為它在當下為餐飲品牌提供了一種相對可控的增長路徑：通過引入酒飲，延長營業時段、提升客單價，同時借助社交屬性與內容傳播，在短期內迅速放大聲量，成為不少餐飲企業應對存量競爭的重要嘗試。

02 消費場景的擴張

當不少西式小酒館陷入“高成本、低復購、難持續”的困境，轉讓信息頻繁出現時，餐飲品牌跨界的小酒館卻能在部分城市跑出開業即爆的表現。為什么同樣是賣酒、做氛圍，這類餐飲轉酒吧的小酒館卻能逆流而上？

西安葡萄酒商魏平告訴烈酒商業，以魏家涼皮為例，這類本地強勢餐飲品牌長期深耕區域市場，消費者對其口味、價格與服務有穩定預期，本身就具備信任基礎。品牌跨界開酒館后，消費者的心理路徑往往是“好奇但不擔心踩雷”，這相當于在開業階段就自帶一層流量與口碑加成，是很多從零起步的小酒館很難獲得的起跑優勢。

魏平還認為，從經營模型看，餐飲品牌引入酒水并不需要完全重建體系，門檻相對較低，酒水天然具備更高的毛利彈性，能直接拉升門店客單價；同時，“餐+酒”的復合業態也能分散單一餐飲時段的經營風險。更重要的是，一旦夜間酒飲場景跑通，門店營業時間被拉長，空間利用率上升，社交屬性增強，對抗周期波動的能力也會更強。

西安葡萄酒商江平（化名）也向烈酒商業表示，在部分區域市場，年輕消費者對葡萄酒、洋酒本身的接觸并不多，但當熟悉的餐飲品牌開始在門店中引入紅酒或酒飲產品時，反而降低了嘗試門檻。“對他們來說，是先認可品牌，再順帶接受酒水，這種路徑比單獨走進一家酒館要自然得多。”

南京洋酒經銷商范程指出，“微醺”消費的核心并不在于喝多少，而在于“輕松、可社交、能參與”。對Z世代而言，小酒館既是聚會入口，也是拍照與內容分享的載體。餐飲品牌做酒館，往往更容易用熟悉的產品體系與穩定服務承接這類需求，在提升品牌調性的同時，也強化與年輕消費者的互動。

還有業內人士表示，這類中式小酒館更容易打中年輕人的心理預期，“一是‘接地氣’的氛圍與更友好的價格帶降低了嘗試門檻；二是門店往往具備更強的打卡屬性，能快速形成傳播；三是對不少怕踩雷的消費者而言，連鎖品牌意味著更高的確定性與容錯率。跨界本身帶來的反差感，也會在短期內放大話題熱度與到店動力。”

在青島經營小酒館的孫政平也提到，餐飲品牌做小酒館的優勢之一，是把單一消費場景擴展為“能吃、能喝、能社交”的綜合體驗場。酒水端可以從十幾元的精釀啤酒、二十元左右的雞尾酒，到更高客單的葡萄酒、烈酒形成梯度選擇，滿足“輕嘗”“小酌”“聚會”多種需求。對門店而言，價格梯度越清晰，越有利于把不同預算的人留在同一空間里完成消費。

餐食端則是餐飲品牌的天然強項。許多品牌在保留拳頭產品的同時，會補充燒烤、炸物、漢堡等更適配夜間的“下酒菜”結構，把原本的餐飲能力無縫移植到酒館場景中，實現從“日間快餐”到“夜間社交”的切換，既拓寬客群，也提高復購可能。

一位給某連鎖餐飲品牌供酒的酒商鄭勝利提到：“更關鍵的是，餐飲集團往往背靠成熟供應鏈與標準化體系，能在采購、制作與出品穩定性上形成優勢，從而用更可控的成本提供相對穩定的酒水與餐食體驗。這恰好擊中當下年輕消費的雙重訴求：既要有生活質感，也要把預算花得明白。”

03 中式小酒館還存在哪些挑戰？

當然，跨界也存在不少挑戰。酒館業態對選址、人效、氛圍運營與內容傳播的依賴度更高，且市場同質化嚴重、生命周期不確定。對餐飲品牌而言，“開起來不難，長期跑通更難”，如何把開業熱度轉化為穩定復購，才是真正的分水嶺。

從行業普遍情況看，新中式酒館很容易經歷“開業爆紅—流量回落—客流下滑”的曲線。其主要客群多為年輕人，典型消費方式是約上三五好友打卡拍照、體驗一次新鮮感。但年輕消費者對新事物的遷移速度快、忠誠度相對低：今天為一間“出片”的酒館排隊，下一次可能就轉向另一家新開門店。如果門店缺少持續的內容更新與穩定的體驗支撐，熱度一旦退潮，人氣就很難維持。

同時，酒飲與音樂氛圍型場景對運營能力提出更高要求：從酒單結構、成本控制、駐店調酒與服務體系，到夜間人流組織、安全管理與員工排班，都比傳統餐飲復雜。再疊加小酒館賽道同質化嚴重，一旦定價與體驗出現失衡，很容易“曇花一現”。

因此，對餐飲集團而言，關鍵不在于把酒館做得多高級，而在于守住性價比與出品穩定，用供應鏈與體系化管理放大規模優勢，同時控制擴張節奏，把酒館當作“創新與試驗”的模塊，而不是過早拉入重資產、重運營的消耗戰。

鄭勝利指出，如果餐飲品牌的小酒館越開越多，消費者的新鮮感會被快速透支，單純靠“跨界話題”難以長期支撐客流。未來競爭的核心仍會回到產品與體驗：酒品與酒單是否持續迭代、場景是否不斷更新、服務與出品是否穩定，以及能否通過會員體系或活動機制把“打卡型消費”轉化為“復購型消費”。這些問題，決定了這股跨界熱潮最終會留下多少家小酒館。

烈酒商業注意到，隨著云貴川bistro等中式酒館門店數量不斷增加，其業態也逐漸顯露出同質化風險。在消費趨于理性的背景下，部分門店開始面臨客流下降、翻臺率走低的問題，個別品牌甚至出現營收承壓、門店關閉的情況。

另外，和府撈面曾在2021年在上海開出首家“和府小面小酒”，以“一個人的小面，一群人的小酒”為定位，通過“小菜、小面、小酒”的組合強調輕量化與適口性。試水成功后，該業態在北京、天津、福州等城市核心商圈復制落地。但到目前為止，小面小酒的部分門店已經關閉。

江平進一步指出，近幾年小酒館整體經營環境并不輕松，市場容量持續收縮。“現在很多所謂的小酒館，本質上更像是一個社交空間，酒只是承載交流的媒介，而不再是核心賣點。從這個角度看，它甚至已經不完全屬于傳統酒行業。當前階段，酒的銷售更多需要借助餐飲、娛樂等其他業態協同推進，先解決‘能不能活下來’，再談規模與擴張。”

*部分圖源小紅書APP