文/思言

來源/萬點研究

【本文約5370字，完整閱讀預計需要8-9分鐘】

2025年，在復雜的經濟環境下，國內餐飲業經受住市場壓力的考驗，交出了一份復蘇與變革并存的年度答卷。

國家統計局數據顯示，2025年全年國內餐飲收入達到57982億元，同比增長3.2%，其中限額以上單位餐飲收入為16337億元，增幅為2.0%。

值得關注的是，從月度走勢來看，12月份全國限額以上單位餐飲收入錄得1463億元，同比下跌1.1%，這已是年內該指標第四次出現單月負增長。

行業格局方面，2025年餐飲業國內連鎖化、集中化趨勢進一步凸顯。據中國連鎖經營協會發布的調研，2025年受訪連鎖餐飲企業門店數量總體保持增長，累計凈增門店達14588個，近六成企業實現門店擴張。

其中，頭部餐飲業企業憑借品牌與規模優勢，成為市場增長的主要驅動力，其中千家門店以上規模的企業貢獻了大部分新增門店。

整體來看，2025年中國餐飲市場正經歷從增量擴張向存量競爭的關鍵轉折。火鍋、中式正餐與快餐三大主流賽道，盡管業態模式各異，卻共同面對市場高度分散、規?；款i與消費需求持續分化的共性挑戰。如何在不斷加劇的競爭中尋獲增長新路徑，已成為全行業共同思考的命題。

火鍋行業：2025收縮中分化，2026承壓下轉型

首先聚焦火鍋賽道，從行業基本盤而言，2025年火鍋行業已結束野蠻生長，進入“總量穩定、結構優化”的存量競爭階段。

辰智大數據統計顯示，截至2023年末，全國火鍋門店數約55.1萬家，同比下降5.7%。2025中國火鍋產業大數據消費報告顯示，2024年至2025年，行業門店規模難有起色，持續陷入“高關低開”的縮量周期，市場洗牌趨勢愈加清晰。

與行業困境形成鮮明對比的，是頭部企業在行業洗牌中持續提升的集中度。前瞻產業研究院數據顯示，2025年上半年火鍋行業TOP100品牌市占率達16%，營收規模合計990億元，門店超2.1萬家，其中TOP10企業貢獻TOP100品牌70%的營收，行業集中度持續提升。

值得注意的是，行業集中度的提升并未導致頭部企業的業績得到優化。海底撈2025年中期業績顯示，公司實現營收207.03億元，較去年同期減少3.7%；凈利潤17.55億元，同比減少13.7%。九毛九2025年中期業績顯示，公司實現營收27.53億元，同比下降10.14%，實現凈利潤6069萬元，同比下降16.05%。呷哺呷哺2025年中期業績顯示，公司實現營收19.42億元，同比減少18.9%，凈利潤為虧損0.81億元。頭部上市火鍋企業營收與凈利承壓，折射出行業整體面臨的降價壓力。

《火鍋產業發展報告2025》顯示，自2023年第四季度以來，火鍋人均消費金額持續走低，從80多元逐步回落至2024年末的70多元。消費價格帶整體下移，既反映出市場進入價格敏感期，也倒逼企業必須通過運營提效、成本控制和差異化定位來維持盈利空間。

上述行業趨勢共同指向一個明確的轉折信號，在多種原因交織下，火鍋產業已徹底告別過去依賴門店擴張和消費溢價的“規模紅利”時代，正式步入以“效率提升、結構分化”為核心特征的存量競爭新階段。

最典型的行業佐證便是，小火鍋品類逆勢增長。企查查數據顯示，2025年1—11月小火鍋相關企業存量超2.4萬家，同比增長2.6%。部分創新品牌，通過食材升級、鍋底創新、環境優化與服務提升，推動行業從品類向品質化發展，目前賽道已涌現出圍辣小火鍋等代表性品牌。

在此背景下，小火鍋等細分賽道的結構性增長尤為引人注目。相關行業從業人士對萬點研究表示，小火鍋的崛起主要得益于三大動力：一是“一人食”經濟與性價比需求崛起；二是火鍋整體低價內卷倒逼細分創新；三是供應鏈成熟為品類標準化與快速復制提供關鍵支撐。此外，一人一鍋模式結合主題場景與互動體驗，進一步滿足了年輕消費者對社交價值與情緒體驗的追求。

從消費端看，年輕消費者口味需求的多元化正同步推動市場分化。相關行業調研顯示，盡管川渝火鍋仍占據門店數量優勢，但酸湯、微辣、藤椒等特色鍋底增速顯著，貴州酸湯火鍋等小眾品類開始嶄露頭角。

具體細化到年齡分層上，26—35歲消費者偏好麻辣口感，36—45歲群體則更青睞番茄與藤椒口味。消費需求的圈層化與個性化，意味著單一口味已難以通吃市場。市場需求分化與創新探索并行的同時，行業長期積累的結構性矛盾也日益凸顯。

當前火鍋行業痛點集中體現在以下幾方面：

一、門店過剩，競爭白熱化：《餐飲界》調查顯示，全國每萬人擁有3.2家火鍋店。其中，部分一、二線城市火鍋店布局過密共同分流客源，中小門店在供應鏈與數字化能力上處于劣勢，生存壓力巨大。

二、成本上漲，盈利受擠壓：根據研究數據，火鍋店食材成本占比從2019年的38%飆升至45%，牛油、辣椒年漲幅達12%—18%。消費降級壓力最終導致“成本漲、售價跌”的盈利倒掛，行業利潤空間持續收窄。

三、同質化突出，創新不足：目前市場上仍大量充斥川式紅油鍋底與肥牛肥羊組合，裝修風格與營銷手段雷同，導致品牌辨識度低、生命周期縮短。

四、消費需求分化加劇：消費健康調查顯示，目前有63%的Z世代優先考慮健康因素，重油重辣鍋底銷量同比下降19%，如何平衡成本與品質成為行業新考題。

綜上所述，2025年火鍋行業在結構性調整中步入深度轉型期，從依賴規模擴張轉向依靠供應鏈效率、差異化定位與精細化運營，已成為未來競爭的核心邏輯。

展望2026年，火鍋行業增長邏輯已從“規模擴張”全面轉向“效率與差異化競爭”。存量競爭下，單純的門店復制已難以持續，未來增長將更依賴供應鏈整合、健康化轉型與場景創新。

此外，結合健康化、地域特色的產品創新，有望成為行業破局的關鍵方向。整體而言，火鍋市場正從粗放增長轉向質量與效率驅動的新階段，那些能精準洞察需求、持續創新并高效運營的品牌，將在新一輪行業整合中贏得主動權。

大市場，小公司：中式餐飲為何困在一隅？

相比火鍋賽道，中式正餐更為深刻地詮釋了“大市場、小公司”的行業特征。即便龍頭品牌如全聚德、廣州酒家、同慶樓、西安飲食等傳統正餐品牌的市場份額總和更不足1%。這種高度分散的格局背后，折射出中式餐飲規?；M程中難以逾越的結構性矛盾。

不同于火鍋賽道，中式正餐具有較高的烹飪門檻。但導致行業規?；Ь骋舱且驗檫@種高門檻。中式炒菜SKU眾多、烹飪工藝復雜、口味迭代快速，難以像西式快餐那樣實現高度標準化。這種“手藝依賴”顯著制約了供應鏈的復制效率與品質一致性，成為規模擴張的主要瓶頸。

除了烹飪工藝難以高標準規模化復制之外，口味地域性也是導致中式正餐規?；年P鍵阻點。我國幅員遼闊，“一方水土養一方人”的飲食文化使得廣式清淡、川渝麻辣、湘菜香辣等菜系差異顯著，消費者口味偏好高度分化。這導致單一品牌難以形成全國通吃的產品力，市場天然被分割為多個地域性子市場。

具體而言，這一困境在各類代表企業中均有體現。如全聚德的品牌認知高度集中于北方市場，廣州酒家依托粵菜根基深耕華南，同慶樓與西安飲食旗下老字號同樣難以突破地域限制，更多成為旅游者在當地游玩打卡的美食坐標。

這種風俗與口味差異導致異地獲客成本高、復購率低，標準化體系難以全國復制。即便是出現一些頭部地方菜連鎖品牌，也面臨著在非核心市場難以支撐本地化供應鏈建設，易出現“同價不同質”的體驗斷層。

為突破地域與口味的限制，不少餐飲品牌開始探索“融合菜”路徑，試圖以口味創新打破菜系邊界。然而，融合菜在實踐中同樣面臨顯著挑戰：

其一，菜品創新失敗率高。融合并非簡單疊加，若對各地飲食文化理解不深，容易導致口味失衡、風格混亂，難以獲得消費者的持續認同。

其二，易陷入“樣樣通，樣樣不精”的困境。為兼顧多地域元素，菜品往往失去鮮明的主味型與風格辨識度，既難以打動追求地道風味的傳統客群，又可能在講究創新體驗的年輕消費者中缺乏記憶點。

其三，供應鏈與標準化難度進一步加大。融合菜意味著食材來源更廣、調味體系更復雜，對供應鏈整合與管理提出了更高要求，反而可能放大“同價不同質”的風險。

盡管融合菜在創新端面臨諸多挑戰，在規?；涞剡^程中，行業還面臨著更為尖銳的矛盾，傳統烹飪工藝與現代標準化體系之間的角力。隨著中餐連鎖化進程加快，越來越多中式餐飲品牌選擇通過中央廚房體系來提升標準化與運營效率。

然而，這一模式也引發了不小的爭議。中央廚房產出的預制或半預制菜品，是否背離了中餐“鍋氣”與“現炒”的傳統價值？特別是“西貝被指使用預制菜”事件曝光后，消費者對餐飲“真實后廚”與“透明烹飪”的關注顯著提高。

在國人傳統觀念中，明火現炒所代表的傳統烹飪體驗，與標準化、規模化導向的現代餐飲體系之間，正形成一種行業性的認知張力。如何兼顧效率與體驗、規模與品質，已成為中式正餐在規?；缆飞媳仨氈泵娴暮诵恼n題。

總結而言，無論是老字號的地域深耕，還是新興品牌的全國化嘗試，中餐企業始終需要在地域深耕與全國擴張、菜品特色與可控復制、文化傳承與商業效率之間，持續尋求最優答案。這條道路上，始終不乏勇于前行的探索者，這份在約束中持續創新的韌勁，或許正是中式餐飲保持生命力與內在多樣性的核心底色。

中式快餐困局：品質、成本與地域的“不可能三角”

相比中式正餐，快餐作為國內餐飲行業的重要組成部分，門店數量最多，但門檻低于正餐和特色菜。如果說中式正餐的困局在于“地域”與“手藝”的制約，那么快餐賽道則展現出另一重競爭圖景。

聚焦以老鄉雞、袁記云餃、遇見小面為代表的中式快餐品牌，其普遍具備門店基數大、進入門檻低的特點，規?；瘮U張看似路徑清晰，實則已步入更為激烈的競爭紅海。

作為中式快餐營收第一的品牌，老鄉雞靠直營和加盟兩種方式不斷擴張。招股書顯示，截至2024年9月底，公司在全國53個城市共開了1404家店，其中加盟店有455家。不過，從經營數據上看，加盟店的整體表現普遍不如直營店。

招股書顯示，2022年至2024年9月末，雖然老鄉雞加盟店的人均消費比直營店稍高，但在更關鍵的指標，如日均銷售額、翻座率上，加盟店都落后于直營店。這說明加盟店在運營效率和吸引顧客方面，還有很大的提升空間。

全國化布局方便，招股書顯示，老鄉雞以0.8%的市場份額排在行業第一，但它的門店大部分仍集中在安徽及周邊地區。規模做大并不意味著就能輕松打開全國市場，怎么在擴張中保持口味和品質的統一，依然是其必須面對的考驗。

與老鄉雞相比，袁記云餃采取了更輕資產的加盟模式，擴張速度也更快。根據其招股書數據，截至2025年9月30日，袁記云餃全國門店數已達到4266家，其中加盟店多達4247家，占比超過95%，直營店僅有19家。

這種以加盟為主的模式雖然能快速鋪開規模，但也帶來了品控上的挑戰。由于收入主要來自向加盟商銷售食材，品牌對終端產品制作過程的控制力相對有限。尤其是像餡料這類注重鮮度的食材，其安全性極易受到消費者和監管方面的關注。

事實上，袁記云餃在“新鮮”形象與工業現實之間已多次面臨質疑。2023年9月，有媒體報道指出，其豬肉餡保質期長達180天，餃子皮也可保存兩個月，引發消費者對“偽現制”的討論。公司隨后回應稱，保質期長僅為商品屬性，承諾不會使用臨期原料。

此外，2024年底被曝光的“蚯蚓事件”等食品安全問題，也對品牌聲譽造成直接打擊，進一步揭示出在追求擴張效率的同時，如何持續建立品質信任，仍是這類加盟型品牌必須解決的長期命題。

相比老鄉雞、袁記云餃等國內餐飲品牌，已成功登陸港股的遇見小面卻在上市首日便面臨破發壓力。股價表現不佳的背后，是公司經營層面的多重隱憂：客單價持續走低，直營門店客單價從2022年的36.2元降至2025年上半年的31.8元；同時，翻座率也呈現下滑趨勢，2025年上半年直營與加盟門店的翻座率均有所下降。

此外，遇見小面還存在市場布局過于集中、區域滲透不足的問題。招股書顯示，截至2025年11月，其位于一線及新一線城市的門店占比高達88.6%。這種高度依賴核心區域的布局，雖在一定程度上支撐了規模增長，卻導致運營效率走低、全國市場拓展乏力，增長天花板日益明顯，呈現出“規模向上、效率向下”的發展態勢。

總體而言，三家中式快餐品牌各具優劣，揭示出快餐行業面臨的共性挑戰：

一、品質管控與規模擴張的矛盾：加盟模式雖能快速鋪開門店，但食品安全、操作標準與消費體驗的一致性難以保障，“手工”“現制”等賣點易在規?；惺Ы埂?/p>

二、盈利模型脆弱，增長依賴價格與成本博弈：在食材、人力成本持續上漲的背景下，品牌往往陷入“以價換量”的循環，利潤空間受供應鏈規模效應與終端定價能力雙重制約。

三、市場高度分散，區域口味偏好分化：中式面館賽道前五名市占率不足3%，南北方對餡料、湯底、辣度的偏好差異顯著，全國性品牌往往須通過豐富SKU來應對，進而推高供應鏈與管理復雜度。

2025年，三家品牌集體赴港IPO，上市融資或將為它們贏得更多資源與調整時間。然而，真正的考題始終在于：如何在一個高度分散、口味挑剔、競爭白熱化的市場中，持續實現盈利并贏得消費者信任。

結語：沒有捷徑的長期主義進階

展望2026年，餐飲行業的增長邏輯已從“門店規模競賽”轉向“單店效率競爭”。在行業整體承壓的背景下，穿越周期的關鍵，在于能否扎實優化供應鏈的每一環、嚴格實現食安管理的閉環執行、穩定交付每一次門店體驗，并完成組織能力的系統性提升。這條進階之路沒有捷徑，唯有依靠長期主義的堅定投入，在規模、效率與品質之間找到動態平衡。

從火鍋、中式正餐到快餐，不同賽道面臨的挑戰雖各有側重，卻共同揭示出當前餐飲業的共性命題。未來，頭部企業可憑借多品牌布局、數字化系統與供應鏈協同進一步鞏固優勢；而中小品牌更需聚焦細分賽道，通過產品創新、場景體驗或區域深耕構建獨特價值，避免陷入同質化價格戰。

最終，只有那些能夠在規模擴張、品質管控與成本控制之間持續找到動態平衡的品牌，才能在行業整合與消費升級的雙重浪潮中贏得消費者信任，走向更高質量、更可持續的發展階段。

本文由萬點原創，如需轉載、商務合作

請私信或加V溝通：微信號wdyj2018pl