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作者丨彪哥

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穩(wěn)坐鹵味行業(yè)頭把交椅絕味鴨脖，近日交出了一份令人唏噓的成績(jī)單。

2025年預(yù)計(jì)虧損超2億元，這也是其2017年上市以來(lái)的首度年度虧損。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，它的全國(guó)門(mén)店數(shù)量已從2024年的近15000家縮減至現(xiàn)在的不到11000家。短短一年多時(shí)間，超過(guò)4000家絕味鴨脖門(mén)店從街頭巷尾消失了。

曾經(jīng)的“鴨脖大王”，何以淪為“虧損大戶”？

絕味的困境并非個(gè)例，而是整個(gè)鹵味賽道增速放緩、發(fā)展遇阻的真實(shí)縮影，背后折射出的是行業(yè)從高速增長(zhǎng)到轉(zhuǎn)型調(diào)整的陣痛。

曾經(jīng)的鹵味紅利時(shí)代，已然落寞。

三大核心誘因，讓鹵味行業(yè)陷入困局

2025年，鹵味賽道增速持續(xù)放緩，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全年市場(chǎng)規(guī)模僅增長(zhǎng)3.0%至1620億元，較于早年18.6%的復(fù)合增速大幅暴跌。

鹵味行業(yè)正在告別高速增長(zhǎng)時(shí)代，開(kāi)始迎來(lái)發(fā)展瓶頸，核心因素主要集中在三個(gè)方面。

首先便是昔日平民鹵味變身“鹵味刺客”，消費(fèi)門(mén)檻大幅抬高。

據(jù)Future Marketing發(fā)布的《鹵味品類發(fā)展報(bào)告2025》數(shù)據(jù)，頭部鹵味品牌人均消費(fèi)接近50元。黑鴨鴨脖18元/180克，招牌鴨心12元/140克，鴨腸更是達(dá)到100元/斤左右，這樣的定價(jià)讓不少消費(fèi)者直呼：月薪低于一萬(wàn)吃不起鹵味了。

經(jīng)扎根大眾消費(fèi)市場(chǎng)的鹵味，如今儼然成為中產(chǎn)階層的專屬消費(fèi)。

其次是替代品激增，跨界競(jìng)爭(zhēng)正在持續(xù)分流客源。

鹵味賽道的火熱，讓零食品牌、生鮮電商、餐飲企業(yè)紛紛跨界入局，分食市場(chǎng)蛋糕。

三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥刃蓍e零食巨頭紛紛跨界，推出小包裝即食鹵味產(chǎn)品，涵蓋鴨脖、鳳爪、豆干等品類，依托成熟的線上渠道和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，定價(jià)僅為頭部鹵味品牌的60%-70%，精準(zhǔn)搶占年輕消費(fèi)群體。

海底撈等餐飲品牌推出鹵味鍋底、鹵味小吃，在佐餐場(chǎng)景中進(jìn)一步分流客源，多重競(jìng)爭(zhēng)下，傳統(tǒng)鹵味品牌的客源被不斷稀釋。

第三是鹵味行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，行業(yè)創(chuàng)新能力普遍乏力。

Future Marketing的報(bào)告顯示，行業(yè)內(nèi)前十的鹵味品牌，80%的產(chǎn)品高度重疊，均以鴨副產(chǎn)品、豆制品為主，口味也集中在麻辣、五香等傳統(tǒng)風(fēng)味，缺乏差異化的菜品競(jìng)爭(zhēng)力。

面對(duì)這一問(wèn)題，煌上煌率先布局多元化產(chǎn)品矩陣，以主品牌為核心，搭配米制品、健康凍干食品品牌形成互補(bǔ)；

絕味也開(kāi)始探索門(mén)店新模式，在長(zhǎng)沙等城市試點(diǎn)“絕味 PLUS” 堂食店，在鹵制品基礎(chǔ)上增加烘焙、飲料、干果零食等品類。

但這些嘗試能否真正打破同質(zhì)化困局，仍需市場(chǎng)的進(jìn)一步檢驗(yàn)。

從“全面撒網(wǎng)”，到“瘦身健體”

2025年，絕味深陷虧損的同時(shí)，同為鹵味“三巨頭”的煌上煌和周黑鴨卻交出了亮眼的成績(jī)單。

周黑鴨上半年實(shí)現(xiàn)總收入12.23 億元，凈利潤(rùn) 1.08 億元，同比增長(zhǎng) 228.0%；煌上煌 2025 年預(yù)計(jì)歸母凈利潤(rùn) 7000 萬(wàn)元至 9000 萬(wàn)元，同比增長(zhǎng) 73.57% 至 123.16%。

根據(jù)“湘菜人微報(bào)”觀察，兩家品牌業(yè)績(jī)大幅增長(zhǎng)的核心原因，均是放棄了盲目擴(kuò)張的策略，轉(zhuǎn)向精細(xì)運(yùn)營(yíng)。

煌上煌收縮低效門(mén)店，聚焦華東、華中核心市場(chǎng)，同時(shí)優(yōu)化供應(yīng)鏈管理降低運(yùn)營(yíng)成本；周黑鴨則調(diào)整渠道結(jié)構(gòu)，關(guān)閉低效加盟店，聚焦核心商圈與下沉市場(chǎng)，通過(guò)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)提升單店效率。

由此可見(jiàn)，鹵味行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)邏輯已經(jīng)發(fā)生轉(zhuǎn)變：未來(lái)不再是門(mén)店數(shù)量的比拼，而是單店效率、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌力的綜合競(jìng)爭(zhēng)。

“絕味們”未來(lái)要做的是：需要放棄 “全面撒網(wǎng)” 的擴(kuò)張模式，聚焦核心市場(chǎng)，關(guān)閉低效門(mén)店提升單店盈利能力；加大產(chǎn)品創(chuàng)新投入，推出健康化、差異化產(chǎn)品，打破同質(zhì)化困局；同時(shí)優(yōu)化定價(jià)策略，回歸大眾消費(fèi)本質(zhì)，提升產(chǎn)品性價(jià)比，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。

對(duì)于絕味鴨脖而言，虧2 億、關(guān)店 4000 家的陣痛雖難熬，但這也是一次必要 “瘦身健體”的過(guò)程，只有把那些不賺錢(qián)的低效門(mén)店關(guān)掉，才能給后面的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和戰(zhàn)略調(diào)整騰出空間。

當(dāng)市場(chǎng)不再為絕味叫絕，當(dāng)鹵味紅利已經(jīng)褪去，大家拼的就是品牌的經(jīng)營(yíng)能力和創(chuàng)新能力。只有及時(shí)調(diào)整思路、聚焦核心業(yè)務(wù)、堅(jiān)持創(chuàng)新的品牌，才能在行業(yè)變革里脫穎而出，抓住新一輪的發(fā)展機(jī)會(huì)。