圖源：創(chuàng)客貼

一、酵母饅頭

原料：

面粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。

做法：

1、把泡打粉和改良劑放面里攪拌均勻，扒窩、放酵母、水?dāng)嚢杈鶆蚝统捎薪盍Φ拿鎴F(tuán)，醒15分鐘。

2、搓條，下劑8個(gè)，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。

附：化學(xué)膨松劑

1、膨松法：礬是能是成品酥松，膨大的物劑均可，成為膨松法。

2、泡打粉學(xué)名速發(fā)粉。小蘇打?qū)W名碳酸氫鈉，在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。

3、臭粉學(xué)名碳酸氫銨，外來(lái)名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。4、發(fā)酵粉，又稱(chēng)泡打粉、焙粉、發(fā)粉，屬于符合膨松劑遇冷水即產(chǎn)生二氧化碳。

5、礬，堿，鹽配制在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，堿-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。

二、奶香花卷

原料：

面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

做法：

1、把泡打粉放入面粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。

2、搓條，抹油，盤(pán)成畫(huà)卷坯。

鹽的作用：分類(lèi)：粗鹽、洗滌鹽、再制鹽

作用：

1、可改變面筋的物理性質(zhì)，增加筋性，如拉面。

2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)膩，潔白。

3、鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵的作用。

面坯水調(diào)面坯：

1、冷水30度，白、硬、筋力大。

2、溫水60-55度，三生面、半生面。

3、熱水100度、色深軟糯，無(wú)筋力。改良劑：起到饅頭孔大的作用

酵母：

1、攝氏0-30度靜止。

2、攝氏30-60度活躍。

3、攝氏60度以上死亡。

泡打粉：

屬于膨松劑，60度以上開(kāi)始活躍。

三、吊爐餅

原料：

高筋面粉500克、雞蛋1個(gè)、豆油25克、鹽5克、水290克。

做法：

1、蛋、鹽放在盆內(nèi)攪拌均勻鹽融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán)醒20分鐘。

2、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分八個(gè)劑子，團(tuán)成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。

3、油案上抹少許油，將劑子揉成長(zhǎng)方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長(zhǎng)，盤(pán)成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2厘米的圓餅。

4、電餅鐺180-200度寬油烙。

特點(diǎn)：外焦里軟，酥香適口，現(xiàn)烙現(xiàn)吃。

四、發(fā)面糖餅

原料：

面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。

做法：

1、和面發(fā)酸酵面團(tuán)（軟點(diǎn)）不用發(fā)太大。

2、拌餡。

3、面團(tuán)取出放案上，直接桿成32毫米厚的長(zhǎng)方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個(gè)劑子，封上合一起，桿圓片包餡，收嚴(yán)劑口桿餅，放入方盤(pán)里醒20分鐘，160-180度蓋嚴(yán)蓋子烙。

五、五香餅

原料：

同發(fā)面糖餅輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。

做法：

同發(fā)面糖餅發(fā)面，桿大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可桿長(zhǎng)圓形。

六、大堿饅頭

原料：

面粉500克，老肥150克，水250克，堿2-5克，小蘇打1-2克。

做法：

1、把老肥用溫水抓開(kāi)，倒入扒窩的面粉中調(diào)勻，揉勻，發(fā)酵（不超過(guò)12小時(shí)），一般晚上發(fā)早上制作。

2、將發(fā)起的面團(tuán)放案上，雙手?jǐn)傞_(kāi)，中間放堿水，揉搓后放水，小蘇打水搓勻，驗(yàn)堿稍醒。

3、面搓條，分八個(gè)劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火后在用大火蒸制20分鐘。

4、老肥，又稱(chēng)老種、酵種，是含有酵母菌的面團(tuán)，有酸味。

5、驗(yàn)堿法：正常嗅，掰開(kāi)看，切開(kāi)，蜂窩，麻粒大，聽(tīng)嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。堿小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無(wú)筋力粘手。堿大有堿味，蜂窩細(xì)小緊密，啪啪實(shí)聲勁大易斷。

七、糖酥餅

原料：面粉500克，水290克，（冬天溫水）

酥料：油100克，面粉100克，炒熟。

餡料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。

做法：

1、合成水扎面團(tuán)醒20分鐘。

2、油放鍋里燒熱，加面粉炒至棕紅色關(guān)火晾涼。

3、把面團(tuán)桿成1厘米厚的長(zhǎng)方形薄片，然后把炒好的酥料均勻的鋪在面皮上，卷成圓柱下劑，兩邊劑口對(duì)折，收口按扁，桿成2厘米厚的圓片，上陷，提褶包法，桿成4厘米厚的餅坯，寬油鍋烙至金黃色即可。

八、六合面餅

A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黃豆面50克。

B、泡打原料：粉4克，酵母4克，改良劑1克。

C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。

做法：

1、B粉放入干粉中，

2、C粉放入盆內(nèi)溶化，再將A料緩緩倒入盆中，攪拌成糊狀，醒發(fā)30分鐘。

3、用手勺盛出倒入平鍋，160度烙，蓋上蓋，

4、分鐘底見(jiàn)黃色且定型，翻過(guò)來(lái)烙成黃色，成品30個(gè)，特點(diǎn)軟糯，營(yíng)養(yǎng)成分全面。

九、炸油條

原料：面粉10斤，礬2.7兩，堿3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。

實(shí)操：面粉1000克，礬27克，堿32克，鹽10克，涼水600克。

做法：

1、把礬堿鹽放入盆內(nèi)加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化后再加入剩余的涼水，攪勻倒入面粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán)，蓋上油布，醒發(fā)30分鐘至1小時(shí)。

2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將面團(tuán)四面疊起蓋上油布醒1小時(shí)。

3、重復(fù)2的做法，2次醒6-9小時(shí)（冬天13小時(shí)）。

4、面團(tuán)放在案上，攤成5厘米厚的方形，將面切成9厘米寬的的長(zhǎng)條，伸長(zhǎng)用走棰或啤酒瓶桿成9厘米厚的長(zhǎng)條片，剁成3厘米寬的面劑，兩個(gè)面劑摞在一起用筷子或 食指在面劑中間順壓一下，雙手捏住兩端抻成40厘米長(zhǎng)入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉(zhuǎn)動(dòng)油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見(jiàn)線，兩頭成方形。

注：1斤面粉約10-12組，冬季堿量稍減一些。

十、春餅

原料：

面粉500克，鹽3克，豬油80克，開(kāi)水250克。

做法：

1、把面粉鋪在面案上，鹽、油加入開(kāi)水中，再澆在面粉上，用手推動(dòng)干面粉帶動(dòng)溫面粉，經(jīng)幾次澆水，幾次推動(dòng)成面梭子，揉成面團(tuán)推開(kāi)晾涼，揉勻醒20分鐘。

2、搓條，揪成24個(gè)立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個(gè)面劑油面合在一起，桿成20厘米的薄片。

3、急火干烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開(kāi)疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度

十一、軟麻花

原料：

面粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個(gè)，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。

做法：

1、泡打粉撒入面粉里，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成面團(tuán)，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。

2、下劑24個(gè)，取兩個(gè)劑子搓成750厘米的長(zhǎng)條，上勁，雙手合攏后，在反方向搓條上勁，然后把條分成三等份，把三分之二折回來(lái)，剩余的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10分鐘，見(jiàn)彭發(fā)后，炸至棕紅色。

十二、開(kāi)口笑

原料：

面粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。

做法：

1、疊面法和面醒5分鐘，（屬松酥面團(tuán)）。

2、用面仗桿成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。

3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤(pán)里滾動(dòng)。

4、油炸120-150度，油溫從低到高（開(kāi)口后加溫）。

注：面坯可用塑料膜上下蓋，桿。

十三、竹節(jié)酥

皮料：

面粉100克，大油20克，水50克。

坯料：

面粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。

做法：

1、和皮料醒20分鐘。

2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。

3、坯料桿長(zhǎng)方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4厘米厚的長(zhǎng)方體，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的條，

4、篩出干粉，170-190度炸。

十四、燒麥

原料：

面粉500克，開(kāi)水250克，（淀粉75克做鋪面）

餡：

肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒面，熟油，香油適量。

做法：

1、燙面。

2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。

3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。

4、蒸8分鐘，時(shí)間長(zhǎng)掉底。調(diào)餡的順序：肉餡放盆里，放入姜、花椒面、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最后再分次加入水?dāng)嚦烧吵頎睿俜攀[花。

十五、餛飩

原料：

面粉500克，鹽5克，蛋清2個(gè)，水270克，淀粉100克（鋪面）

餡：

豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒面。

湯料：

鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，香菜。

做法：

1、蛋水面-調(diào)和法。

2、采用手搟面方法，搟1厘米厚，制皮8厘米方塊。

3、左手托十個(gè)皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內(nèi)卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。

4、開(kāi)水煮5分鐘，撈入湯碗內(nèi)。

十六、牛肉水餃

原料：

水餃皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青蔥150克，蒜末10克，香油少許，鹽1小匙，雞粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少許，胡椒粉少許。

做法：

1、牛肉、肥肉各剁碎；青蔥洗凈瀝干水分后切末備用。

2、取一大容器放入作法1的牛肉及調(diào)味料一起攪拌均勻，以保鮮模覆蓋后放入冰箱冷藏腌漬約20分鐘。

3、取出作法2腌漬好的牛肉餡，放入作法1的牛肉和其余材料，一起攪拌均勻并摔打至肉餡呈現(xiàn)黏性成牛肉內(nèi)餡備用。

4、取一片水餃皮，于中間部分放上適量作法3的牛肉內(nèi)餡，將上下兩邊皮對(duì)折粘起，再于接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重復(fù)此動(dòng)至材料用畢。

5、熱一鍋水煮至滾沸后先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。

6、于作法5鍋內(nèi)加入一量杯水，待水滾沸后將牛肉水餃撈出即可。

十七、韭菜盒子

原料：面粉500克，沸水250克餡：韭菜500克，雞蛋1個(gè)，粉條50克，鹽，味精，蝦皮，熟豆油，花椒面。

做法：1、燙面。2、制餡，鹽分別放入粉條、炒雞蛋里晾涼，然后把餡的原料和調(diào)料拌勻。

十八、喇嘛糕

原料：

雞蛋250克（4個(gè)），綿糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。

做法：分蛋打法，也叫削打法

1、蛋清用蛋抽子順時(shí)針打，由慢變快不停的攪動(dòng)，打完后翻過(guò)來(lái)不流淌。

2、糖桿成面加入蛋黃里攪至糖融化發(fā)白。

3、把蛋泡倒在打好的蛋黃里，輕輕攪拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入攪至無(wú)面塊即可。

4、蒸、烤均可，開(kāi)鍋蒸7-8分鐘原理：屬發(fā)酵面團(tuán)物理變化，空氣打入蛋清里。

十九、小籠湯包

原料：面粉500克，水280克，堿少許。

餡：豬肉餡500克，肥雞一只（重約1250克），肉皮250克，料酒25克，鹽2克，醬油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，蔥姜適量。

工藝流程：制皮、制餡、冷凍。

做法：

1、 肉皮洗凈，肉洗凈，雞開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，全部用開(kāi)水燙一下?lián)瞥觯亙?nèi)加清水適量，將雞、肉皮、豬肉放入鍋中，再放一根蔥，拍松姜塊，旺火燒開(kāi)，打去浮沫，中 小火煮爛撈出，原湯過(guò)濾，雞肉去骨切丁，豬肉切丁，（豬皮不用切）放回原湯攪勻上火燒開(kāi)，清除浮沫，加鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、姜末、白糖調(diào) 好口味，倒入盆內(nèi)晾涼后放入冰箱冷凍。

2、面水堿制面團(tuán)醒30分鐘，揪30-35個(gè)，23克一個(gè)搟皮，將凍好的餡重新攪勻，左手托皮餡上中心捏成雞冠花般的皺紋，捏緊后，就掐去折頭，放入籠屜中。

3、旺火蒸5-6分鐘。特點(diǎn)皮薄汁多，濃味鮮美。制作特點(diǎn)：煮皮湯時(shí)肉皮要煮軟，雞肉、豬肉不宜太爛，調(diào)料湯過(guò)濾后再放，皮薄厚均勻，收口要嚴(yán)，蒸制不宜火大還過(guò)火。

二十、抻面

原料：

面粉500克，鹽5克，水300克，拉面劑2.6克

做法：

1、和水扎面，搓條，折成三折反復(fù)幾次，醒30分鐘。

2、溜條，面團(tuán)揉搓成條，手握兩端上下連抻帶抖再搭扣并條，使面卷成麻花狀如此反復(fù)直至面坯滔勻有韌性。

3、出條將溜好的面放在鋪好干面粉的案上，上足勁用力一抻一抖，兩端合向一邊，如此反復(fù)七次，108根后上干粉，左手食指與右手拇指快速切斷入鍋煮熟，撈入雞湯碗內(nèi)（加堿不斷條）

二十一、拉面

原料：

高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰2.6克，涼水300克，冬季。2高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰2.6克，涼水300克，堿2.5克，夏季。

湯料：

陳皮、草扣、木香、肉扣各4千克，紅扣，砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把，肉桂，桔皮各4小塊，丁香250克，良姜、干姜各500克，白芷3小片，白果6個(gè)，桔皮7個(gè)，香葉15克，山奈3手勺，蔥、姜、糖、孜然適量，水20公斤，牛油或大油適量。

做法：

十斤以上面粉，把鹽，蓬灰，堿放水里化開(kāi)再加到面粉里和成團(tuán)，放不銹鋼案板上蓋上塑料膜醒20分鐘，在案上拉長(zhǎng)折上反復(fù)幾次下劑300克1個(gè)帶干粉出條入鍋（開(kāi)水）3分鐘，撈入湯碗，上面放香菜，肉片，榨菜。

注：1、拉7次108根，園條皮帶韭葉龍須，三角棱。2、劑500克一個(gè)，出條300克。

二十二、擔(dān)擔(dān)面

主料：

中華彈面

輔料：

豬肉餡，青菜，豆芽，熟的花生米和黃豆，生抽，紅油，芝麻醬、優(yōu)質(zhì)白糖

做法：

1、水開(kāi)了以后，上面鋪一層籠屜布 ，準(zhǔn)備蒸面條；

2、把面條平鋪在籠屜布上，蒸12分鐘；

3、蒸好的面，稍微放涼一下，用手輕輕地送一下，不要讓面黏在一起；

4、鍋里加一點(diǎn)植物油，開(kāi)始炒肉末，變色以后開(kāi)始加調(diào)料；

5、加入紅油，芽菜，生抽，咸鹽，雞精，把肉餡炒好備用；

6、開(kāi)始煮面，水半開(kāi)的時(shí)候下面，水沸騰把面撈出，最后把青菜焯一下水就好了；

7、面和青菜撈出，備用；

8、開(kāi)始配醬料，紅油，生抽，芝麻醬，雞精，花椒粉，香油，食用鹽一小勺，優(yōu)質(zhì)白糖兩小勺，攪拌均勻即可。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-食品研發(fā)與生產(chǎn)