楔子

打從記事起，我就喜歡過(guò)年。到現(xiàn)在人生已過(guò)半程，依然沒(méi)變。但身邊的朋友，哪怕是從小一起混到大的毛根兒朋友，對(duì)過(guò)年的興味卻都漸漸淡了。

這些年來(lái)，每到年節(jié)，我越來(lái)越多地聽到“這個(gè)年有啥子過(guò)頭”，或者諸如此類的喟嘆。

雖然我也不愿意承認(rèn)，但是在家忙過(guò)了除夕的年飯，正月初一進(jìn)廟燒了第一炷香，緊接著，那種百無(wú)聊賴的感覺(jué)便會(huì)鉆出來(lái)，神鬼不覺(jué)，無(wú)孔不入。就算刻意往人堆里扎，逛錦里，逛寬窄巷子，看著街面兒上的人接踵摩肩，熱鬧倒是熱鬧，但這種熱鬧就像裹著羽絨服在寒夜里放爆竹，眼里是一團(tuán)團(tuán)的火光，身上卻感覺(jué)不到一絲絲的熱氣兒。

我想要的那種熱鬧，該像一杯酒似的，喝一口下去，暖腸暖胃，暖心暖肺。

當(dāng)我擠在春節(jié)的人流里，被一張張陌生的面孔推著走，我才恍然明白，小時(shí)候的年之所以熱鬧，是因?yàn)樯磉呌腥耍芏嗟娜恕?/p>

除夕，一大家子聚在一塊兒吃頓團(tuán)年飯；正月里走親訪友，吃人家的春酒，也請(qǐng)人家吃春酒。

而現(xiàn)在呢，長(zhǎng)輩們漸次凋零，弟兄姊妹各奔東西，或遠(yuǎn)或近的朋友各人關(guān)起門來(lái)過(guò)各人的小日子，年也就過(guò)得沒(méi)有熱乎氣兒了。

我很想再過(guò)一次熱鬧的年。可惜時(shí)光不能倒流，這個(gè)愿望怕是不易實(shí)現(xiàn)了。也罷，自己的熱鬧沒(méi)了，且看看人家的熱鬧吧。

手邊這本《成都竹枝詞》，是我從前花五塊錢淘來(lái)的。里頭有好些文字寫到了年節(jié)里的熱鬧。尤其是正月的春酒，也就是開春宴，特別引起我的興趣。

接下來(lái)就讓我做一回書蟲，復(fù)原一下從前的人，是怎樣熱熱鬧鬧地喝這頓春酒的吧。

一

年景花開蘭草香，家家春酒帖來(lái)忙。無(wú)多臘味有春餅，冬筍椿芽間韭黃。

• ——楊燮《錦城竹枝詞》

這首竹枝詞的作者楊燮，別號(hào)六對(duì)山人，是清仁宗嘉慶六年的舉人，后來(lái)做過(guò)縣學(xué)教諭。他搞這整整一百首《竹枝詞》的大創(chuàng)作，說(shuō)起動(dòng)機(jī)來(lái)也有意思。

嘉慶八年，（即公元1803年，陰歷癸亥年），提督四川學(xué)政錢栻在院試的時(shí)候出了一道題目：《錦城竹枝詞》。楊燮兩年前已經(jīng)中過(guò)舉，按說(shuō)這道考試童生的題目他是不必做的。但楊孝廉還是跟風(fēng)做了，而且一寫就是一百首。

清朝士大夫普遍有這種風(fēng)氣。他們好寫《竹枝詞》，但不是當(dāng)作抒情言志的詩(shī)來(lái)寫，而是借它來(lái)反映地方民俗，記錄風(fēng)土人情。

所以楊燮寫這組詩(shī)，詩(shī)文后面還附了詳細(xì)的注釋，對(duì)詩(shī)句的內(nèi)容加以說(shuō)明。這與其說(shuō)他在寫詩(shī)，毋寧說(shuō)他是寫了一部齊言押韻的方志。

龍門陣擺回到文章開頭的那首《竹枝詞》，它寫的是清代成都的年節(jié)光景。那時(shí)候成都人的年節(jié)禮俗繁多，要提綱挈領(lǐng)的話，頂重要的是兩張?zhí)印５谝粡執(zhí)樱窍旅孢@種紅帖：

衣帽都隨歲序新，互相來(lái)往賀交親。到門一例粘紅帖，遍拜何曾見主人。
背填居里面書名，三寸紅單式仿京。特到人家門口貼，便言盡到拜年情。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

清代的成都，有一種叫做“望門投帖”的特殊的年俗。即是說(shuō)，在年節(jié)里——一般是指正月上旬，元宵節(jié)之前——去向別人拜年賀歲，并不需要真把人家的門敲開，當(dāng)著主人的面去說(shuō)拜年的吉祥話兒。

只消裁一張三寸（約合七到八公分）大小的紅色名帖，在名帖的正面寫上投帖人的姓名、籍貫和官爵，又在背面寫上投帖人的住址。寫好之后，或自去，或差人，將這張紅帖貼到人家的大門上，就算拜年的心意到了。

這種習(xí)俗自清代以來(lái)長(zhǎng)盛不衰。哪怕清朝滅亡，民國(guó)建立，“望門投帖”也沒(méi)有隨著時(shí)代的更化而在人們的記憶中褪色，反倒是歷久彌新，參與者愈來(lái)愈多。

新參與進(jìn)來(lái)的是從前大門不出二門不邁的閨中女子。因?yàn)槊駠?guó)時(shí)興起了婦女解放運(yùn)動(dòng)，女性的社交范圍漸廣，活動(dòng)漸多。原先大門上都是清一色的紅帖。現(xiàn)在紅帖中又出現(xiàn)了另一種更精致的花箋名帖，那便是新式女性的拜年帖了。

新舊歷頒各過(guò)年，參差一月總春天。姓名小片人投刺，女士花箋獨(dú)逞妍。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

我們今天過(guò)年，人情的互動(dòng)是越來(lái)越少。而在清代，“走人戶”卻占據(jù)了年節(jié)里的大部分時(shí)間。正因?yàn)橐グ菽甑娜藨籼啵卟粍僮撸挪坏貌环謧€(gè)親疏遠(yuǎn)近，區(qū)別對(duì)待。關(guān)系疏遠(yuǎn)一點(diǎn)兒的，只好“望門投帖”，略表心意而已。

可是，即便用“望門投帖”的辦法把年節(jié)里需要打點(diǎn)的人情篩過(guò)一遍，必須親自登門賀歲的人家還是太多，以至于鬧出下面這樣的笑話來(lái)：

至親須得一登堂，逐戶親臨走不遑。一樣在家辭不見，大家只是著空忙。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

賓主雙方既是至親，年節(jié)里不登門一賀，則彼此難堪。可登門賀歲，又讓客人與主人雙雙著忙：客人的忙是人還在這家，心卻惦記著下家，所以來(lái)也匆匆，去也匆匆。主人的忙則是迎來(lái)送往，應(yīng)接不暇。實(shí)在不勝其擾了，只好吩咐家下人等擋駕，說(shuō)是主人不在家。

想想那個(gè)賀歲的場(chǎng)景：一邊要做主人去躲著客人；另一邊又要做客人去被別人躲著，也是好笑。

拜年，照例是過(guò)了除夕就要開始的。所以拜年紅帖在正月初一日就會(huì)陸續(xù)出現(xiàn)在各家的大門上了。

笑語(yǔ)紛紛佐酒尊，天明猶是黃昏。一般景物添新喜，先報(bào)名箋貼滿門。
注： 鄉(xiāng)人徹夜不眠，名為守歲，有達(dá)旦不休者。元旦賀春名箋，多貼大門，不見主人而去。

• ——?jiǎng)洹妒裰行履曛裰υ~》

成都人年節(jié)里的第二張?zhí)樱潜闶菞钲普f(shuō)的請(qǐng)春酒的帖子了。它送達(dá)的時(shí)間要比拜年紅帖晚一點(diǎn)兒。晚到什么時(shí)候呢？

楊燮的《錦城竹枝詞》一百首，是排了時(shí)序來(lái)吟詠成都年景的。請(qǐng)春酒的這一首，排序在“游百病”一首之后。

“游百病”是成都地方自唐代便傳下來(lái)的一個(gè)舊習(xí)俗：即每年的正月十六那天，平常只準(zhǔn)巡防兵丁駐扎的成都城墻會(huì)破例向公眾開放。市民們登上城墻環(huán)走散步，驅(qū)散舊疾、迎接健康。楊燮《竹枝詞》的排序說(shuō)明，成都的舊年俗是游過(guò)百病就該擺春酒的。

無(wú)獨(dú)有偶，筱廷的《成都年景竹枝詞》也把《請(qǐng)春酒》一首放到了《燈謎》（即元宵節(jié)花燈）之后。兩相印證，清代成都的開春宴要過(guò)了正月十五才開場(chǎng)，該無(wú)疑議。

請(qǐng)春酒的帖子該怎么下呢？民國(guó)十年刻《金堂縣續(xù)志》載：

鄉(xiāng)飲：俗常以春正、二月春酒往來(lái)。預(yù)于前數(shù)日，尊輩則親往投書；請(qǐng)平行輩則以書簡(jiǎn)；召少者則以客目。及期，主人俟于門外。客至，揖入。凡聚會(huì)皆鄉(xiāng)人，則坐以齒，若有親戚及師長(zhǎng)，則別敘。其飲多家釀，饌惟魚、羊、雞、豚之類，賓主酬酢，大有不醉無(wú)歸之意。蓋所以洽鄉(xiāng)情、聯(lián)梓誼也，固迥異于飲食征逐者。

• ——（《金堂縣續(xù)志》）

照上面說(shuō)，如果開春宴邀請(qǐng)長(zhǎng)輩的話，必須得主人親自上門遞送請(qǐng)柬；若請(qǐng)平輩，可以差人送帖；至于晚輩，則不用帖，開列客單通知一下就行了。

開春宴打從出了元宵就開始擺。但正月過(guò)完，擺宴卻還沒(méi)有結(jié)束。楊燮說(shuō)，開春宴上，“冬筍椿芽間韭黃”。據(jù)傅崇矩著《成都通覽·成都之四時(shí)菜蔬》載，韭黃是成都“四季均有之菜”，冬筍則列在正月菜蔬的條目下，至于椿芽菜，要遲至二月才會(huì)上市。

所以《金堂縣志》中“俗常以春正、二月春酒往來(lái)”的記載應(yīng)該是準(zhǔn)確的。這個(gè)略微落后于年節(jié)的時(shí)間真正是剛剛好，它讓成都人不至于在正月的熱鬧過(guò)后一下就跌入冷冷清清的初春。

掛錢燒處事頻催，可惜春宵不再來(lái)。難得故人開小宴，風(fēng)光猶在杏花杯。
注釋：諺云“火燒掛門錢，各人尋生理。”熱鬧市后，市人猶多以酒食餉入市者。

• ——?jiǎng)洹妒裰行履曛裰υ~》

清代人過(guò)年的觀念跟我們今天差不多。所謂“年”，時(shí)間基本就限定在正月初一至十五之內(nèi)。標(biāo)志是這段時(shí)間里，家家戶戶都要在門楣上懸掛一種特殊式樣的剪紙（俗稱“喜錢”）。

掛錢，是賀歲。出了正月十五，把喜錢取下燒掉，便是辭歲。燒了喜錢，送走了舊年，年節(jié)的熱鬧就該結(jié)束了。

但人情之常，總是眷戀著熱鬧，而最怕熱鬧過(guò)后的冷清。年節(jié)過(guò)去了，還想繼續(xù)熱鬧該怎么辦？“風(fēng)光猶在杏花杯”——端起這杯春酒吧，熱鬧改在開春宴上了。

二

開春宴不同于團(tuán)年飯。團(tuán)年飯是關(guān)起門來(lái)自家人吃的，開春宴卻要敞開大門，延請(qǐng)外客。

既是請(qǐng)客吃飯，當(dāng)有一定之規(guī)。那吃春酒是個(gè)什么規(guī)矩呢？筱廷寫的《成都年景竹枝詞·拜年》，其中有兩首說(shuō)到了這個(gè)事兒：

堆盤茶食盡豐隆，團(tuán)座一時(shí)碟亦空。只有米酥吃不盡，也將包入手巾中。
茶點(diǎn)才過(guò)又酒盤，共連擺飯是三餐。臘雞臘肉俱嘗遍，尙說(shuō)連朝胃不安。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

從這兩首詩(shī)的描寫看，清末成都的開春宴，跟現(xiàn)在四川部分地區(qū)“吃三臺(tái)”的講究差不多，即一頓飯要吃三餐，依次是“茶點(diǎn)”、“酒盤”和“擺飯”。

先說(shuō)第一餐的茶點(diǎn)。所謂茶點(diǎn)，通常是指這三類零食：酥點(diǎn)（米酥、桃酥、花生酥、芝麻酥等）、果品（花生、瓜子、核桃、柿餅、橘柑等）和蜜餞（冬瓜糖、櫻桃脯、桔紅糕等）。

酥點(diǎn)中，最常見的一種是米酥。打小兒，我們都管它叫“米花糖”：

蜂蜜沿街日叫呼，磨成米面露天腴。釘錘聲響家家鬧，知是新年打米酥。

• ——定晉巌樵叟《成都竹枝詞》

米酥也好，其他的酥點(diǎn)也罷，制作的時(shí)候是要藉助模具才能成形的。在現(xiàn)而今這個(gè)高度工業(yè)化的時(shí)代，模具做出來(lái)的食品都像是流水線下來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)件，整齊歸整齊，但沒(méi)得人情，沒(méi)得溫度。

農(nóng)業(yè)時(shí)代的中國(guó)就不同了。打酥點(diǎn)是各家用各家的模具，打出來(lái)是各家有各家的模樣。這個(gè)獨(dú)特的模樣，遂成了一份獨(dú)特的溫暖的記憶。

想想年節(jié)里，打酥點(diǎn)的清脆的叮當(dāng)聲此起彼伏，飄蕩在街頭巷尾。伴著那樣的聲音入眠，新年該是多么美好：

年貨閨人辦得精，粉糖共合以酥名。家家印板零星樣，都是釘錘敲得成。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

巴蜀四面環(huán)山，與外界交通為難。但是清代成都的茶點(diǎn)中卻能看到不少來(lái)自異鄉(xiāng)的風(fēng)味：

白粉紅糖共和勻，作來(lái)最好數(shù)南人。一氣蒸成磚塊似，壓到方圓式樣新。
竹器蒸籠熱氣高，兒童呼母要年糕。方塊拿去待賓客，尖角留來(lái)哄兒曹。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

筱廷說(shuō)，在成都，蒸年糕手藝最好的，要數(shù)來(lái)自湖廣或者江南地方的移民（即“南人”）。

至于臨近四川的地方，“老陜”們趁著年節(jié)里遠(yuǎn)赴成都來(lái)賣茶點(diǎn)也是常有的事。只要一聽他們吆喝叫賣的口音便曉得了：

核桃柿餅與花椒，文縣人來(lái)趕歲朝。叫喊聲聞知老陜，幾回爭(zhēng)價(jià)不相饒。

• ——定晉巌樵叟《成都竹枝詞》

這些五湖四海的茶點(diǎn)上得成都的開春宴來(lái)，擺盤是有講究的，重點(diǎn)就在筱廷說(shuō)的一個(gè)“堆”字上頭。

因?yàn)椴椟c(diǎn)多數(shù)都耐放，堆出來(lái)并不怕要變質(zhì)。家里擺酒，人來(lái)客往的，只有堆盤才經(jīng)得起客人隨手拿。堆盤的茶點(diǎn)，既要給來(lái)者留下主人好客的印象，更要彰顯主人家富足的生活，討個(gè)“堆金積玉”的好口彩。

等到第一臺(tái)的茶點(diǎn)撤了下去，就該擺第二臺(tái)的酒盤了，俗稱又叫“干盤子”。筱廷說(shuō)的“臘雞臘肉”之類都該歸入到干盤子里頭去，那是下酒的菜。從菜式來(lái)講，這也是開春宴與團(tuán)年飯最大的區(qū)別之一。

• 一餐年飯送殘年，臘味鮮肴雜幾筵。歡喜連天堂屋內(nèi)，一家大小合團(tuán)圓。
• ——清代筱廷《成都年景竹枝詞》

我們看筱廷這首詩(shī)里寫到的團(tuán)年飯：臘味是說(shuō)在頭里的，其次才是鮮肴。這說(shuō)明臘味在團(tuán)年飯里是當(dāng)仁不讓的主角。但是到了開春宴上，曾經(jīng)的主角卻被邊緣化了，它甚至都不能上正餐，只能充作前菜。這又是為什么呢？

對(duì)許多平民家庭來(lái)說(shuō)，一個(gè)難以啟齒的原因恐怕是經(jīng)過(guò)了團(tuán)年飯的嚴(yán)重消耗，開春宴上已經(jīng)擺不出那么多臘味來(lái)了。

先外祖母是三十年代生人，是個(gè)老成都。我記得小時(shí)候家里但凡買點(diǎn)兒好吃食，她總說(shuō)“打牙祭了嗦”。那時(shí)我不懂她這句口頭禪的意思，只是鸚鵡學(xué)舌跟到說(shuō)。長(zhǎng)大了才曉得，從前的成都，肉是很貴的。

普通人家只有每個(gè)月的初二日和十六日兩天才吃得上一頓肉。因?yàn)榘雮€(gè)月都沒(méi)見著葷腥了，所以開葷那一天要特地舀一碗白米干飯，會(huì)喝酒的還要倒上二兩，搞得像古時(shí)候的祭祀一樣隆重。舉箸下口，最先碰到肉的是牙齒，這頓飯因此又被戲稱為“打牙祭”。

外祖母口中的“打牙祭”，在成都《竹枝詞》里叫“禱牙”：

• 怕說(shuō)明朝是禱牙，新愁舊欠總交加。老妻學(xué)得空空法，未定天涯與水涯。
• 注：市人每月初二、十六日，勞其徒飲食，至十二月十六日止，名為禱牙，此后，諸債皆急索。
• ——?jiǎng)洹妒裰行履曛裰υ~》

禱牙本是成都商民們每月初二、十六日犒勞伙計(jì)的一個(gè)慣例，后來(lái)卻成了許多平民家庭開葷的常態(tài)。

寫這首詩(shī)的劉沅是清乾隆五十七年（公元1794年）的舉人。從他那時(shí)候起算，直到先外祖母生活的年代，打牙祭在成都是真的有歷史了哦。不但是要打牙祭，劉沅還寫到，那些經(jīng)濟(jì)特別拮據(jù)的人家，甚至需要在臘月里“向鄰人預(yù)定明年耕種工價(jià)，支米或斗或升，”才能勉強(qiáng)過(guò)得了年。

像這樣的人家，就是咬緊牙也難攢出一桌像樣的團(tuán)年飯，更哪里說(shuō)得到在開春宴上擺臘味呢？

但話說(shuō)回來(lái)了，就算是城里那些體面的官紳或者闊綽的商賈，請(qǐng)春酒的時(shí)候也不會(huì)擺太多的臘味。因?yàn)榫蛿[宴的意義來(lái)說(shuō)，團(tuán)年飯的主題是辭歲。

大多數(shù)家庭的臘味都是上一年入冬之后，通過(guò)全家人的相互協(xié)同做起來(lái)的“歲終特制”。在團(tuán)年的時(shí)候端上來(lái)，大家分享一年的收獲，那叫應(yīng)景。

開春宴的主題是迎春，迎春該嘗春鮮。這早晚還把臘味這種上一年的“陳味”一股腦地端上來(lái)，就顯得不合時(shí)宜了。所以請(qǐng)春酒要盡量選擇應(yīng)季的春日鮮菜來(lái)擺盤。

當(dāng)然，也不是說(shuō)隨便什么春菜都能擺上開春宴的。俗話說(shuō)“春盤翠縷薦辛香”，這頓酒的席面上要突出辛菜（古時(shí)也叫“五辛菜”），以“辛”諧“新”，求個(gè)新春的吉兆。

在成都的春宴上，最常見的辛菜是椿芽和韭黃。說(shuō)到這兒，可能有的看官要奇怪了：“辛辣”、“辛辣”得嘛，咋個(gè)缺了辣椒呢？其實(shí)，這里說(shuō)的“辛”，跟辣就不是一碼事。李時(shí)珍《本草綱目》說(shuō)：

• 五辛菜，乃元旦、立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，取迎新之義，謂之五辛盤。杜甫詩(shī)所謂“春日春盤細(xì)生菜”是矣。
• ——《本草綱目》卷二六

辣椒，成都話叫海椒，一聽就曉得它最初是舶來(lái)品。海椒從南美舶來(lái)中國(guó)，時(shí)間大約在明末萬(wàn)歷年間。那時(shí)《本草綱目》已成，李時(shí)珍已歿，他是不可能看得到海椒的。

所以他說(shuō)的辛，就不是海椒吃到嘴巴里頭產(chǎn)生的那種灼燒感。準(zhǔn)確地說(shuō)，辛是指那種帶點(diǎn)兒揮發(fā)性的香氣。比如二月剛發(fā)的椿芽，它那種芳樟醇和香椿素?fù)]發(fā)出來(lái)的味道就是了。

三

等到酒盤撤了下去，第三臺(tái)的熱菜上來(lái)，就該擺飯了，這才是開春宴的正餐呢。正餐吃些啥子是值得好生擺他一下的。

今天，在川南的好些地方還保留著春酒吃三臺(tái)的習(xí)俗，而第三臺(tái)最常見的席面是九大碗。所謂九大碗，通常是指這九樣菜：

大雜燴（川南一帶稱鑲碗）、紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、燴明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子。

這樣的席面在清代以至民國(guó)時(shí)期的成都開春宴上也是有的。從食材上看，九大碗的食材偏好用豬肉，尤其喜歡用帶皮的肥豬肉。肥肉熱量高，飽腹感強(qiáng)，但吃起來(lái)比較膩口。一般來(lái)說(shuō)，更投合那些從事重體力勞動(dòng)的食客的口味。

要追根溯源的話，九大碗最初該是起源于巴蜀地方的民間田席。也就是土生土長(zhǎng)的巴蜀鄉(xiāng)民因?yàn)榧t白喜事宴請(qǐng)親朋好友而開的席桌。因?yàn)殚_席的時(shí)候徑直把方桌擺在田間地頭，所以就叫田席。

四川話說(shuō)，人上一百，形形色色。諾大一座成都，不同的人該有不同的享樂(lè)。全民一致吃田席？不可能，絕不可能。包席館提供的各種檔次不同的宴席價(jià)目也側(cè)面證明了這一點(diǎn)。據(jù)《成都通覽》載：

• 燕菜全席加燒烤十八兩至二十兩
• 燕菜席十五兩
• 玉脊翅全席十二兩
• 玉脊翅席八兩或十兩
• 尋常魚翅席六七兩
• 海參全席五兩
• 尋常海參席三兩五
• 田席二兩四五，如九斗碗則一兩多可定。
• ——《成都通覽》

在這個(gè)宴席價(jià)目表中，“九斗碗”（也就是九大碗）是最基礎(chǔ)的消費(fèi)項(xiàng)目，價(jià)格甚至比“田席”更相因。這大概說(shuō)明它本身就是田席中最親民的一種。至于那些高檔席面，價(jià)格之昂貴甚至能達(dá)到九大碗的十倍。

那么，這些席面上具體是些什么菜式，又是什么人在消費(fèi)它們呢？

成都舊時(shí)包席館的慣例是以宴席中的“頭菜”（也就是宴席上最硬的核心菜品）來(lái)為席面命名的。上面這個(gè)價(jià)目表中，頭兩種最貴的席面都是“燕窩席”。第三至第五是“魚翅席”（區(qū)別在魚翅的質(zhì)量有優(yōu)劣，上等的魚翅即稱為“玉脊”），第六和第七兩種是“海參席”。

燕窩、魚翅和海參，在交通物流上尚不發(fā)達(dá)的近代，都是四川這個(gè)內(nèi)陸省份難得一見的稀罕食材。

它們?cè)谙嫔系亩▋r(jià)，呈現(xiàn)出一條非常明顯的“物以稀為貴”的邏輯：幾乎完全依賴海外進(jìn)口的燕窩被視為是最高檔的宴席食材，而魚翅和海參則依據(jù)進(jìn)口比例的高低依次排列其后。這種高檔宴席對(duì)食材的選擇，跟普通田席就地取材的思路完全不一樣。

食材賣不賣得起價(jià)，說(shuō)到底要看有沒(méi)得人愿意為它埋單。設(shè)想一下，在封閉的農(nóng)業(yè)中國(guó)，世代深居內(nèi)陸的土著真的吃得慣這口兒舶來(lái)的風(fēng)味嗎？恐怕未必。如果說(shuō)吃不慣，那這些宴席又賣給誰(shuí)了呢？

在清代官場(chǎng)，有一條官員任職的“避籍”規(guī)定，后來(lái)深刻影響了四川人的飲食口味。所謂避籍，意思是本省出身的官員不能就地?fù)?dān)任高級(jí)職務(wù)。因此清代四川地區(qū)的達(dá)官顯宦往往都是外來(lái)客。這些外省籍的高級(jí)官員入川，常常會(huì)帶來(lái)自家的私廚，隨之也就帶來(lái)了他鄉(xiāng)的味道。

比如今天川菜中糊辣荔枝味的代表菜式“宮保雞丁”，傳說(shuō)就是四川總督丁寶楨（貴州人）的家廚創(chuàng)制。傅崇矩在他所著《成都通覽》一書中說(shuō)，成都人普遍“性情柔懦，最怕官長(zhǎng)”。因?yàn)榕拢龌蔚难瞿絹?lái)，便特別喜歡結(jié)交官門。在這種追慕官場(chǎng)的社會(huì)風(fēng)氣下，丁總督的家廚做什么菜，影響恐怕就不局限于他一家一姓之內(nèi)了。

不過(guò)，宮保雞丁擺在朱門大宅里頭，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，仍只能算是少數(shù)人的享樂(lè)。雖則也有好事者趴在院墻上看熱鬧，到底沒(méi)有參與的資格。要想讓這些官?gòu)N手下的異鄉(xiāng)風(fēng)味變成全城、全民的共樂(lè)，需要一個(gè)契機(jī)，這個(gè)契機(jī)便是包席館的出現(xiàn)。

舊時(shí)成都的所謂“包席館”，指的是這樣一類館子：它們不接待堂食散客，早期也不提供館宴，而是把宴席的食材、餐具等等備辦好，上門為顧客提供定制服務(wù)。

成都最早的包席館廚師不少就是由那些外省官?gòu)N演變而來(lái)的，其中最有代表性的，比如下面這位：

• 席面之講究者，只官正興園一處。因其主人素來(lái)收藏古器甚多，故官場(chǎng)上席均照顧之。其瓷盤、瓷碗古色斑駁，菜亦講究，湯味甚佳，所謂排場(chǎng)好而派頭高也。
• ——《成都通覽》

傅崇矩提到的“正興園”是成都?xì)v史上頂有名氣的一家包席館。它的創(chuàng)始人關(guān)正興是個(gè)滿族官?gòu)N，1860年第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)激戰(zhàn)正酣的時(shí)候隨著八旗官員來(lái)到四川的。來(lái)了四川，踩熟了地皮，關(guān)正興便辭職下了海，仗著自己曾在北京三次主理滿漢全席的老資格創(chuàng)辦了“正興園”。

這座外鄉(xiāng)人創(chuàng)辦的包席館在成都大受歡迎，以至于不少大戶人家都放著自家的私廚不用，特地請(qǐng)正興園上門辦席：

• 三山館本蘇州式，不及新開四大園。請(qǐng)客何須自設(shè)饌，包來(lái)筵席省操煩。
• ——定晉巌樵叟《成都竹枝詞》

外來(lái)的官?gòu)N服務(wù)于少數(shù)外省籍的縉紳，算是螺釘配螺母，嚴(yán)絲合縫。但包席館廚師要服務(wù)于整個(gè)社會(huì)，社會(huì)上三教九流的人物為什么也能接受、甚至追捧來(lái)自外鄉(xiāng)的口味呢？楊燮說(shuō)：

• 大姨嫁陜二姨蘇，大嫂江西二嫂湖。戚友初逢問(wèn)原籍，現(xiàn)無(wú)十世老成都。
• ——楊燮《錦城竹枝詞》

原來(lái)，經(jīng)過(guò)明末清初的動(dòng)亂，四川人口劇減。湖廣填四川的移民運(yùn)動(dòng)帶來(lái)了大批的外鄉(xiāng)人，也因此鑄就了成都兼容并蓄的飲食風(fēng)俗。正如榮樂(lè)園的創(chuàng)始人藍(lán)光鑒說(shuō)：

• 所謂川菜正宗，是集南北地方烹調(diào)高手做的地方名菜，融于四川味，以川人喜吃的味道出之。
• ——《百年川菜傳奇》

一菜一格，百菜百味，最終都是川味。五湖四海，相聚一堂，你我都是川人。

尾聲

從前看《蝸居》，我總覺(jué)得釘在石庫(kù)門里拒絕拆遷的那個(gè)李奶奶有點(diǎn)兒看不開。她固執(zhí)地認(rèn)為，她才是這座城市的原住民。而現(xiàn)在，一幫得了權(quán)勢(shì)的外來(lái)戶打著拆遷的幌子，要把她從這座城市里連根拔起，攆將出去。

其實(shí)，城市里是無(wú)所謂原住民的。所有的人都像蒲公英的種子一樣，隨著風(fēng)偶然飄落到這片土地上，生根，發(fā)芽，開花，結(jié)果，而后又在某一天，他們的子孫將循著先輩的舊跡，被風(fēng)帶去別的地方。

但無(wú)論飄到哪里，能聚首便是緣分。能在明媚的春天里坐到一塊兒喝杯春酒，更是難得的緣分。如果你有幸遇到了，請(qǐng)珍惜它吧。

— THE END —

文字原創(chuàng)|晉公子

排版|奶油小肚肚

圖片|網(wǎng)絡(luò)