楔子

打從記事起，我就喜歡過年。到現在人生已過半程，依然沒變。但身邊的朋友，哪怕是從小一起混到大的毛根兒朋友，對過年的興味卻都漸漸淡了。

這些年來，每到年節，我越來越多地聽到“這個年有啥子過頭”，或者諸如此類的喟嘆。

雖然我也不愿意承認，但是在家忙過了除夕的年飯，正月初一進廟燒了第一炷香，緊接著，那種百無聊賴的感覺便會鉆出來，神鬼不覺，無孔不入。就算刻意往人堆里扎，逛錦里，逛寬窄巷子，看著街面兒上的人接踵摩肩，熱鬧倒是熱鬧，但這種熱鬧就像裹著羽絨服在寒夜里放爆竹，眼里是一團團的火光，身上卻感覺不到一絲絲的熱氣兒。

我想要的那種熱鬧，該像一杯酒似的，喝一口下去，暖腸暖胃，暖心暖肺。

當我擠在春節的人流里，被一張張陌生的面孔推著走，我才恍然明白，小時候的年之所以熱鬧，是因為身邊有人，很多的人。

除夕，一大家子聚在一塊兒吃頓團年飯；正月里走親訪友，吃人家的春酒，也請人家吃春酒。

而現在呢，長輩們漸次凋零，弟兄姊妹各奔東西，或遠或近的朋友各人關起門來過各人的小日子，年也就過得沒有熱乎氣兒了。

我很想再過一次熱鬧的年。可惜時光不能倒流，這個愿望怕是不易實現了。也罷，自己的熱鬧沒了，且看看人家的熱鬧吧。

手邊這本《成都竹枝詞》，是我從前花五塊錢淘來的。里頭有好些文字寫到了年節里的熱鬧。尤其是正月的春酒，也就是開春宴，特別引起我的興趣。

接下來就讓我做一回書蟲，復原一下從前的人，是怎樣熱熱鬧鬧地喝這頓春酒的吧。

一

年景花開蘭草香，家家春酒帖來忙。無多臘味有春餅，冬筍椿芽間韭黃。

• ——楊燮《錦城竹枝詞》

這首竹枝詞的作者楊燮，別號六對山人，是清仁宗嘉慶六年的舉人，后來做過縣學教諭。他搞這整整一百首《竹枝詞》的大創作，說起動機來也有意思。

嘉慶八年，（即公元1803年，陰歷癸亥年），提督四川學政錢栻在院試的時候出了一道題目：《錦城竹枝詞》。楊燮兩年前已經中過舉，按說這道考試童生的題目他是不必做的。但楊孝廉還是跟風做了，而且一寫就是一百首。

清朝士大夫普遍有這種風氣。他們好寫《竹枝詞》，但不是當作抒情言志的詩來寫，而是借它來反映地方民俗，記錄風土人情。

所以楊燮寫這組詩，詩文后面還附了詳細的注釋，對詩句的內容加以說明。這與其說他在寫詩，毋寧說他是寫了一部齊言押韻的方志。

龍門陣擺回到文章開頭的那首《竹枝詞》，它寫的是清代成都的年節光景。那時候成都人的年節禮俗繁多，要提綱挈領的話，頂重要的是兩張帖子。第一張帖子，是下面這種紅帖：

衣帽都隨歲序新，互相來往賀交親。到門一例粘紅帖，遍拜何曾見主人。
背填居里面書名，三寸紅單式仿京。特到人家門口貼，便言盡到拜年情。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

清代的成都，有一種叫做“望門投帖”的特殊的年俗。即是說，在年節里——一般是指正月上旬，元宵節之前——去向別人拜年賀歲，并不需要真把人家的門敲開，當著主人的面去說拜年的吉祥話兒。

只消裁一張三寸（約合七到八公分）大小的紅色名帖，在名帖的正面寫上投帖人的姓名、籍貫和官爵，又在背面寫上投帖人的住址。寫好之后，或自去，或差人，將這張紅帖貼到人家的大門上，就算拜年的心意到了。

這種習俗自清代以來長盛不衰。哪怕清朝滅亡，民國建立，“望門投帖”也沒有隨著時代的更化而在人們的記憶中褪色，反倒是歷久彌新，參與者愈來愈多。

新參與進來的是從前大門不出二門不邁的閨中女子。因為民國時興起了婦女解放運動，女性的社交范圍漸廣，活動漸多。原先大門上都是清一色的紅帖。現在紅帖中又出現了另一種更精致的花箋名帖，那便是新式女性的拜年帖了。

新舊歷頒各過年，參差一月總春天。姓名小片人投刺，女士花箋獨逞妍。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

我們今天過年，人情的互動是越來越少。而在清代，“走人戶”卻占據了年節里的大部分時間。正因為要去拜年的人戶太多，走不勝走，才不得不分個親疏遠近，區別對待。關系疏遠一點兒的，只好“望門投帖”，略表心意而已。

可是，即便用“望門投帖”的辦法把年節里需要打點的人情篩過一遍，必須親自登門賀歲的人家還是太多，以至于鬧出下面這樣的笑話來：

至親須得一登堂，逐戶親臨走不遑。一樣在家辭不見，大家只是著空忙。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

賓主雙方既是至親，年節里不登門一賀，則彼此難堪。可登門賀歲，又讓客人與主人雙雙著忙：客人的忙是人還在這家，心卻惦記著下家，所以來也匆匆，去也匆匆。主人的忙則是迎來送往，應接不暇。實在不勝其擾了，只好吩咐家下人等擋駕，說是主人不在家。

想想那個賀歲的場景：一邊要做主人去躲著客人；另一邊又要做客人去被別人躲著，也是好笑。

拜年，照例是過了除夕就要開始的。所以拜年紅帖在正月初一日就會陸續出現在各家的大門上了。

笑語紛紛佐酒尊，天明猶是黃昏。一般景物添新喜，先報名箋貼滿門。
注： 鄉人徹夜不眠，名為守歲，有達旦不休者。元旦賀春名箋，多貼大門，不見主人而去。

• ——劉沅《蜀中新年竹枝詞》

成都人年節里的第二張帖子，那便是楊燮說的請春酒的帖子了。它送達的時間要比拜年紅帖晚一點兒。晚到什么時候呢？

楊燮的《錦城竹枝詞》一百首，是排了時序來吟詠成都年景的。請春酒的這一首，排序在“游百病”一首之后。

“游百病”是成都地方自唐代便傳下來的一個舊習俗：即每年的正月十六那天，平常只準巡防兵丁駐扎的成都城墻會破例向公眾開放。市民們登上城墻環走散步，驅散舊疾、迎接健康。楊燮《竹枝詞》的排序說明，成都的舊年俗是游過百病就該擺春酒的。

無獨有偶，筱廷的《成都年景竹枝詞》也把《請春酒》一首放到了《燈謎》（即元宵節花燈）之后。兩相印證，清代成都的開春宴要過了正月十五才開場，該無疑議。

請春酒的帖子該怎么下呢？民國十年刻《金堂縣續志》載：

鄉飲：俗常以春正、二月春酒往來。預于前數日，尊輩則親往投書；請平行輩則以書簡；召少者則以客目。及期，主人俟于門外。客至，揖入。凡聚會皆鄉人，則坐以齒，若有親戚及師長，則別敘。其飲多家釀，饌惟魚、羊、雞、豚之類，賓主酬酢，大有不醉無歸之意。蓋所以洽鄉情、聯梓誼也，固迥異于飲食征逐者。

• ——（《金堂縣續志》）

照上面說，如果開春宴邀請長輩的話，必須得主人親自上門遞送請柬；若請平輩，可以差人送帖；至于晚輩，則不用帖，開列客單通知一下就行了。

開春宴打從出了元宵就開始擺。但正月過完，擺宴卻還沒有結束。楊燮說，開春宴上，“冬筍椿芽間韭黃”。據傅崇矩著《成都通覽·成都之四時菜蔬》載，韭黃是成都“四季均有之菜”，冬筍則列在正月菜蔬的條目下，至于椿芽菜，要遲至二月才會上市。

所以《金堂縣志》中“俗常以春正、二月春酒往來”的記載應該是準確的。這個略微落后于年節的時間真正是剛剛好，它讓成都人不至于在正月的熱鬧過后一下就跌入冷冷清清的初春。

掛錢燒處事頻催，可惜春宵不再來。難得故人開小宴，風光猶在杏花杯。
注釋：諺云“火燒掛門錢，各人尋生理。”熱鬧市后，市人猶多以酒食餉入市者。

• ——劉沅《蜀中新年竹枝詞》

清代人過年的觀念跟我們今天差不多。所謂“年”，時間基本就限定在正月初一至十五之內。標志是這段時間里，家家戶戶都要在門楣上懸掛一種特殊式樣的剪紙（俗稱“喜錢”）。

掛錢，是賀歲。出了正月十五，把喜錢取下燒掉，便是辭歲。燒了喜錢，送走了舊年，年節的熱鬧就該結束了。

但人情之常，總是眷戀著熱鬧，而最怕熱鬧過后的冷清。年節過去了，還想繼續熱鬧該怎么辦？“風光猶在杏花杯”——端起這杯春酒吧，熱鬧改在開春宴上了。

二

開春宴不同于團年飯。團年飯是關起門來自家人吃的，開春宴卻要敞開大門，延請外客。

既是請客吃飯，當有一定之規。那吃春酒是個什么規矩呢？筱廷寫的《成都年景竹枝詞·拜年》，其中有兩首說到了這個事兒：

堆盤茶食盡豐隆，團座一時碟亦空。只有米酥吃不盡，也將包入手巾中。
茶點才過又酒盤，共連擺飯是三餐。臘雞臘肉俱嘗遍，尙說連朝胃不安。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

從這兩首詩的描寫看，清末成都的開春宴，跟現在四川部分地區“吃三臺”的講究差不多，即一頓飯要吃三餐，依次是“茶點”、“酒盤”和“擺飯”。

先說第一餐的茶點。所謂茶點，通常是指這三類零食：酥點（米酥、桃酥、花生酥、芝麻酥等）、果品（花生、瓜子、核桃、柿餅、橘柑等）和蜜餞（冬瓜糖、櫻桃脯、桔紅糕等）。

酥點中，最常見的一種是米酥。打小兒，我們都管它叫“米花糖”：

蜂蜜沿街日叫呼，磨成米面露天腴。釘錘聲響家家鬧，知是新年打米酥。

• ——定晉巌樵叟《成都竹枝詞》

米酥也好，其他的酥點也罷，制作的時候是要藉助模具才能成形的。在現而今這個高度工業化的時代，模具做出來的食品都像是流水線下來的標準件，整齊歸整齊，但沒得人情，沒得溫度。

農業時代的中國就不同了。打酥點是各家用各家的模具，打出來是各家有各家的模樣。這個獨特的模樣，遂成了一份獨特的溫暖的記憶。

想想年節里，打酥點的清脆的叮當聲此起彼伏，飄蕩在街頭巷尾。伴著那樣的聲音入眠，新年該是多么美好：

年貨閨人辦得精，粉糖共合以酥名。家家印板零星樣，都是釘錘敲得成。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

巴蜀四面環山，與外界交通為難。但是清代成都的茶點中卻能看到不少來自異鄉的風味：

白粉紅糖共和勻，作來最好數南人。一氣蒸成磚塊似，壓到方圓式樣新。
竹器蒸籠熱氣高，兒童呼母要年糕。方塊拿去待賓客，尖角留來哄兒曹。

• ——筱廷《成都年景竹枝詞》

筱廷說，在成都，蒸年糕手藝最好的，要數來自湖廣或者江南地方的移民（即“南人”）。

至于臨近四川的地方，“老陜”們趁著年節里遠赴成都來賣茶點也是常有的事。只要一聽他們吆喝叫賣的口音便曉得了：

核桃柿餅與花椒，文縣人來趕歲朝。叫喊聲聞知老陜，幾回爭價不相饒。

• ——定晉巌樵叟《成都竹枝詞》

這些五湖四海的茶點上得成都的開春宴來，擺盤是有講究的，重點就在筱廷說的一個“堆”字上頭。

因為茶點多數都耐放，堆出來并不怕要變質。家里擺酒，人來客往的，只有堆盤才經得起客人隨手拿。堆盤的茶點，既要給來者留下主人好客的印象，更要彰顯主人家富足的生活，討個“堆金積玉”的好口彩。

等到第一臺的茶點撤了下去，就該擺第二臺的酒盤了，俗稱又叫“干盤子”。筱廷說的“臘雞臘肉”之類都該歸入到干盤子里頭去，那是下酒的菜。從菜式來講，這也是開春宴與團年飯最大的區別之一。

• 一餐年飯送殘年，臘味鮮肴雜幾筵。歡喜連天堂屋內，一家大小合團圓。
• ——清代筱廷《成都年景竹枝詞》

我們看筱廷這首詩里寫到的團年飯：臘味是說在頭里的，其次才是鮮肴。這說明臘味在團年飯里是當仁不讓的主角。但是到了開春宴上，曾經的主角卻被邊緣化了，它甚至都不能上正餐，只能充作前菜。這又是為什么呢？

對許多平民家庭來說，一個難以啟齒的原因恐怕是經過了團年飯的嚴重消耗，開春宴上已經擺不出那么多臘味來了。

先外祖母是三十年代生人，是個老成都。我記得小時候家里但凡買點兒好吃食，她總說“打牙祭了嗦”。那時我不懂她這句口頭禪的意思，只是鸚鵡學舌跟到說。長大了才曉得，從前的成都，肉是很貴的。

普通人家只有每個月的初二日和十六日兩天才吃得上一頓肉。因為半個月都沒見著葷腥了，所以開葷那一天要特地舀一碗白米干飯，會喝酒的還要倒上二兩，搞得像古時候的祭祀一樣隆重。舉箸下口，最先碰到肉的是牙齒，這頓飯因此又被戲稱為“打牙祭”。

外祖母口中的“打牙祭”，在成都《竹枝詞》里叫“禱牙”：

• 怕說明朝是禱牙，新愁舊欠總交加。老妻學得空空法，未定天涯與水涯。
• 注：市人每月初二、十六日，勞其徒飲食，至十二月十六日止，名為禱牙，此后，諸債皆急索。
• ——劉沅《蜀中新年竹枝詞》

禱牙本是成都商民們每月初二、十六日犒勞伙計的一個慣例，后來卻成了許多平民家庭開葷的常態。

寫這首詩的劉沅是清乾隆五十七年（公元1794年）的舉人。從他那時候起算，直到先外祖母生活的年代，打牙祭在成都是真的有歷史了哦。不但是要打牙祭，劉沅還寫到，那些經濟特別拮據的人家，甚至需要在臘月里“向鄰人預定明年耕種工價，支米或斗或升，”才能勉強過得了年。

像這樣的人家，就是咬緊牙也難攢出一桌像樣的團年飯，更哪里說得到在開春宴上擺臘味呢？

但話說回來了，就算是城里那些體面的官紳或者闊綽的商賈，請春酒的時候也不會擺太多的臘味。因為就擺宴的意義來說，團年飯的主題是辭歲。

大多數家庭的臘味都是上一年入冬之后，通過全家人的相互協同做起來的“歲終特制”。在團年的時候端上來，大家分享一年的收獲，那叫應景。

開春宴的主題是迎春，迎春該嘗春鮮。這早晚還把臘味這種上一年的“陳味”一股腦地端上來，就顯得不合時宜了。所以請春酒要盡量選擇應季的春日鮮菜來擺盤。

當然，也不是說隨便什么春菜都能擺上開春宴的。俗話說“春盤翠縷薦辛香”，這頓酒的席面上要突出辛菜（古時也叫“五辛菜”），以“辛”諧“新”，求個新春的吉兆。

在成都的春宴上，最常見的辛菜是椿芽和韭黃。說到這兒，可能有的看官要奇怪了：“辛辣”、“辛辣”得嘛，咋個缺了辣椒呢？其實，這里說的“辛”，跟辣就不是一碼事。李時珍《本草綱目》說：

• 五辛菜，乃元旦、立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，取迎新之義，謂之五辛盤。杜甫詩所謂“春日春盤細生菜”是矣。
• ——《本草綱目》卷二六

辣椒，成都話叫海椒，一聽就曉得它最初是舶來品。海椒從南美舶來中國，時間大約在明末萬歷年間。那時《本草綱目》已成，李時珍已歿，他是不可能看得到海椒的。

所以他說的辛，就不是海椒吃到嘴巴里頭產生的那種灼燒感。準確地說，辛是指那種帶點兒揮發性的香氣。比如二月剛發的椿芽，它那種芳樟醇和香椿素揮發出來的味道就是了。

三

等到酒盤撤了下去，第三臺的熱菜上來，就該擺飯了，這才是開春宴的正餐呢。正餐吃些啥子是值得好生擺他一下的。

今天，在川南的好些地方還保留著春酒吃三臺的習俗，而第三臺最常見的席面是九大碗。所謂九大碗，通常是指這九樣菜：

大雜燴（川南一帶稱鑲碗）、紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、燴明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子。

這樣的席面在清代以至民國時期的成都開春宴上也是有的。從食材上看，九大碗的食材偏好用豬肉，尤其喜歡用帶皮的肥豬肉。肥肉熱量高，飽腹感強，但吃起來比較膩口。一般來說，更投合那些從事重體力勞動的食客的口味。

要追根溯源的話，九大碗最初該是起源于巴蜀地方的民間田席。也就是土生土長的巴蜀鄉民因為紅白喜事宴請親朋好友而開的席桌。因為開席的時候徑直把方桌擺在田間地頭，所以就叫田席。

四川話說，人上一百，形形色色。諾大一座成都，不同的人該有不同的享樂。全民一致吃田席？不可能，絕不可能。包席館提供的各種檔次不同的宴席價目也側面證明了這一點。據《成都通覽》載：

• 燕菜全席加燒烤十八兩至二十兩
• 燕菜席十五兩
• 玉脊翅全席十二兩
• 玉脊翅席八兩或十兩
• 尋常魚翅席六七兩
• 海參全席五兩
• 尋常海參席三兩五
• 田席二兩四五，如九斗碗則一兩多可定。
• ——《成都通覽》

在這個宴席價目表中，“九斗碗”（也就是九大碗）是最基礎的消費項目，價格甚至比“田席”更相因。這大概說明它本身就是田席中最親民的一種。至于那些高檔席面，價格之昂貴甚至能達到九大碗的十倍。

那么，這些席面上具體是些什么菜式，又是什么人在消費它們呢？

成都舊時包席館的慣例是以宴席中的“頭菜”（也就是宴席上最硬的核心菜品）來為席面命名的。上面這個價目表中，頭兩種最貴的席面都是“燕窩席”。第三至第五是“魚翅席”（區別在魚翅的質量有優劣，上等的魚翅即稱為“玉脊”），第六和第七兩種是“海參席”。

燕窩、魚翅和海參，在交通物流上尚不發達的近代，都是四川這個內陸省份難得一見的稀罕食材。

它們在席面上的定價，呈現出一條非常明顯的“物以稀為貴”的邏輯：幾乎完全依賴海外進口的燕窩被視為是最高檔的宴席食材，而魚翅和海參則依據進口比例的高低依次排列其后。這種高檔宴席對食材的選擇，跟普通田席就地取材的思路完全不一樣。

食材賣不賣得起價，說到底要看有沒得人愿意為它埋單。設想一下，在封閉的農業中國，世代深居內陸的土著真的吃得慣這口兒舶來的風味嗎？恐怕未必。如果說吃不慣，那這些宴席又賣給誰了呢？

在清代官場，有一條官員任職的“避籍”規定，后來深刻影響了四川人的飲食口味。所謂避籍，意思是本省出身的官員不能就地擔任高級職務。因此清代四川地區的達官顯宦往往都是外來客。這些外省籍的高級官員入川，常常會帶來自家的私廚，隨之也就帶來了他鄉的味道。

比如今天川菜中糊辣荔枝味的代表菜式“宮保雞丁”，傳說就是四川總督丁寶楨（貴州人）的家廚創制。傅崇矩在他所著《成都通覽》一書中說，成都人普遍“性情柔懦，最怕官長”。因為怕，生出畸形的仰慕來，便特別喜歡結交官門。在這種追慕官場的社會風氣下，丁總督的家廚做什么菜，影響恐怕就不局限于他一家一姓之內了。

不過，宮保雞丁擺在朱門大宅里頭，嚴格說來，仍只能算是少數人的享樂。雖則也有好事者趴在院墻上看熱鬧，到底沒有參與的資格。要想讓這些官廚手下的異鄉風味變成全城、全民的共樂，需要一個契機，這個契機便是包席館的出現。

舊時成都的所謂“包席館”，指的是這樣一類館子：它們不接待堂食散客，早期也不提供館宴，而是把宴席的食材、餐具等等備辦好，上門為顧客提供定制服務。

成都最早的包席館廚師不少就是由那些外省官廚演變而來的，其中最有代表性的，比如下面這位：

• 席面之講究者，只官正興園一處。因其主人素來收藏古器甚多，故官場上席均照顧之。其瓷盤、瓷碗古色斑駁，菜亦講究，湯味甚佳，所謂排場好而派頭高也。
• ——《成都通覽》

傅崇矩提到的“正興園”是成都歷史上頂有名氣的一家包席館。它的創始人關正興是個滿族官廚，1860年第二次鴉片戰爭激戰正酣的時候隨著八旗官員來到四川的。來了四川，踩熟了地皮，關正興便辭職下了海，仗著自己曾在北京三次主理滿漢全席的老資格創辦了“正興園”。

這座外鄉人創辦的包席館在成都大受歡迎，以至于不少大戶人家都放著自家的私廚不用，特地請正興園上門辦席：

• 三山館本蘇州式，不及新開四大園。請客何須自設饌，包來筵席省操煩。
• ——定晉巌樵叟《成都竹枝詞》

外來的官廚服務于少數外省籍的縉紳，算是螺釘配螺母，嚴絲合縫。但包席館廚師要服務于整個社會，社會上三教九流的人物為什么也能接受、甚至追捧來自外鄉的口味呢？楊燮說：

• 大姨嫁陜二姨蘇，大嫂江西二嫂湖。戚友初逢問原籍，現無十世老成都。
• ——楊燮《錦城竹枝詞》

原來，經過明末清初的動亂，四川人口劇減。湖廣填四川的移民運動帶來了大批的外鄉人，也因此鑄就了成都兼容并蓄的飲食風俗。正如榮樂園的創始人藍光鑒說：

• 所謂川菜正宗，是集南北地方烹調高手做的地方名菜，融于四川味，以川人喜吃的味道出之。
• ——《百年川菜傳奇》

一菜一格，百菜百味，最終都是川味。五湖四海，相聚一堂，你我都是川人。

尾聲

從前看《蝸居》，我總覺得釘在石庫門里拒絕拆遷的那個李奶奶有點兒看不開。她固執地認為，她才是這座城市的原住民。而現在，一幫得了權勢的外來戶打著拆遷的幌子，要把她從這座城市里連根拔起，攆將出去。

其實，城市里是無所謂原住民的。所有的人都像蒲公英的種子一樣，隨著風偶然飄落到這片土地上，生根，發芽，開花，結果，而后又在某一天，他們的子孫將循著先輩的舊跡，被風帶去別的地方。

但無論飄到哪里，能聚首便是緣分。能在明媚的春天里坐到一塊兒喝杯春酒，更是難得的緣分。如果你有幸遇到了，請珍惜它吧。

— THE END —

文字原創|晉公子

排版|奶油小肚肚

圖片|網絡